Технология приготовления полуфабрикатов из натуральной рубки из мяса
Лекция, 08 Сентября 2014, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-450, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.