Технология производства варенного рулета «Славянского» из свинины в форме

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830*, выварочную или молотую, помолов №0, 1, 2, не ниже первого сорта;

натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7–3 по нормативно-технической документации;

сахар-песок по ГОСТ 21;

глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

натрий аскорбиновокислый по нормативно-технической документации;

кислоту аскорбиновую пищевую по ГФ X;

натрий углекислый по ГОСТ 83;

натрий углекислый 10-водный по ГОСТ 84;

натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

натрия триполифосфат пищевой по ГОСТ 13493;

натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245;

натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный пищевой по нормативно-технической документации;

синюги говяжьи по ГОСТ 13461;

пленку синюжную по ГОСТ 16403;

пленку целлюлозную по ГОСТ 7730, неокрашенную, нелакированную, обработанную и не обработанную антиблоком номинальной поверхностной плотностью, г/м , – 45, 55;

пленки полимерные комбинированные (полиэтиленцеллофановые, полиэтилен-полиамидные и аналогичные пленочные материалы), разрешенные Министерством здравоохранения России;

пакеты из полимерных пленочных материалов для продукции мясной и молочной промышленности по нормативно-технической документации, разрешенные Министерством здравоохранения России;

пергамент по ГОСТ 1341;

подпергамент по ГОСТ 1760;

шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308, 3.34; 1,25; 1,0; 0,84 ктекс;

шпагат вискозный по нормативно-технической документации;

нитки льняные по ГОСТ 14961;

скобы алюминиевые для зажима упаковок из пленок, П-образные, по нормативно-технической документации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Технология производства варенного рулета «Славянского» из свинины в форме.

2.1. Характеристика предприятия.

 

Основанный в 1994 году, РМП прошел путь от небольшого цеха по выпуску колбас до мощного холдинга, который достиг впечатляющих результатов в главном направлении своей деятельности – производстве мясной продукции.

Сегодня холдинг РМП – уверенный лидер пищевой отрасли Сибири. В его составе работают современные мясоперерабатывающие заводы в Новосибирске и Красноярске, собственные мясозаготовительные площадки на Алтае и в Новосибирской области, сбытовые подразделения и дистрибьюторская сеть в разных регионах страны.

Основа процветания холдинга – производство высококачественных колбас и мясных деликатесов.

Производственные мощности холдинга РМП позволяют выпускать более 200 тонн колбас и мясных деликатесов в сутки, обеспечивая вкусной и свежей мясной продукцией потребителей всего Сибирского региона, а также Алтая, Урала, Казахстана, Якутии. По объемам производства компания входит в число ведущих мясопереработчиков страны и успешно конкурирует с такими флагманами отрасли, как «Черкизово», «Продо», «Микоян», «Царицыно».

Чтобы занять серьезные рыночные позиции, холдинг РМП с начала своей деятельности внедряет современные технологии в области мясопереработки и упаковки, инвестирует значительные средства в модернизацию производства и развитие собственной сырьевой базы.

Еще один фактор успеха – это широкий ассортимент продукции и продуманная маркетинговая стратегия. Сегодня предприятия холдинга РМП производят более 300 различных наименований колбас и мясных деликатесов, которые благодаря своему отменному качеству и разнообразию вкусов удовлетворяют большой круг потребителей.

Торговая марка «КПК» появилась на рынке Восточной Сибири в 2003 году одновременно с вводом в эксплуатацию завода Красноярской Продовольственной Компании.

Торговая марка «КПК» ориентирована на массовый ценовой сегмент. В ассортименте представлены все категории колбас и мясных деликатесов. Отличительными свойствами продукции «КПК» являются стабильное качество и широкая ассортиментная линейка, которая позволяет удовлетворять самые разнообразные вкусы покупателей и обеспечивает стабильный потребительский спрос

Продукция «КПК» производится как по ГОСТам, так и по собственным разработкам технологов предприятия.

Сегодня колбасы и мясные деликатесы  «КПК» реализуется во всех каналах продаж: в торговых сетях и супермаркетах, в магазинах «у дома», рынках. География сбыта охватывает всю территорию Восточной Сибири.

 Основные группы продукции:

• вареные колбасы

 • полукопченые колбасы

 • варено-копченые  колбасы

 • сырокопченые колбасы

 • сосиски, сардельки

 • мясные деликатесы

 • мясные полуфабрикаты

 

2.2. Производство варенного  рулета «Славянского» из свинины  в форме.

 

 

 

ТУ 9213-521-00419779

Состав: свинина, соль, красный черец, паприка, пищевый фосфаты, фиксатор окраски (нитрит натрия).

Состав: свинина, соль, черный черец, чеснок, пищевый фосфаты, фиксатор окраски (нитрит натрия).

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта:

белок - 12 г, жир – 25 г, калорийность –273 ккал.

Условия хранения при температуре от 0 до 6°С
Тип оболочки	Срок годности
Без упаковки	5 суток
Вакуумная упаковка	15 суток

 

 

Рулет – продукт из мяса, в процессе изготовления которого осуществляют наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов.

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.2 Технологические процессы производства вареных продуктов из свинины.

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде.

Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия» и ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» для выработки копчено-вареного рулета используют свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30—38 кг) в охлажденном состоянии; для ленинградского рулета — тазобедренную часть без костей и хрящей (с голяшкой или без нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона; для славянского рулета — лопаточную часть без костей и хрящей (с рулькой или без нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона.

Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.

Для приготовления  рулетов используют мясо задних окороков от жирных, беконных и мясных свиных полутуш, для ростовского копчено-запеченного рулета — плече-лопаточную часть, для говяжьего рулета — тазобедренную часть.

Подготовленные мясные отрубы солят, промывают и отделяют кости. Затем мясную часть свертывают в долевом направлении шкуркой наружу, чтобы разрезанная мышечная ткань после удаления костей была внутри рулетов. Для уплотнения мяса рулеты туго перевязывают шпагатом с двух сторон или запрессовывают в специальные металлические цилиндрические формы. Копченые рулеты в формы не помещают.

Последующая термическая обработка зависит от вида готовой продукции. Для приготовления вареных рулетов перевязанные или запрессованные рулеты варят в воде 4—5 ч при 82°С, промывают горячей водой, охлаждают при 0—2°С в течение 12 ч и выдерживают в подвешенном состоянии еще сутки для уплотнения мышечной ткани, после чего с прессованных рулетов снимают формы. Ленинградские рулеты вырабатывают также в копчено-вареном и копченом видах.

Для получения ростовских копчено-вареных рулетов перевязанные сформованные рулеты коптят в течение 1 ч в об-жарочных камерах или 3—б ч в коптилках; затем рулеты варят в воде 3—4 ч при 82—87°С, охлаждают под холодным душем, а затем в камерах. Рулеты ростовские выпускаются также в вареном и копченом видах.

Рулеты завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Допускается устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок.

На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного  знака;

- наименования продукта;

- даты изготовления;

- срока хранения;

- обозначения настоящего стандарта.

Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.

Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:

для порций массой 100, 150 г ±4 г;

для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.

На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного  знака;