Технология молока и молочных продуктов
Контрольная работа, 27 Мая 2013, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов сырье при выработке пищевых продуктов подвергают тепловой обработке. Ос¬новная цель тепловой обработки - получить при минимальном измене¬нии вкуса, цвета, пищевой и биологической ценности безопасный в ги¬гиеническом отношении продукт и увеличить срок его хранения.
Прикрепленные файлы: 1 файл
контрольная.docx
— 83.13 Кб (Скачать документ)Схема технологической линии
Приёмку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и её охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в ёмкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир - и для созревания.
Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съём продукции с 1м2 производственной площади и снижает расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25% и повысить производительность труда на 35 %.
Рисунок 3. Схема
технологической линии
1-ёмкость
для сырого молока; 2-насос; 3-балансировочный
бачок; 4 - пастеризационно-охладительная
установка; 5-пульт управления; 6-возвратный
клапан; 7-сепаратор-нормализатор; 8-гомогенизатор;
9-ёмкость для выдерживания
Список использованной литературы
- Технология молока и молочных продуктов /Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под ред. А.М. Шалыгиной – М.: ООО КолосС, 2007.
- Технология молока и молочных продуктов: Учеб. /Г.В. Твердохлеб, З.Х Диланян, Л.В. Чекулаева , Г.Г. Шилер. – М.: Агропромиздат, 1991.
- К.К. Биохимия молока и молочных продуктов
- Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ф.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986.
Санкт-Петербург
2013