Шпаргалка по "Оборудованию предприятий общественного питания"

Основным рабочим органом плиты  является чугунная конфорка, установленная  на опорных регулировочных винтах, позволяющих совмещать плоскости  конфорки с бортовой поверхностью корпуса. Для регулирования мощности конфорки плита оборудована вводным щитком и пакетным переключателем. В первые 20 ... 30 мин плиту включают на максимальную мощность для ее разогрева. После этого конфорку переключают на средний или слабый нагрев в зависимости от требуемой температуры и количества подогреваемого продукта. Потребляемая мощность плиты составляет 2,5 кВт. Электробезопасность обеспечивается занулением и защитным отключением

Для подогрева и поддержания  в горячем состоянии первых блюд в больших емкостях при отпуске  их в столовых самообслуживания применяют  электрическую плиту мармитную ЭПМ-5

Электроплита имеет вид открытого  прилавка, в нижней части которого на металлическом каркасе установлены  три электрические конфорки. Основанием служит облицованная с боков рама. В верхней части прилавка на кронштейнах  закреплена полка для установки  тарелок. Здесь же предусмотрен стол.

Конфорки включаются и выключаются  пакетными переключателями. Каждая конфорка включается раздельно на любую  из трех ступеней мощности.

Монтаж электропроводки и система  защиты от поражения электрическим  током выполнены в соответствии с правилами устройства электроустановок. На распределительном щите установлена  пусковая и защитная аппаратура.

Основными рабочими органами аппарата являются парогенератор, питательный  бачок, четыре выдвижные камеры.

Парогенератор заполняется водой  из питательного бачка по системе  сообщающегося сосуда, постоянный уровень  которой поддерживается поплавковым  клапаном. К дну парогенератора прикреплены  три тэна. Над парогенератором  расположена рабочая камера аппарата, состоящая из четырех поворотных емкостей. Под ними укреплен неподвижный  колпак, соединенный с основанием тремя вертикальными стойками и  осью, вокруг которой независимо одна от другой могут поворачиваться все  поворотные емкости камеры. Каждая поворотная емкость снабжена текстолитовой  ручкой с пружинным замком, позволяющим  фиксировать ее в закрытм положении.

Принцип работы аппарата заключается  в том, что пар от парогенератора, поднимаясь снизу вверх, последовательно  проходит через все емкости камеры, где, соприкасаясь с нагреваемыми продуктами, конденсируется, отдавая им теплоту.

Для предохранения парогенератора от переполнения водой в случае выхода из строя поплавкового клапана в  парогенераторе предусмотрена трубка уровня, через которую излишек воды сливается в канализацию.

 

25 вопрос. Торговые автоматы.

 

Торго́вый автома́т (сокр. Торгомат) — устройство, осуществляющее мелкорозничную торговлю товарами, оплата и выдача которых осуществляется с помощью технических приспособлений, не требующих непосредственного участия продавца.

Торговый автомат состоит из отсека для хранения товара, или  компонентов товара, устройства приёма оплаты и устройства выдачи. Приём  оплаты может осуществляться с помощью  монето-, купюро- и картоприёмников, а также с помощью SMS или через интернет. В некоторых автоматах товар изготавливается из компонентов непосредственно в устройстве выдачи. Есть и торговые автоматы «обратного действия» то есть которые выкупают бутылки и банки за наличные.

Причины популярности торговых автоматов

Успех вендинговой индустрии в условиях рыночных отношений зависит от определённых условий. Таковыми являются: 1) достаточно высокооплачиваемый труд продавцов в конкретной стране (например, в Японии или в США); 2) наличие значительного количества пешеходов с наличными деньгами в условиях отсутствия высокого уровня преступности (в противном случае торговые автоматы будут приманкой для хулиганов и воров); 3) распространённость традиционного метода отоваривания — по пути домой (в отличие от популярной в США поездки в супермаркет раз в неделю); 4) наличие в хождении монет достаточной покупательной способности, без которых пользование торговыми автоматами будет неудобно (так как устройства по приему бумажных купюр зачастую ненадежны); 5) приемлемый уровень госконтроля за продажами определённых продуктов, продаваемых в торговых автоматах (в частности, табачных и алкогольных продуктов; например, в США в последние годы практически исчезли автоматы продающие сигареты, в то время когда в Германии наоборот можно встретить значительное количество автоматов по продаже пива. Поэтому неудивительно, что Япония, где существует атмосфера, благоприятная для развития вендинговой индустрии, находится далеко впереди всего мира по уровню развития этой индустрии, в то время как в некоторых странах бывшего СССР торговые автоматы зачастую сохранились лишь в виде музейных экспонатов). Например, на Украине в связи с правилами о госконтроле за деятельностью ТА разрешено использование лишь нескольких типов торговых автоматов, применяемых при:

оформлении проездных/перевозочных документов на поездах пригородного сообщения;

предоставлении услуг автоматических камер хранения;

контроле прохода пассажиров в метрополитене.

 

В настоящее время в Японии работают несколько миллионов торговых автоматов  — в среднем на один автомат  приходится 23 японца.[3] В США большинство  торговых автоматов установлено  на промышленных предприятиях, в офисах, в учебных заведениях, где они  выполняют роль буфетов, и лишь 12 % размещено в публичных местах. В США в связи с эпидемией диетических расстройств (ожирения) среди детей в последние годы возникло движение за вынос торговых автоматов, продающих сладости, чипсы и прочие «нездоровые» продукты, из средних школ и замену их программами здорового (диетически полноценного) питания

История торговых автоматов в России

В 1898 году известной петербургской  кондитерской фирмой «Жорж Борман»  был установлен автоматический аппарат  по продаже плиток шоколада. Автомат  проработал недолго, а планы по расстановке  серии автоматов по Петербургу не были воплощены в жизнь.

 

Серийное производство первых торговых (вендинговых) автоматов в Советском союзе началось в 1956 году. Развитие торговых автоматов в конце 50-х гг. XX в. получило импульс после знаменитой поездки Никиты Сергеевича Хрущёва в Соединенные Штаты. В Москве было установлено несколько тысяч автоматов по продаже газированной воды. На всех станциях Московского метрополитена стояли автоматы по продаже жетонов для проезда, а на большинстве вокзалов автоматы по продаже билетов. В крупных городах (Ленинград, Москва, Нижний Новгород и др.) были популярны автоматы по продаже газет.

 

В конце 1960-х годов в Москве открылся первый опытный магазин «Автоматторг». Торговое заведение без продавцов появилось напротив Театра имени Ленинского комсомола. Автоматы продавали молочные продукты (молоко, кефир, ряженку, плавленые сырки, сыр и масло в мелкой расфасовке и др.), бутерброды с сыром и варёной колбасой. Предприятие «Автоматторг» выпускало 12 видов всевозможных автоматов, которые поставлялись во все крупные города Советского Союза. Тем не менее отрасль не получила значимого развития, магазин «Автоматторг» со временем был закрыт. Однако до самого конца СССР сохранялась популярность автоматов по продаже газированной и негазированной воды, подсолнечного масла в розлив, газетных автоматов и др.

 

После 1991 года в связи с ростом инфляции вендинговая индустрия практически сошла на нет. Иногда существовала практика использования торговых автоматов без монетоприёмников, когда оплату принимал человек, а автомат использовался лишь как устройство для выдачи товара. Реже для получения товара в автомате нужно было предварительно купить жетон.

 

В современной России вновь наблюдается  рост популярности торговых автоматов. Широко распространены автоматы, продающие  напитки, жевательную резинку, разнообразные  штучные товары, автоматы моментальных фотоснимков и прочие.

Виды торговых автоматов

В 1898 году известной петербургской  кондитерской фирмой «Жорж Борман»  был установлен автоматический аппарат  по продаже плиток шоколада. Автомат  проработал недолго, а планы по расстановке  серии автоматов по Петербургу не были воплощены в жизнь.

 

Серийное производство первых торговых (вендинговых) автоматов в Советском союзе началось в 1956 году. Развитие торговых автоматов в конце 50-х гг. XX в. получило импульс после знаменитой поездки Никиты Сергеевича Хрущёва в Соединенные Штаты. В Москве было установлено несколько тысяч автоматов по продаже газированной воды. На всех станциях Московского метрополитена стояли автоматы по продаже жетонов для проезда, а на большинстве вокзалов автоматы по продаже билетов. В крупных городах (Ленинград, Москва, Нижний Новгород и др.) были популярны автоматы по продаже газет.

 

В конце 1960-х годов в Москве открылся первый опытный магазин «Автоматторг». Торговое заведение без продавцов появилось напротив Театра имени Ленинского комсомола. Автоматы продавали молочные продукты (молоко, кефир, ряженку, плавленые сырки, сыр и масло в мелкой расфасовке и др.), бутерброды с сыром и варёной колбасой. Предприятие «Автоматторг» выпускало 12 видов всевозможных автоматов, которые поставлялись во все крупные города Советского Союза. Тем не менее отрасль не получила значимого развития, магазин «Автоматторг» со временем был закрыт. Однако до самого конца СССР сохранялась популярность автоматов по продаже газированной и негазированной воды, подсолнечного масла в розлив, газетных автоматов и др.

 

После 1991 года в связи с ростом инфляции вендинговая индустрия практически сошла на нет. Иногда существовала практика использования торговых автоматов без монетоприёмников, когда оплату принимал человек, а автомат использовался лишь как устройство для выдачи товара. Реже для получения товара в автомате нужно было предварительно купить жетон.

 

В современной России вновь наблюдается  рост популярности торговых автоматов. Широко распространены автоматы, продающие  напитки, жевательную резинку, разнообразные  штучные товары, автоматы моментальных фотоснимков и прочие.

Виды торговых автоматов

По устройству торговые автоматы можно  разделить на механические и электронно-механические. Механический торговый автомат не требует подключения к сети электропитания. Такой автомат обычно имеет простую конструкцию, принимает монеты только одного достоинства и продаёт только один вид товара. Механические торговые автоматы не имеют устройств учёта выручки, не могут принимать купюры, не могут отличить настоящую монету от поддельной, или от предмета, похожего на монету. Однако, в отличие от электронно-механического, такой автомат обычно надёжнее и проще в обслуживании.

Автомат по продаже газированной воды[править | править исходный текст]

 

 Автоматы по продаже питьевой  воды в тару покупателя в  Таиланде, по 1 бат за 1 литр.

Основная статья: Автомат по продаже  газированной воды

 

Во время существования СССР большой популярностью пользовались автоматы по продаже газированной воды, принимавшие монеты 1 и 3 копейки. Такой  автомат готовил газированную воду из очищенной воды, углекислого газа и сиропа. Обычно в таком автомате стоял стеклянный гранёный стакан, и присутствовало устройство для  его мойки. Современные автоматы выдают одноразовые пластиковые  стаканчики и оснащены купюроприёмником.

Кофейный автомат[править | править исходный текст]

Основная статья: Кофейный автомат

 

Кофейный автомат - автомат по продаже  кофе и других горячих напитков. Часто устанавливаются в офисных  центрах, транспортных узлах, различных  учреждениях, магазинах и поликлиниках. Такой автомат обычно может готовить кофе нескольких сортов, чай, какао  и бульон из растворимых концентратов. Продукт выдаётся в одноразовые  пластиковые или бумажные стаканы.

Пиццемат[править | править исходный текст]

 

Пиццемат — это автомат по продаже пиццы. Пицца хранится в охлаждённом виде, при температуре +6 °C, в специальной упаковке. Перед выдачей пицца освобождается от упаковки и выпекается в печи при температуре +300 °C.[4]

Автоматы по продаже штучных  товаров[править | править исходный текст]

 

Некоторые товары могут продаваться  в заводской упаковке с помощью  универсальных автоматов: в них  имеется большая витрина, товары располагаются рядами в отдельных ячейках, где указана цена. В этом случае один автомат используется для реализации широкого ассортимента товаров, чаще всего еды и напитков. Через витрину покупатель выбирает товар, контролируя его наличие в соответствующей ячейке и с помощью специального механизма (обычно — несложного конвейера) товар подаётся в отсек выдачи.

 

Существуют автоматы, предлагающие только один вид товара — в этом случае стеклянная витрина отсутствует, а автомат должен контролировать наличие товара. Также есть более  простая разновидность автоматов, которые могут торговать жевательной  резинкой, конфетами, бахилами (в капсулах), игрушками и подобным товаром, имеющим  небольшие размеры, либо форму подходящую для соответствующей модели автомата. Такой товар складывается навалом или стопкой в специальную ёмкость, а извлекается по одному с помощью простого механизма.

 

28 вопрос. Подъемно-транспортное  оборудование…

 

Введение

Одним из путей повышения эффективности  труда в общественном питании  является механизация тяжелых и  трудоемких работ. При механизации  труда создаются условия для  внедрения прогрессивных методов  производства и реализации готовой  продукции, увеличения объемов перерабатываемого  сырья, увеличения качества блюд и кулинарных изделий, повышения культуры производства.

Наиболее трудоемкими в общественном питании являются погрузочно-разгрузочные работы, которые занимают существенный объем в производственной деятельности предприятий. Погрузочно-разгрузочные работы выполняются на всех этапах основных производственных процессов. Для механизации этих операций используется подъемно-транспортное оборудование.