соль поваренную пищевую по
ГОСТ 13830*, выварочную или молотую, помолов
№0, 1, 2, не ниже первого сорта;
натрий азотистокислый (нитрит
натрия) по ГОСТ 4197;
натрий азотистокислый (натрий
нитрит) марки ОСЧ 7–3 по нормативно-технической
документации;
сахар-песок по ГОСТ 21;
глюкозу кристаллическую гидратную
по ГОСТ 975;
натрий аскорбиновокислый по
нормативно-технической документации;
кислоту аскорбиновую пищевую
по ГФ X;
натрий углекислый по ГОСТ 83;
натрий углекислый 10-водный
по ГОСТ 84;
натрий двууглекислый по ГОСТ
2156;
натрия триполифосфат пищевой
по ГОСТ 13493;
натрий фосфорнокислый однозамещенный
2-водный по ГОСТ 245;
натрий пирофосфорнокислый
трехзамещенный пищевой по нормативно-технической
документации;
синюги говяжьи по ГОСТ 13461;
пленку синюжную по ГОСТ 16403;
пленку целлюлозную по ГОСТ
7730, неокрашенную, нелакированную, обработанную
и не обработанную антиблоком номинальной
поверхностной плотностью, г/м
, – 45, 55;
пленки полимерные комбинированные
(полиэтиленцеллофановые, полиэтилен-полиамидные
и аналогичные пленочные материалы), разрешенные
Министерством здравоохранения России;
пакеты из полимерных пленочных
материалов для продукции мясной и молочной
промышленности по нормативно-технической
документации, разрешенные Министерством
здравоохранения России;
пергамент по ГОСТ 1341;
подпергамент по ГОСТ 1760;
шпагат из лубяных волокон по
ГОСТ 17308, 3.34; 1,25; 1,0; 0,84 ктекс;
шпагат вискозный по нормативно-технической
документации;
нитки льняные по ГОСТ 14961;
скобы алюминиевые для зажима
упаковок из пленок, П-образные, по нормативно-технической
документации.
Глава 2. Технология производства
варенного рулета «Славянского» из свинины
в форме.
2.1. Характеристика предприятия.
Основанный в 1994 году, РМП прошел
путь от небольшого цеха по выпуску колбас
до мощного холдинга, который достиг впечатляющих
результатов в главном направлении своей
деятельности – производстве мясной продукции.
Сегодня холдинг РМП – уверенный
лидер пищевой отрасли Сибири. В его составе
работают современные мясоперерабатывающие
заводы в Новосибирске и Красноярске,
собственные мясозаготовительные площадки
на Алтае и в Новосибирской области, сбытовые
подразделения и дистрибьюторская сеть
в разных регионах страны.
Основа процветания холдинга
– производство высококачественных колбас
и мясных деликатесов.
Производственные мощности
холдинга РМП позволяют выпускать более
200 тонн колбас и мясных деликатесов в
сутки, обеспечивая вкусной и свежей мясной
продукцией потребителей всего Сибирского
региона, а также Алтая, Урала, Казахстана,
Якутии. По объемам производства компания
входит в число ведущих мясопереработчиков
страны и успешно конкурирует с такими
флагманами отрасли, как «Черкизово»,
«Продо», «Микоян», «Царицыно».
Чтобы занять серьезные рыночные
позиции, холдинг РМП с начала своей деятельности
внедряет современные технологии в области
мясопереработки и упаковки, инвестирует
значительные средства в модернизацию
производства и развитие собственной
сырьевой базы.
Еще один фактор успеха – это
широкий ассортимент продукции и продуманная
маркетинговая стратегия. Сегодня предприятия
холдинга РМП производят более 300 различных
наименований колбас и мясных деликатесов,
которые благодаря своему отменному качеству
и разнообразию вкусов удовлетворяют
большой круг потребителей.
Торговая марка «КПК» появилась
на рынке Восточной Сибири в 2003 году одновременно
с вводом в эксплуатацию завода Красноярской
Продовольственной Компании.
Торговая марка «КПК» ориентирована
на массовый ценовой сегмент. В ассортименте
представлены все категории колбас и мясных
деликатесов. Отличительными свойствами
продукции «КПК» являются стабильное
качество и широкая ассортиментная линейка,
которая позволяет удовлетворять самые
разнообразные вкусы покупателей и обеспечивает
стабильный потребительский спрос
Продукция «КПК» производится
как по ГОСТам, так и по собственным разработкам
технологов предприятия.
Сегодня колбасы и мясные деликатесы
«КПК» реализуется во всех каналах продаж:
в торговых сетях и супермаркетах, в магазинах
«у дома», рынках. География сбыта охватывает
всю территорию Восточной Сибири.
Основные группы продукции:
• вареные колбасы
• полукопченые колбасы
• варено-копченые
колбасы
• сырокопченые колбасы
• сосиски, сардельки
• мясные деликатесы
• мясные полуфабрикаты
2.2. Производство варенного
рулета «Славянского» из свинины
в форме.
ТУ 9213-521-00419779
Состав: свинина, соль, красный
черец, паприка, пищевый фосфаты, фиксатор
окраски (нитрит натрия).
Состав: свинина, соль, черный
черец, чеснок, пищевый фосфаты, фиксатор
окраски (нитрит натрия).
Пищевая и энергетическая ценность
100 г продукта:
белок - 12 г, жир – 25 г, калорийность
–273 ккал.
Условия хранения при температуре
от 0 до 6°С |
Тип оболочки |
Срок годности |
Без упаковки |
5 суток |
Вакуумная упаковка |
15 суток |
Рулет – продукт из мяса, в процессе
изготовления которого осуществляют наполнение
или заворачивание одних ингредиентов
или смеси ингредиентов в другие ингредиенты
или смеси ингредиентов.
Рис.2 Технологические процессы
производства вареных продуктов из свинины.
Рулеты готовят из передних
и задних окороков и других частей туши
в шкуре и без нее, из них удаляют кости,
а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты
выпускают в сырокопченом, варено-копченом
и вареном виде.
Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты
из свинины копчено-вареные. Технические
условия» и ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины
сырокопченые. Технические условия» для
выработки копчено-вареного рулета используют
свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков
массой 30—38 кг) в охлажденном состоянии;
для ленинградского рулета — тазобедренную
часть без костей и хрящей (с голяшкой
или без нее) от свиных полутуш первой
категории; второй категории в шкуре, без
шкуры; соленого бекона; для славянского
рулета — лопаточную часть без костей
и хрящей (с рулькой или без нее) от свиных
полутуш первой категории; второй категории
в шкуре, без шкуры; соленого бекона.
Изготовляют также рулеты из
говядины и баранины. Они имеют плотную
консистенцию, иногда суховатую, темно-красного
цвета мышечную ткань.
Для приготовления рулетов
используют мясо задних окороков от жирных,
беконных и мясных свиных полутуш, для
ростовского копчено-запеченного рулета
— плече-лопаточную часть, для говяжьего
рулета — тазобедренную часть.
Подготовленные мясные отрубы
солят, промывают и отделяют кости. Затем
мясную часть свертывают в долевом направлении
шкуркой наружу, чтобы разрезанная мышечная
ткань после удаления костей была внутри
рулетов. Для уплотнения мяса рулеты туго
перевязывают шпагатом с двух сторон или
запрессовывают в специальные металлические
цилиндрические формы. Копченые рулеты
в формы не помещают.
Последующая термическая
обработка зависит от вида готовой продукции.
Для приготовления вареных рулетов перевязанные или запрессованные рулеты
варят в воде 4—5 ч при 82°С, промывают горячей
водой, охлаждают при 0—2°С в течение 12
ч и выдерживают в подвешенном состоянии
еще сутки для уплотнения мышечной ткани,
после чего с прессованных рулетов снимают
формы. Ленинградские рулеты вырабатывают
также в копчено-вареном и копченом видах.
Для получения ростовских
копчено-вареных рулетов перевязанные сформованные
рулеты коптят в течение 1 ч в об-жарочных
камерах или 3—б ч в коптилках; затем рулеты
варят в воде 3—4 ч при 82—87°С, охлаждают
под холодным душем, а затем в камерах.
Рулеты ростовские выпускаются также
в вареном и копченом видах.
Рулеты завертывают в пергамент, подпергамент,
целлофан и другие пленки или фасуют на
специальном оборудовании в пакеты из
полимерных пленочных материалов, разрешенных
Министерством здравоохранения РФ. Допускается
устанавливать алюминиевые скобы для
зажима упаковок.
На каждую упаковочную единицу должна
быть нанесена маркировка с указанием:
- наименования предприятия-изготовителя,
его подчиненности и товарного
знака;
- наименования продукта;
- даты изготовления;
- срока хранения;
- обозначения настоящего стандарта.
Допускается аналогичную маркировку
наносить на этикетку и вкладывать под
упаковку.
Предельные отклонения массы нетто упаковочной
единицы:
для порций массой 100, 150 г ±4 г;
для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.
На каждой упаковочной единице должна
быть этикетка, наклеенная или вложенная
под пленку с указанием:
- наименования предприятия-изготовителя,
его подчиненности и товарного
знака;