Технологический проект мясо рыбного цеха столовой открытого типа на 125 мест

На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы  , порционирования ,панировки. Рубленные п/ф   выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном,   перекладываются бумагой.

Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество  для работы на данный момент времени и не больше!

На каждый  контейнер прикрепляется информация : 

- кто разделывал и жиловал ; 

- сколько кг. и для какого  п/ф; 

- дата обвалки ,время 

- срок использования.

4.Если предполагается, что мясо  не будет использоваться в  ближайшее время -то оно ставится  на заморозку - 18 С в контейнере.

5.Ни в коем случае мясо  не хранится в воде, не выкладывается  большим слоем.

6.Отпускается продукция из мясного  цеха только согласно накладным.  По количеству и качеству.  

 Составляется отчет по форме  и сдается в бухгалтерию.

 

 

 

3.Характеристика предприятия общественного  питания

Столовая – наиболее распространенный вид предприятия общественного питания.

По характеру  обслуживания различных групп населения столовые делятся на:

общедоступные – открытого типа, обслуживающие непостоянный контингент посетителей;

закрытые – обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

Но в данной работе мы будем рассматривать общедоступную  столовую по характеру обслуживания.

Предприятия общественного  питания могут быть встроенными  и размещаемыми в отдельно стоящих  зданиях. Они включают в себя следующие  группы помещений:

торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

производственные  помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

 

Столовая – вид предприятий общественного питания, характеризующийся:

• быстрым обслуживанием;
• единым меню на день, набор блюд меняется изо дня в день, цикл повтора обычно 1—2 недели;
• заблаговременным приготовлением блюд.

Обязательные  требования к помещению столовой:

• вывеска обычная;
• оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;
• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
• столы с гигиеническим покрытием;
• металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;
• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
• сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.);
• салфетки полотняные индивидуального пользования;
• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках, оформленное другим способом;  
• разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд;
• наличие скомплектованных рационов питания;
• самообслуживание;
• наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды;
• помещение для потребителей: наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и женского туалета с помещением для мойки рук.

 

 

4. Технологические расчёты

4.1. Расчёт производственной программы

Расчёт количества посетителей  по графику загруженности торгового  зала составляется с учётом режима предприятия, степени загруженности  торгового зала и оборачиваемости  одного посадочного места в течении часа. Кол-во потребителей в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:

N=P*C*n\100,

Где N - кол-во посетителей каждый час, чел.;

P – кол-во посадочных мест;

С – средний процент загрузки торгового зала;

n – оборачиваемость одного места в час.

Таблица №1. Загрузка торгового зала.

Часы работы	Оборачива-емость одного места в час	Средний процент загрузки торгового зала	Кол-во посетителей в  час	Коэффициент пересчёта
9.00 - 10.00	2	20	60	0,05
10.00 - 11.00	2	20	60	0,05
11.00 - 12.00	2	30	90	0,075
12.00 - 13.00	3	30	135	0,1125
13.00 - 14.00	3	40	180	0,15
14.00 - 15.00	3	50	225	0,1875
15.00 - 16.00	3	40	180	0,15
16.00 - 17.00	3	30	135	0,1125
17.00 - 18.00	3	30	135	0,1125
Итого:			1200	1

Итого кол-во посетителей  за день 200 человек. Коэффициент пересчёта  блюд определяется по формуле:

K= N чел \N день

где N чел – кол-во потребителей, прошедших через торговый зал в течении одного часа;

N день – общее кол-во потребителей.

 

4.2. Определение кол-ва блюд и  напитков.

Общее кол-во блюд и напитков планируется и определяется по формуле:

n=N*m

где n – кол-во блюд данного вида;

N – кол-во потребителей в день;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем.

n=1200*2,5=3000 блюд.

4.3. Разбивка блюд по ассортименту.

Учитываем общее распределение  блюд по группам: холодные, первые, вторые, сладкие. Согласно коэффициентам указанным в таблице №2 рассчитываем кол-во порций.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица №2. Разбивка кол-ва блюд по группам.

 

Наименование  блюд	Кол-во потребителей	Кол-во блюд данного  вида	Коэффициент потребления
Холодные блюда	1200	600	0,5
I блюда	1200	900	0,75
II блюда	1200	1200	1
Сладкие блюда	1200	300	0,25
Итого:		3000	2,5

 

 

Кол-во порций горячих, холодных напитков, кондитерских изделий составляет при соответствующих значениях  m:

Горячих напитков: 1200*0,1=120\0,2=600 стаканов.

Холодных напитков: 1200*0,05=60\0,2=300 стаканов.

Кондитерских  изделий: 1200*0,3=360 штук.

Таблица №3. Разбивка блюд по ассортиментам.

Наименование блюд	Общее кол-во блюд данного  вида	В процентном соотношении  в зависимости от вида	Кол-во порций, шт.
Холодные блюда  и закуски:	600	100	600
рыбные		20	120
мясные		30	180
салаты		30	180
винегреты		20	120
I блюда:	900	100	900
прозрачные		30	270
заправочные		50	450
супы-пюре		20	180
II блюда:	1200	100	1200
овощные		20	240
рыбные		30	360
мясные		50	600
Сладкие блюда:	300	100	300
мороженое		40	120
компоты		60	180

 

4.4. Составление плана - меню.

План – меню составляется накануне следующего заведующим производством  и утверждается директором. План –  меню составляется на основе ассортиментного  минимума, что значительно облегчает  его составление. Блюда берутся  из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. В плане – меню указывают  номер рецептуры, выход, наименование блюда, выпуск блюд партиями и ответственный  за приготовление. При распределении  блюд партиями учитываются сроки  хранения блюд.

Требование  к составлению плана – меню:

- ассортимент выпускаемой  продукции должен составляться  в зависимости от типа предприятия;

- необходимо учитывать  наличие сырья в кладовой;

- блюда и закуски должны  быть разнообразны как по видам  сырья, так и по способам  кулинарной обработки;

- учитывается квалификация  поваров;

- берётся во внимание  мощность производства и его  оснащение;

- учитывается трудоёмкость  блюда, затраты времени при  составлении 1 единицы.

 

 

 

 

Таблица №4. План - меню на «__»________200_г.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и  закусок	Кол-во блюд	Выпуск блюд предприятиями			Ответственный за приготовление
			к 10 ч.	к 14 ч.	к 17 ч.
-	1. Холодные  блюда и закуски:	600	-	-	-	Большакова А.М.
-	Рыбные:	120	-	-	-
117, 603	Сельдь с луком	30	8	15	7
116	Сельдь с картофелем и маслом	50	10	25	15
124	Форшмак картофельный с сельдью	40	5	25	10
-	Мясные:	180	-	-	-
128, 605, 553, 600	Мясо заливное	90	10	70	10
128, 551, 600	Мясо жаренное с гарниром	90	15	70	5
	Салаты:	180	-	-	-
50, 603	Салат из свежих помидоров со сладким  перцем	60	10	40	10
55	Редис с маслом	30	5	18	7
52	Салат "Весна"	90	15	5	10
	Винегреты:	120	-	-	-
75, 603	Винегрет овощной	50	10	35	5
76	Винегрет с сельдью	70	15	45	10
	I блюда:	900	-	-	-	Сиротин С.В.
	Прозрачные  супы:	270	-	-	-
191	Бульон мясной прозрачный	150	10	135	5
193	Борьщок с гренками	120	10	105	5
	Заправочные супы	450	-	-	-
132	Борщ	240	10	225	5
139	Борщ зелёный	210	10	195	5
	Супы-пюре	180	-	-	-
188	Суп-пюре из зелёного горошка	70	5	60	5
189	Суп-пюре из птицы	110	10	95	5
	II блюда:	1200	-	-	-	Федьков М.О.
	Овощные:	240	-	-	-
228	Каша из тыквы	100	15	80	5
230	Капусты тушенная	140	10	110	10
	Рыбные:	360	-	-	-
333	Рыба с филе припущенная	200	15	175	10
331, 523	Рыба (филе) отверная	160	10	145	5
	Мясные:	600	-	-	-
402, 516, 569	Мозги отварные	150	15	130	5
	Мясо жаренное крупным куском	140	10	125	5
403, 282	Бифштекс	160	15	135	10
408, 526	Лангет	150	10	135	5
	Сладкие блюда:	300	-	-	-	Шефченко Н.М.
	Мороженое:	120	-	-	-
710, 615	Мороженое "Москва"	60	10	35	5
709, 615	Мороженое "Космос"	60	10	35	5
	Компоты:	180	-	-	-
743	Напиток из кураги	90	10	75	5
741	Напиток из варенья	90	10	75	5

 

 

подпись

Директор___________________________ФИО

подпись

Зав. производством__________________ФИО

 

5. Расчёт численности работников.

Численность работников доготовочного цеха рассчитывается с учётом норм времени на приготовление одной порции.

Таблица 5. Расчёт численности работников горячего цеха.

№	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени на приготовление  одной порции	Кол-во чел. \ сек.
1.	Мясо заливное	90	150	13500
2.	Мясо жаренное с гарниром	90	200	18000
3.	Мозги отварные	150	150	22500
4.	Бифштекс	160	200	32000
5.	Мясо жаренное крупным куском	140	200	28000
6.	Лангет	150	100	15000
	Итого:	-	-	129000

 

Расчёт численности работников производства определяется по формуле:

N1=∑n*Hвр\3600*T*y

где N1 – кол-во рабочей силы;

n – кол-во блюд данного вида;

Hвр – норма времени в секундах на приготовление блюда данного вида;

T – продолжительность смены в часах;

y – коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (1,14) N1=129000: (3600*9*1,14)=129000:36936=3,5 N=3,5*1,32=5 чел.

 

11. Заключение.

 

Вывод:

 

Я выполнил курсовую работу на тему «Технологический проект мясо рыбного цеха столовой открытого типа на 125 мест, в которую были включены теоритическая часть и практическая. В данной работе были предоставлены: характеристика проектируемого цеха и предприятия в котором расположен проектируемый цех, технологические расчёты (расчёт производственной программы, разбивка блюд по ассортиментам, план-меню и т.д.), расчёт численности работников, график выхода на работу, подбор механического оборудования и инвентаря с учётом производственной программы, расчёт немеханического оборудования, расчёт полезной и общей площади цеха, организация снабжения предприятия сырьём.