Требования к основному и дополнительному сырью для производства

ВВЕДЕНИЕ

 

Мясная промышленность — одна из важнейших отраслей агропромышленного комплекса страны, обеспечивающего население основными продуктами питания. Недаром показатель потребления мяса и мясных изделий, содержащих полноценные белки животного происхождения, общепризнан в мире как один из критериев благосостояния народа.

Вторая половина XX в. ознаменовалась значительным ростом производства, переработки и потребления мяса.

В России проблема возрождения  производства мяса и мясных продуктов  считается одной из стратегических задач. В последние годы уровень производства основных видов животноводческой продукции во всех категориях хозяйств снизился до предела, при котором обеспечение населения мясом в необходимых по физиологическим нормам объемах становится невозможным.

Большая роль в развитии науки о мясе и ее прикладных решений принадлежит широко известным ученым: И. А. Смородинцеву, Д. А. Христодулло, Н. С. Дроздову, А. Н. Анфимову, А. А. Манербергеру, А. А. Соколову, Д. В. Павлову, Н. Е. Федорову, А. И. Пелееву, А. А. Зиновьеву, А. М. Бражникову, В. М. Горбатову, А. В. Горбатову, Ю. Ф. Заясу, А. С. Большакову, А. П. Шефферу, Н. Н. Крыловой, В. И. Соловьеву, Ю. Н. Лясковской, Э. И. Каухчишвили и др.

В последние годы к  проблеме развития технологии мяса и  мясных продуктов привлечены биология, биофизика, микробиология, системный анализ, генетика, компьютерные технологии и др. За последние годы большое развитие получила биотехнология, представляющая собой комплекс наук: биологии, биохимии, микробиологии, генной инженерии, вычислительной техники. Такой синтез наук неслучаен, он закономерен; ведущие ученые мира называют XXI в. веком биотехнологии.

Производство высококачественных традиционных и новых видов мясных продуктов, внедрение и развитие принципиально новых интенсивных технологий возможны только при широком использовании результатов фундаментальных научных исследований в биотехнологии, реализующих современные технические и технологические решения.

Особое внимание в  производстве продуктов питания  отводится мясной отрасли пищевой индустрии. В связи с этим важной для мясной промышленности представляется работа по ликвидации потерь, которые еще очень велики. В первую очередь это касается транспортирования, приемки и переработки скота. Большие потери отмечают также при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов. Предприятия мясной промышленности, концентрируя переработку скота, создают реальную опасность загрязнения окружающей среды как промышленными отходами, содержащими значительные количества белков и жиров, так и дурнопахнущими газами кормовых и технических продуктов. Вопросы в области оздоровления экологической обстановки следует увязывать с комплексной углубленной переработкой сырья, созданием безотходных технологических процессов.

1. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАДАННОЙ ПРОДУКЦИИ

 

1. Требования к основному и дополнительному сырью для производства

 

Крупный рогатый скот, говядину, телятину и молочную телятину оценивают по требованиям настоящего стандарта.

Переработку крупного рогатого скота и выработку говядины, телятины и молочной телятины проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Говядина, телятина и  молочная телятина должны соответствовать  требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории  в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Таблица 1 - Категории молодняка крупного рогатого скота

Категория	Требования (низшие пределы)
	по живой массе, кг*, не менее	класс	подкласс
1	2	3	4
Супер	550	А	1
Прима	500	А	1
Экстра	450	Б	1
Отличная	400	Г	1
Хорошая	350	Г	1
Удовлетворительная	300	Д	2
Низкая	Менее 300	Д	2
* Под живой массой  понимают массу крупного рогатого  скота за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы

Оценку молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.

Таблица 2 - Оценка молодняка крупного рогатого скота по классам

Класс	Характеристика (низшие пределы)
1	2
А	Формы туловища сильно выпуклые и округлые, пропорциональные, кости  тела не просматриваются и не выступают, мускулатура развита пышно. Тазобедренная  часть очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области  коленного сустава хорошо выражено, основание хвоста округлое, седалищные бугры и маклоки слегка обозначены, но не выступают; спина и поясница широкие и толстые почти до холки, тело бочкообразное, остистые отростки позвонков покрыты мускулатурой, лишь слегка обозначены, но не выступают; холка толстая и широкая, лопатки и грудь округлые и широкие, без перехвата за лопатками; задние и передние ноги широко расставлены; при осмотре сзади животное выглядит округлым, с выпуклой мускулатурой, при осмотре спереди - широким, с очень хорошо развитой грудью.
Б	Формы туловища выпуклые и округлые, мускулатура развита  хорошо; тазобедренная часть широкая  и ровная, округлая, мускулатура  бедра в области коленного  сустава заметна, но не нависает, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; поясница и спина средней ширины и толщины, спина заметно сужается к холке, остистые отростки позвонков слегка выступают; лопатки и грудь хорошо развиты, без перехватов за лопатками, холка достаточно толстая, не острая, умеренной ширины, грудные позвонки и ребра слегка обозначены; задние и передние ноги расставлены умеренно, не сближены; при осмотре сзади животное выглядит умеренно округлым, мускулатура умеренно развита, при осмотре спереди - средней ширины, плечи умеренно широкие, кости слегка просматриваются.
Г	Формы туловища от слегка округлых до плоских и прямых, заметны  впадины, мускулатура развита удовлетворительно, тазобедренная часть имеет развитие от среднего до удовлетворительного, заметны  впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки умеренно выступают, но не острые; поясница и спина развиты умеренно; холка неширокая и умеренно острая, остистые отростки позвонков и ребра просматриваются; лопатка и грудь имеют развитие от средней округлости до плоских форм; передние и задние ноги умеренно расставлены, но не сближены; при осмотре сзади округлости не просматриваются.
Д	Формы туловища плоские, угловатые, костяк выступает, возможны впадины за лопатками и у основания  хвоста; тазобедренная часть удлиненная, может быть широкой, но со слабо развитой мускулатурой, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; спина и поясница узкие, холка острая и неширокая, ребра четко просматриваются, лопатки и грудь плоские, лопатки выступают.

Оценку молодняка крупного рогатого скота по подклассам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3.

Таблица 3 - Оценка молодняка крупного рогатого скота по подклассам

Подкласс	Характеристика (низшие пределы)
1	2
1	Подкожные жировые отложения  развиты слабо, слегка прощупываются  у основания хвоста и на седалищных буграх, но незаметны в щупе
2	Подкожные жировые отложения  отсутствуют по всему телу, не прощупываются  у основания хвоста, на седалищных буграх и в щупе

Взрослый крупный рогатый  скот подразделяют на категории в  соответствии с требованиями, указанными в таблице 4.

Таблица 4 - Категории взрослого крупного рогатого скота

Категория	Характеристика (низшие пределы)
1	2
Коровы
Первая	Мускулатура развита  удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо.
Вторая	Мускулатура развита  менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице.
Быки
Первая	Мускулатура развита  хорошо, формы туловища округлые, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра  и лопатки выполнены.
Вторая	Мускулатура развита  удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка подтянутые.

Телят-молочников подразделяют на категории в соответствии с  требованиями, указанными в таблице 5.

Таблица 5 - Категории телят-молочников

Категория	Характеристика (низшие пределы)
1	2
Первая	Мускулатура развита  хорошо, остистые отростки позвонков  не выступают, шерсть гладкая. Слизистые  оболочки век (конъюктива) - белые, без  красноватого оттенка, десен - белые или с легким розовым оттенком, губ и неба - белые или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг.
Вторая	Мускулатура развита  удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Слизистые  оболочки век (конъюктива), десен, губ, неба могут иметь слегка красноватый оттенок.

Телят подразделяют на категории  в соответствии с требованиями, указанными в таблице 6.

Таблица 6 - Категории телят

Категория	Характеристика (низшие пределы)
1	2
Первая	Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница и бедра выполнены.
Вторая	Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены  удовлетворительно, седалищные бугры  и маклоки выступают.

Крупный рогатый скот, имеющий показатели ниже требований, относят к тощему скоту.

 

2. Организация транспортировки убойных животных, требования приемки

 

Крупный рогатый скот перевозят железнодорожным, автомобильным и водным транспортом, реже - гоном. К транспортированию допускают только здоровых животных.

Перед отправкой из хозяйства на предприятия перерабатывающей промышленности животные должны быть осмотрены ветеринарным врачом (фельдшером); забиркованы.

На каждую партию предназначенных  для убоя животных с места их заготовки  или отправления выдают ветеринарное свидетельство. В нем указывают число животных, маршрут следования, сведения об эпизоотическом состоянии (благополучии) местности, откуда отгружают скот, и о специальной обработке животных (прививках, обследованиях). Ветеринарное свидетельство действительно 3 суток с момента выдачи. На отгружаемую партию скота оформляют товарно-транспортную накладную, где указаны вид животных, число голов, категория, места отгрузки и назначения.

За 7 - 10 суток до отправки животных переводят на транспортный режим кормления. В пути следования их кормят и поят 2 раза в сутки. Перед отправкой животных осматривает ветеринарный врач. Одновременно готовят вагоны: очищают, промывают горячей водой (60 - 70⁰С) при помощи специального оборудования, дезинфицирующих и моющих средств. Вагоны оборудуют перегородками из досок и дверными решетками. Подготовленные для транспортировки животных вагоны осматривает специалист ветеринарной службы и дает разрешение на погрузку.

Скот перевозят в обычных  и специализированных железнодорожных  вагонах, оборудованных водопойными корытами, бочками для воды, полками для корма, кормушками, вентиляционными люками. Основной фактор, влияющий на потери массы животных, — продолжительность перевозки: чем она дольше, тем больше потери живой массы, причем большая часть потерь приходится на первые 24 - 36 ч перевозки. На потери влияют также исходная масса и упитанность животного: с увеличением массы и понижением упитанности они возрастают.

На полу вагонов должна быть подстилка  из соломы или торфа.

Количество скота в  вагонах зависит от габарита вагона, возраста, размеров и массы животных. В товарные четырехосные вагоны помещают 12 - 24 головы крупного рогатого скота.

При перевозке железнодорожным транспортом скот поят на специально оборудованных железнодорожных станциях: летом 3 раза в день после каждого кормления, зимой 2 раза перед кормлением. При регулярном поении животные в пути меньше утомляются, лучше и охотнее поедают корма.

Рекомендуемый радиус доставки скота  железнодорожным транспортом не более 600 км, продолжительность не более 4 суток.

Чаще всего животных перевозят автомобильным транспортом. При использовании обычных грузовых автомашин увеличивают высоту борта и погружают по 4 - 5 голов крупного рогатого скота. Длительность перевозки автотранспортом не более 5 ч.

Для транспортирования  используют одно- и двухъярусные полуприцепы-скотовозы фургонного типа грузоподъемностью от 8 до 12 т. Их цепляют к седельным тягачам марок ЗИЛ-131ВИ-80, КамАЗ-5410 или тягачам других марок аналогичной или большей мощности.

По воде скот доставляют на специализированных судах и баржах. Подготовку скота, ветосмотр, санитарную обработку, оформление документации и другие операции выполняют так же, как при транспортировании по железной дороге.

Главное условие транспортирования скота — это соблюдение ветеринарно-санитарных и зоогигиенических правил, обеспечивающих отсутствие потерь и травм животных.

Практика и научные  исследования показали, что при транспортировании ухудшаются физиологическое состояние животных и качество мяса, получаемого после убоя.