Содержание
Введение…………………………………………………………………………...2
Глава 1. Характеристика
продукции и сырья из мяса свинины.
- Систематическое положение
продукции и нормативная база……4
1.2.Требования к сырью и материалам,
используемым для изготовления продукции………………………………………………………………………….7
Глава 2. Технология производства
варенного рулета «Славянского» из свинины
в форме.
2.1. Характеристика предприятия………………………………………..12
2.2. Производство варенного
рулета «Славянского» из свинины
в форме……………………………………………………………………………..14
Заключение……………………………………………………………………….22
Список литературы………………………………………………………………24
Введение
Важнейшими задачами мясной промышленности
являются комплексное использование мясного
сырья и выпуск продуктов высокой пищевой
и биологической ценности. Актуальность
первой задачи значительно возросла в
связи с падением в последнее десятилетие
поголовья скота и снижением вследствие
этого производства мяса в стране.
Продукты из свинины на. составляют
15% всего пищевого оборота, в нашей стране
на его производство задействовано свыше
50-ти заводов государственного и частного
владения. Из них на долю вареных продуктов
из свинины приходится порядка 7–10%, эта
цифра варьируется исходя из потребности
рынка в данной продукции каждый год.
Цель работы – изучение технологии
производства вареного рулета «Славянского»
из свинины, закрепление знаний по теоретическим
разделам и приобретение практических
навыков работы с нормативной и технической
документацией.
В ходе работы осуществляется
анализ стандартов, Федеральных законов,
Правил, Положений, санитарно-эпидемиологических,
ветеринарных, фитосанитарных требований
и других нормативно-правовых документов,
устанавливающих требования к данной
продукции на всех этапах ее жизненного
цикла.
Основной проблемой нашей промышленности
сейчас является рынок сбыта, т. к. в большинстве
случаев конечному потребителю проще
и дешевле пополнить склады иностранной
продукцией, чем аналогами нашей.
В последнее время при большем
«наплыве» зарубежных товаров в Россию
рынок сбыта отечественной продукции
перетерпел множественные изменения;
это касается и продуктов из свинины. Реорганизация
производства, так необходимая для повышения
качества, оборота и способа хранения
сильно отразилась на стоимости готовой
продукции.
Но развитие отечественной
индустрии не стоит на месте и со временем
мясная промышленность набирает обороты,
потому что качественный и «свежий» товар
в конечном итоге возвращает свои позиции
Российским предприятиям, всегда славившимся
достижениями в своей области.
Глава 1. Характеристика
продукции и сырья из мяса свинины.
1.1.Систематическое положение
продукции и нормативная база.
Вареные в форме - Грудинка прессованная,
рулет Славянский, рулет Слоеный, рулет
Сокольнический;
вареные в сетке - окорок Владимирский,
окорок Особый, бекон По-русски, свинина
По-домашнему;
копчено-вареные - филей Особый,
шейка Радонежская, пастрома Прима, грудинка
Пряная, окорок Новый;
копчено-запеченные - рулет
Подмосковный, рулет Дорожный, шейка Деликатесная,
грудинка Охотничья, карбонад Зареченский.
Для их выработки используют
сырье от различных частей полутуши свинины
в шкуре и без шкуры: шейно-подлопаточную,
спинно-реберную, грудореберную, лопаточную,
тазобедренную, рульку, голяшку. Технология
производства предусматривает дифференцированные
способы посола с использованием единого
рассола с отечественными ингредиентами:
шприцевание и массирование, шприцевание
и заливка рассолом, заливка рассолом
(мокрый посол), натирка солью и пряностями
(сухой посол).
Выход продуктов из свинины
составляет для:
вареных в форме - шприцевание
и массирование - 102-104 %, шприцевание и заливка
рассолом - 90-93 %;
вареных в сетке - шприцевание
и массирование - 100-101 %, шприцевание и заливка
рассолом - 89-91 %, cухой посол - 65-66 %;
копчено-вареных - шприцевание
и массирование - 100-106 %, шприцевание и заливка
рассолом - 80-91 %, заливка рассолом - 65-71
%, cухой посол - 64-68 %;
копчено-запеченных - шприцевание
и массирование 103-106 %, шприцевание и заливка
рассолом 80-88 %, сухой посол 65-66 %.
Срок годности продуктов из
свинины копчено-запеченых и копчено-вареных,
упакованных под вакуумом в сервировочной
нарезке в многослойную полимерную пленку
РА-РЕ тип ICE 75 при температуре хранения
от 2 до 6 ºС и относительной влажности
75 % - 20 суток с момента окончания технологического
процесса
Копчено-вареные продукты из
свинины
класс-92 0000-Продукция мясной,
молочной, рыбной промышленности
подкласс-92 3000-Мясные товары
группа-92 5200 – Мясные товары
копчено-вареные и копчено-запеченные
подгруппа-92 5270 – Продукты из
свинины
вид-92 5273 – Копчено-вареные
продукты из свинины
Пищевая и энергетическая ценность
в 100 г:
- ГОСТ 5897–90 Копчено-вареные
продукты из свинины. Методы определения
органолептических показателей качества,
размеров, массы нетто и составных частей.
- ГОСТ 5898–87 Копчено-вареные
продукты из свинины. Методы определения
кислотности и щелочности.
- ГОСТ 5900–73 Копчено-вареные
продукты из свинины. Методы определения
влаги и сухих веществ.
- ГОСТ 5904–82 Копчено-вареные
продукты из свинины. Правила приемки,
методы отбора и подготовки проб.
- ГОСТ 5903–89 Копчено-вареные
продукты из свинины. Методы определения
соли.
- ГОСТ 26811–86 Копчено-вареные
продукты из свинины. Методы определения
массовой доли общей сернистой кислоты.
- ГОСТ 26927–86 Сырье и продукты
пищевые. Методы определения ртути.
- ГОСТ 26929–86 Сырье и продукты
пищевые. Подготовка проб. Минерализация
для определения токсичных элементов.
- ГОСТ 26668–85 Продукты пищевые
и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических
анализов.
- ГОСТ 26930–86 Сырье и продукты
пищевые. Методы определения мышьяка.
- ГОСТ 26931–86 Сырье и пищевые
продукты. Методы определения меди
- ГОСТ 26932–86 Сырье и пищевые
продукты. Методы определения свинца.
- ГОСТ 26933–86 Сырье и пищевые
продукты. Методы определения кадмия.
- ГОСТ 26934–86 Сырье и пищевые
продукты. Методы определения цинка.
- ГОСТ 26670–85 Продукты пищевые
и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов.
- ГОСТ 26668–85 Продукты пищевые
и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического
анализа.
- ГОСТ 26669–85 Продукты пищевые
и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического
анализа.
- ГОСТ 10444.15–94 Продукты пищевые.
Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
- ГОСТ Р 50474–93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
- ГОСТ Р 50480–93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
- ГОСТ 10444.12–88 Продукты пищевые.
Метод определения дрожжей и плесневых
грибов.
- МУ 5778–91 Стронций-90. Определение
в пищевых продуктах. – М., 1991. Свидетельство
МАМВИ ИВФЫ 14/1–89.
- МУ 5779–91 Цезий-137. Определение
в пищевых продуктах. – М., 1991. Свидетельство
МАМВИ ИБФ №15/1–89.
- Медико-биологические требования
и санитарные нормы качества продовольственного
сырья и пищевых продуктов. – М.: Изд-во
стандартов, 1990.
- ГОСТ 5904–82 Копчено-вареные
продукты из свинины. Правила приемки,
методы отбора и подготовки проб.
- ГОСТ 26929–86 Сырье и пищевые
продукты. Подготовка проб. Минерализация
для определения токсичных элементов.
- ГОСТ 5899–85 Копчено-вареные
продукты из свинины. Методы определения
массовой доли жира.
- ГОСТ 5901–87 Копчено-вареные
продукты из свинины. Методы определения
массовой доли золы и металломагнитной
примеси.
- ГОСТ 5897–90 Копчено-вареные
продукты из свинины. Методы определения
органолептических показателей качества,
размеров, массы нетто и составных частей.
- ГОСТ 5903–89 Копчено-вареные
продукты из свинины. Методы определение
соли.
- Методы определения микроколичества пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде: Сборник / Под ред. М.А. Клисенко. Т. 1, 2. – М., 1992.
- ГОСТ 5898–90 Копчено-вареные
продукты из свинины. Методы определения
органолептических показателей качества,
размеров, массы нетто и составных частей
- Органолептическую оценку копчено-вареных
продуктов из свинины проводят по ГОСТ
5897–90,
- определение влажности – по
ГОСТ 5900–73;
- жира – по ГОСТ 5899–85;
- щелочности – по ГОСТ 5898–87;
- намокаемости – по ГОСТ 10П4–80;
- общей сернистой кислоты –
по ГОСТ 26811–86;
- массовой доли золы – по ГОСТ
5901–87;
- токсичных элементов – по ГОСТ
26930-ГОСТ 26927–86
1.2.Требования к сырью и материалам,
используемым для изготовления продукции.
Основным фактором, формирующим качество
продуктов из свинины в целом, и продуктов
из свинины вареных в частности, является
используемое для производства сырье.
Мясное сырье на производство продуктов
из свинины может поступать в различном
виде:
от собственного убойного цеха: парное, охлажденное, подмороженное, замороженное;
с другого мясоперерабатывающего
предприятия (в зависимости от удаленности): охлажденное, подмороженное, замороженное, блочное.
Наибольшей пищевой ценностью
обладает парное мясо, но для использования
его преимуществ необходима оперативная
обработка, так как через 3–12 часов после
убоя характеристики сырья начинают резко
ухудшаться. По технологическим характеристикам
охлажденное мясо близко к парному, а по
органолептическим часто превосходит
его. Именно поэтому на мясных предприятиях
основную часть сырья (~80%) охлаждают, после
чего на его поверхности образуется корочка,
препятствующая развитию микроорганизмов.
При t = 0 °С срок хранения составляет 7–10
суток.
Температура в тонких частях
подмороженного мяса составляет -4… –
5 °С, в толстых +1… – 2 °С. Срок хранения такого
мяса составляет 15…25 суток. Для длительного
хранения, с целью накопления сырья, используют
замороженное мясо (-15 °С и ниже). При замораживании
отмирает до 99% микрофлоры, причем особенно
губительно на неё действует интервал
температур от -6 до -12 °С. При замораживании
и последующем длительном хранении происходит
некоторое ухудшение его качества из-за
химических изменений в белках, жирах.
Уменьшается и количество витаминов. Для
изготовления колбасных изделий такое
замороженное мясо проходит этап дефростирования
(разморозки), при этом стремятся получить
сырье, наиболее близкое по своим свойствам
к охлажденному. Дефростирование можно
проводить воздухом, паровоздушной смесью,
жидкостью.
Виды мясного сырья: свинина
жилованная нежирная, полужирная или жирная;
баранина жилованная односортная; шпик
хребтовый или боковой; жир-сырец бараний
подкожный или курдючный;
Не рекомендуется использовать
мясо молодняка, мясо DFD и PSE. DFD-мясо обладает
меньшим ароматом, что приводит к ослаблению
аромата в готовом продукте. Его способность
связывать воду слишком велика, а это усложняет
процесс сушки. PSE-мясо также нежелательно
использовать при производстве варено-копченых
колбас, так как оно бледное и мягкое, сушка
происходит слишком быстро, ухудшается
цветообразование. К веществам, способствующим
улучшению окраски варено-копченых колбас,
относится глюконо-дельта-лактон (ГДЛ).
Являясь лактоном глюконовой кислоты,
в водном растворе он сравнительно медленно
превращается в глюконовую кислоту, что
сопровождается понижением рН. Кроме улучшения
окраски, ГДЛ способствует уменьшению
микробной обсемененности продукта. ГДЛ
можно применять совместно с бактериальными
препаратами.
Копчено-вареные продукты из
свинины должны вырабатываться в соответствии
с требованиями настоящего стандарта,
по технологической инструкции, с соблюдением
санитарных правил для предприятий мясной
и птицеперерабатывающей промышленности,
утвержденных в установленном порядке.
Для выработки копчено-вареных
продуктов из свинины применяют:
свинину по ГОСТ 7724 (включая
туши подсвинков массой 30–38 кг) в охлажденном
состоянии;
бекон соленый в полутушах по
нормативно-технической документации;
для тамбовского окорока –
тазобедренную часть от свиных полутуш
первой категории; второй категории в
шкуре, без шкуры; соленого бекона;
для воронежского окорока –
лопаточную часть от свиных полутуш первой
категории; второй категории в шкуре, без
шкуры; соленого бекона;
для обезжиренного окорока
– тазобедренную часть после снятия шпика
с толщиной слоя не более 0,5 см от свиных
полутуш второй, третьей, четвертой категорий
в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
для ленинградского рулета
– тазобедренную часть без костей и хрящей
(с голяшкой или без нее) от свиных полутуш
первой категории; второй категории в
шкуре, без шкуры; соленого бекона;
для ростовского рулета – лопаточную
часть без костей и хрящей (с рулькой или
без нее) от свиных полутуш первой категории;
второй категории в шкуре, без шкуры; соленого
бекона;
для шинки по-белорусски – тазобедренную
часть от свиных полутуш первой категории;
второй категории в шкуре; соленого бекона;
для корейки – спинную часть
с ребрами и удаленными позвонками от
свиных полутуш первой категории; второй
категории в шкуре, без шкуры, с частично
снятой шкурой; соленого бекона;
для грудинки – грудореберную
часть с ребрами с удаленной брюшиной
от свиных полутуш первой категории; второй
категории в шкуре, без шкуры, с частично
снятой шкурой; соленого бекона;
для балыка свиного в оболочке
– спинную и поясничную мышцы (филей) с
толщиной слоя шпика не более 0,5 см от свиных
полутуш второй, четвертой категорий в
шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
для щековины (баков) – щековину
от свиных полутуш всех категорий упитанности
в шкуре;