Анализ производственной деятельности предприятия

 

                                  Содержание отчета

Введение............................................................................................................... ..2

1 Общая характеристика предприятия……………………………………….....3

2 Организация снабжения и складского помещения………………………….. 5

3 Характеристика оборудования предприятия………………………………....8

4 Анализ производственной деятельности предприятия

       4.1 Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов………..11

       4.2 Организация рабочих мест в заготовочных цехах………………........19

       4.3 Сертификация услуг предприятия, порядок проведения оценки качества полуфабрикатов……………………………………………….………22

Выводы…………………………………………………………………………...23

Библиографический  список…………………………………………………….24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

     Производственная практика является важнейшей составной частью учебно-воспитательного процесса и эффективной формой подготовки специалистов

к трудовой деятельности.

    Цель производственной практики – закрепить теоретические знания полученные в процессе обучения в институте, овладеть производственными навыками, приобрести опыт организаторской работы.

Основные  задачи практики:

• Ознакомление с организационно-производственной структурой предприятия;

• Ознакомление с системой материально-технического снабжения;

• Изучение торгово-технологического оборудования;

• Освоение технологии производства полуфабрикатов различной  степени готовности;

• Анализ причин возникновения и характер возможных  дефектов полуфабрикатов;

• Изучение ассортимента продукции;

• Изучение методов  и форм контроля качества сырья, полуфабрикатов;

• Изучение нормативной  документации, регламентирующей качество

продукции;

• Ознакомление с правилами техники безопасности, пищевой санитарии

и личной гигиены  работников;

• Приобретение навыков организаторской работы в коллективах;

• Разработка и  обоснование предложений, направленных на совершенствование технологического процесса, повышения качества продукции  и расширение ассортимента.

 

 

                         

 

                           

 

 

 

 

 

 

 

1. Общая характеристика предприятия

      Я проходила производственную  практику в столовой «Василина», расположенной на адресу улица  Спандаряна, 6. Столовая «Василина»  славится не только отличной и простой кухней, но и отношением поваров и персонала к гостям – не смотря на то, что открыта столовая для посетителей с 11:30 до 15:00, любого кто придет раньше или позже указанный часов обслужат. «Любого пришедшего до или после открытия столовой мы не можем оставить голодным» – таково негласное правило этого предприятия, что, несомненно, является большим плюсом в глазах посетителей.

      Обеденное помещение достаточно  просторное, вмещает до 40 человек. Также столовая «Василина» предоставляет услуги в проведении банкетных вечеров.

      Столовая «Василина» работает уже много лет, из них 10 лет – на улице Спандаряна. Основным контингентом питающихся в столовой «Василина» являются люди, работающие на складах, которые располагаются рядом со столовой, работники  КПАТП ,расположенного в этом же здании, а также офисные работники и просто прохожие.

      Приблизительное число питающихся в день около 300 человек, при этом  объем дневного товарооборота составляет в среднем 20 000 рублей.

      Кухня преимущественно русская,  меню очень разнообразное, включает  в себя как молочные каши, так и мясные блюда и выпечку.

 

Структура производственных отделов.

Основные отделы:

1.Заготовочные  цеха.

- Овощной цех,

- Мясорыбный  цех,

- Кондитерский  цех.

2. Вспомогательные  цеха.

- Моечная столовой и кухонной посуды.

3. Доготовочные цеха.

- Горячий цех.

- Холодный цех.

        Все цеха расположены в одном здании, что очень удобно для производства продукции.

Из овощного цеха полуфабрикаты поступают в  доготовочные цеха – холодный и  горячий.

Полуфабрикаты из мясорыбного цеха проходят тепловую обработку в горячем цехе.

В холодном цехе происходит приготовление холодных блюд и закусок, а так же подготовка полуфабрикатов для горячего цеха.

Горячий цех является основным доготовочным отделом. В нем происходит приготовление  горячих  первых блюд, вторых, гарниров, соусов и выполняются  все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. Располагается в центре производственного помещения, совмещен с раздаточной.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация  снабжения и складского помещения

     В столовой «Василина» предусмотрены следующие складские помещения:

1. Кладовая — не охлаждаемое помещение.
2. Две большие холодильные камеры — охлаждаемые помещения.
3. Молочный холодильник — охлаждаемое помещение.
4. Семь стандартных холодильных камер — охлаждаемые помещения.

   При организации складского хозяйства производились следующие работы:    

   1. Поддержание необходимого уровня запасов сырья, продуктов.

   2. Тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству.

   3. Хранение товаров в соответствии с установленными режимами.

   4. Комплектование, подбор, отпуск продуктов по установленному графику.        Складские помещения отвечают определенным требованиям.

     В соответствии с санитарными правилами помещения содержатся в чистоте – ежедневно проводится уборка помещений, раз в неделю – генеральная, каждый месяц проводится дезинфекция и дезинсекция помещения, холодильные камеры регулярно размораживаются для сохранения нужных температур.

     Температура и влажность воздуха соответствуют установленным режимам хранения. Для хранения продуктов имеются крупногабаритные холодные камеры, их температурный интервал колеблется от 0 до -50°C, в них хранят скоропортящиеся продукты: мясные, рыбные, молочно-жировые со строгим соблюдением товарного соседства. Имеются камеры для хранения овощей, помещения для обработки и хранения тары, оборудованное мойкой и канализацией. В не охлаждаемых помещениях освещение соответствует нормам освещенности.

     В кладовых присутствует искусственное освещение. Вентиляция естественная и механическая (вытяжная).

   Помещения оборудованы противопожарной охранной сигнализацией.

     Процесс складской переработки грузов включает в себя из разгрузку, приемку, рассортировку, складирование, хранение поступающих на склад товаров, подсортировку продукции.

     Складские помещения являются непроходными, максимально приближены к разгрузочным площадкам и удалены от моечных помещений и санузлов, во избежание порчи продуктов. Оснащение складских помещений соответствует типу и мощности предприятия, нормативам товарных запахов, объемам работ по примерке, хранению и отпуску продукции. К оборудованию складов относится подтоварники и стеллажи для хранения продуктов, весоизмерительные приборы и другое оборудование.

Таблица 1 – Анализ источников снабжения предприятия

 

Виды источников снабжения предприятия	Ассортимент сырья, продуктов, товаров, полуфабрикатов поступающих  на предприятие	Способы хранения	Частота завоза в днях
1	2	3	4
Емельяновские колбасы, КСПК	Мясо, птица	В холодильниках, при температуре, не превышающей +3С	По требованию
ОАО "Красноярский Хлеб"	Хлеба, хлебобулочные изделия	Принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях.	Ежедневно
ООО ЯРСК Дымов,   Г. Красноярск	Натуральные колбасы	В большой морозильной камере,t-  0 до 8 С относительная влажность воздуха 75-85%	По требованию
ОАО «Сервико»  г. Красноярк	Сахар	При комнатной  температуре.	По требованию
ОАО «Сервико»  г. Красноярск	Чай, кофейный напиток	При комнатной  температуре.	По требованию
ООО "ПромАгроСнаб" Г. Красноярск	Мука	В кладовой. T-не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 60%.	По требованию
ЗАО «БЕЛЫЙ ЯР» г. Красноярск	Молочные продукты, масло- жировая продукция.	В молочном холодильнике. t- 0-4 C.	Ежедневно
ЗАО «Минусинский овощеконсервный завод» г.Минусинск	Консервная  продукция.	Кладовая. При комнатной  температуре.	По требованию
Фруктово- овощная база "РАССВЕТ", ООО г. Красноярск	Фрукты, овощи.	При комнатной  температуре не более 6 часов.	Ежедневно
ИП  «Коршунов Е. А.» г. Красноярск	Крупы	При комнатной  температуре.	По требованию
ОАО «МАКФА» Г. Красноярск	Макаронная  продукция	При комнатной  температуре.	По требованию

 

 

     Снабжение столовой осуществляется в соответствии с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках продукции и товаров для потребительских нужд»

3. Характеристика оборудования предприятия

Таблица 2

Наименование, вид, тип, марка оборудования		Мощность оборудования	Технические характеристики	Количество  единиц	Состояние оборудования. Эксплуатируется/не эксплуатируется
МЯСОРУБКА Fama серии TI 32 (FTI 138)		2,2 кВт	Производительность 600 кг/ч	1	Эксплуатируется
Плита электрическая ПЭМ 3-010 3хкомф		12,0 кВт	Максимальная  температура конфорок  400 °C	1	Эксплуатируется
Шкафы пекарские ШПЭСМ-3		16,6 кВт	Температурный режим до 300 °C	1	Эксплуатируется
Сковорода электрическая СЭЧ-0,25		6,0  кВт	Максимальная  температура конфорок  300 °С	1	Эксплуатируется
Зонт вытяжной ЗВЭ-900-1,5-П		~220 В	Производительность800  м3/час	4	Эксплуатируется
Плита электрическая ПЭ–0,17СП		4 кВт	Максимальная температура  конфорок  350°C	1	Эксплуатируется
Микроволновая печь Samsung MW73VR		800 Вт	Объем 20 л	5	Эксплуатируется
Весы  напольные DB-200H,CAS	0.01кВт		Предел взвешивания 25 кг	1	Эксплуатируется
Весы  порционные ED-6H,CAS	0,0056 кВт		Предел взвешивания 6 кг	5	Эксплуатируется
Холодильный шкаф CM105-S	0,35 квт		Температура внутри шкафа  0...+6 °C	2	Эксплуатируется
Холодильник Бирюса 136 KL 2х-камерный	80 вт		Температурный режим  в холодильной камере +5 °C,  в морозильной -18 °C	3	Эксплуатируется
Машина протирочная RPI-500	3 кВт		500 Производительность, кг/ч	1	Эксплуатируется
Холодильник 4-х камерный GD-4	450 вт		Температура охлаждения шкафа -15 ° C ~ 0 ° C.	2	Эксплуатируется
Колода для рубки мяса D500				1	Эксплуатируется

 

 

Плита электрическая  настольная 2х- конфорочная  ЭПТ-«2,0\220 Пскова-2»

2 кВт

Максимальная  температура  конфорок  180 °C

3

Эксплуатируется

 

  

Мясорубка находится  в доготовочном цехе и предназначена  для получения котлетной массы. Семь электрических плит находятся  в горячем цехе и предназначены  для различных способов тепловой обработке. Одна из них совмещена с раздаточной. Семь холодильных шкафов и камер предназначены для хранения пищевых продуктов.  Пять микроволновых печей располагаются в горячем цехе и предназначены для размораживания полуфабрикатов и для разогрева вторых блюд. Сковорода электрическая находится в горячем цехе, предназначена для жарки продуктов основным способом, пассерования овощей. Пекарский шкаф также находится в горячем цехе. Колода для рубки мяса находится в мясорыбном цехе. Протирочная машина находится в горячем цехе, используется для получения картофельного пюре.

Цеха не полностью оснащены оборудованием, необходимым для производства. Например, картофель чистится вручную, что отнимает много времени и сил. Некоторое оборудование довольно старое и вероятность его поломки увеличивается, так что необходимо приобретать новое, более совершенное оборудование для производства продуктов питания.

Все механическое и тепловое оборудование используется в полную мощность.

Производственное  помещение оснащено вентиляцией, вытяжками, камерами наблюдения. В обеденном помещении имеется кондиционер.

В случае возникновения  пожара на предприятии предусмотрены  пожарные краны и огнетушители.

 

 

 

 

 

 

4. Анализ производственной деятельности предприятия

4.1 Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов

     На предприятии «Василина» представлен богатый ассортимент холодных закусок, салатов, горячих блюд, десертов. Определенного, фиксированного меню нет, ежедневно технолог предприятия составляет меню на день. Ввиду этого предоставлю недельное меню, предлагаемое столовой «Василина» :

 

 

СТОЛОВАЯ   «ВАСИЛИНА»

          Код                                                                            МЕНЮ на Понедельник        Цена             Выход блюда

ХОЛОДНЫЕ  БЛЮДА И ЗАКУСКИ

 

944	Салат «Чафан»	52-00	130 г.
550	Салат «Столичный» (филе куриное,огурцы сол, яйцо)	42-00	100 г.
1071	Опята маринованные	45-00	65 г.
820	Салат «Мимоза»	51-00	135 г.
299	Сельдь с/с  с луком	29-00	50/10 г.
29	Винегрет овощной	18-00	100 г.
626	Свёкла с  черносливом и грецким орехом	20-00	100 г.
461	Морская капуста  под майонезом с яйцом	36-00	80/40/20 г.
491	Морская капуста  с кукурузой и крабовыми палочк.	36-00	80/20/20/20 г.
295	Лечо	35-00	100 г.
СУПЫ
131	Щи с грудинкой	40-00	20/250 г.
138	Суп-лапша домашняя с курицей	32-00	60/250 г.
1095	Суп-пюре из кабачков с мятой	48-00	280 г.
353	Солянка домашняя с оливками и лимоном	82-00	40/250/5/10г.
861	Борщ  сибирский с фасолью и фрикадельками	52-00	36/250 г.
287	Сметана 30% (майонез)/ Зелень (лук, петрушка)	10/10-00	20 г.
	ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
245	Говядина, тушеная  с черносливом	99-00	50/50 г.
797	Азу (говядина, огурцы сол, картоф. жарен)	112-00	370 г.
876	Жюльен  из куриного филе с грибами и сыром	96-00	140 г.
185	Тефтели из говядины с соусом	47-00	(1шт) 60 г.
155	Шницель натур  рубленый из свинины	64-00	80 г.
964	Филе куриное  «Нежное»	94-00	100 г.
172	Курица жареная	68-00	100 г.
977	Куриная котлетка рубленая	49-00	75 г.
925	Печень «Превосходная»	59-00	130 г.
244	Печень свиная, жареная с луком	54-00	75/75 г.
1087	Пангасиус жареный (филе)	48-00	80 г.
151	Минтай, тушеный  с овощами	52-00	75/50 г.
290	Манты	30-00	(1шт) 60 г.
291	Рагу  овощное (цвет кап, грибы, кабачки, перец)	76-00	200 г.
621	Шампиньоны  свежие в сметане	58-00	75 г.
740	Котлеты морковные	24-00	(2 шт) 120 г.
191	Каша  рисовая молочная	18-00	250 г.
1082	Каша  пшённая молочная	18-00	250 г.
ГАРНИРЫ И СОУСЫ
5	Картофельное  пюре	14-00	150 г.
235	Греча	12-00	150 г.
147	Рис “Золотистый»	10-00	150 г.
236	Макароны отварные «Макфа»	18-00	150 г.
612	Соус «Грибной»	14-00	50 г.
768	Соус «Восточный» (майонез, кетчуп, чеснок)	16-00	50 г.
	НАПИТКИ
238	Компот из кураги	14-00	200 г.
159	Напиток «Брусничный»	22-00	200 г.