Технологический проект мясо рыбного цеха столовой открытого типа на 125 мест

Курсовая  работа

Тема; Технологический проект мясо рыбного цеха столовой открытого типа на 125 мест

 

 

 

 

 

 

 

 

Студента группы т-31

Федькова Михаила

Проверила

    

 

 

 

 

 

ПЛАН

1. Введение.

2. Характеристика  проектируемого цеха.

3. Характеристика  ПОП.

4. Технологические  расчёты.

4.1. Расчёт производственной  программы.

4.2. Определение  кол-ва блюд и напитков.

4.3. Разбивка блюд  по ассортименту.

4.4. Составление  плана - меню.

5. Расчёт численности  работников.

6. Составление  графика выхода на работу.

7. Подбор механического  оборудования и инвентаря с  учётом производственной программы.

8. Расчёт немеханического  оборудования.

9. Расчёт полезной  и общей площади цеха.

10. Организация  снабжения предприятия сырьём.

11. Заключение.

 

 

 

1. Введение

Данная работа посвящена  изучению создания мясного цеха, организации  работы и значимости на предприятии  общественного питания.  Решение  данной проблемы имеет теоретическое  и практическое решение.

Целью данной работы является рассмотрение «Технологического проекта  мясного цеха столовой открытого типа на 125 посадочных мест».  Мы попытаемся решить следующие задачи: ( Характеристика проектируемого цеха, характеристика  ПОП, всевозможные технологические расчёты и организация снабжения ПОП сырьём).

Сейчас попробуем разобраться, в чем заключается различие между объектом исследования и предметом исследования. В данном случае объектом исследования является предприятие общественного питания в нашем случае столовая открытого типа, а предметом исследования мясной цех.

Предприятие общественного  питания - это место где производится массовая обработка и доработка сырья, которое используется для приготовления определённых видов полуфабрикатов (рестораны, столовые кафе и т.д.)

Мясной цех – цех, где производится обработка мясных и рыбных продуктов, которые потом поступают для доработки в горячие цеха.

Как видите, предмет исследования является частью объекта исследования.

В разделах «Характеристика  проектируемого цеха и ПОП» дано описание рассматриваемых разделов. В разделах «Технологические расчёты» даны таблицы  с расчётами производственной программы, численности работы, механического  оборудования и расчёт полезной и  общей площади цеха. В заключительной части сделан вывод о проделанной работе и список использованной литературы.

 

2.Характеристика предприятия общественного питания

Столовая – наиболее распространенный вид предприятия общественного питания.

По характеру  обслуживания различных групп населения столовые делятся на:

общедоступные – открытого типа, обслуживающие непостоянный контингент посетителей;

закрытые – обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

Но в данной работе мы будем рассматривать общедоступную  столовую по характеру обслуживания.

Предприятия общественного  питания могут быть встроенными  и размещаемыми в отдельно стоящих  зданиях. Они включают в себя следующие  группы помещений:

торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

производственные  помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

 

Столовая – вид предприятий общественного питания, характеризующийся:

• быстрым обслуживанием;
• единым меню на день, набор блюд меняется изо дня в день, цикл повтора обычно 1—2 недели;
• заблаговременным приготовлением блюд.

Обязательные  требования к помещению столовой:

• вывеска обычная;
• оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;
• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
• столы с гигиеническим покрытием;
• металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;
• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
• сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.);
• салфетки полотняные индивидуального пользования;
• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках, оформленное другим способом;  
• разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд;
• наличие скомплектованных рационов питания;
• самообслуживание;
• наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды;
• помещение для потребителей: наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и женского туалета с помещением для мойки рук.

.

 

3.характеристика проектируемого цеха

Назначение мясо рыбного цеха — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.

На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного  режима.

На предприятия общественного  питания мясо нередко поступает  замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса — дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют охлаждаемые камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре.

Оттаявшие туши перемещают в цех  по подвесным путям. В цехе туши обмывают теплой водой; на крупных предприятиях — щеткой-душем в специальном помещении, на мелких — в ваннах травяными щетками. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань.

Следующая операция — разруб туши на части — осуществляется при  помощи ленточной или циркулярной  пилы. На мелких предприятиях туши делят  на части на разрубочном стуле (круглой  колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым — нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

Затем производится обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти  операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей  стали, дюралюминия или мрамора.

Обвалка мяса — подрезка мякоти и  снятие его с кости — производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции — при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним — мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют рыхлителями МС19-1400, или МРМ-15, или тяпкой.

Для приготовления фарша на крупных  предприятиях применяют мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом; на мелких — универсальные  приводы со сменными механизмами  или используют настольные мясорубки. Для изготовления котлет на крупных предприятиях применяют котлетный автомат производительностью 4000 котлет в 1 ч или котлетоформовочную машину производительностью 1800 котлет в 1 ч.

Для обработки птицы, дичи и голья  на крупных предприятиях выделяют специальное  помещение с опалочным горном, на небольших отводятся специальные рабочие места.

В рыбном цехе осуществляются первичная  обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс  обработки рыбы включает следующие  операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и  их хранение.

Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной  или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, линя, осетровые  рыбы для облегчения дальнейшей обработки  ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают  на металлических стеллажах с  поддоном снизу при комнатной  температуре. Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и  головы отрубают средним поварским  ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя  отделениями и укладывают на противни.

Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные  доски, комплект ножей поварской  тройки, специи, весы.

На мелких педприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубки, на крупных — универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят при температуре 4—6° С не более 24 ч, рыбную массу — 12 ч.

Как отмечалось выше, на мелких и средних  предприятиях обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном  помещении — мясо-рыбном цехе. Основное требование при организации работы такого цеха — обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

Важное значение при выполнении технологических операций при обработке мяса и рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них сводятся к следующим. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой). Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения. Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами. При обвалке мяса работникам следует использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн — закругленными. Ни полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.          

  Оборудование :

- холодильная камера  низкотемпературная (регулируемая  и как среднетемпературная) для  хранения мяса

- холодильная камера  низкотемпературная (регулируемая  и как среднетемпературная) для  хранения рыбы

- холодильная камера  низкотемпературная (регулируемая  и как среднетемпературная) для  хранения кур

- мясорубка МИМ-600 (для мяса)

- мясорубка МИМ-300 (для рыбы)

- электропила

- фаршемешалка

- рыхлитель мяса

- сухаромолка

- весы электронные  товарные

- весы электронные  настольные

- столы производственные  с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса

- столы производственные  с полками для рыбы

- столы производственные  с полками для кур

- стеллажи

- холодильные шкафы  для кратковременного хранения  п/ф: мясных, рыбных, из птицы

- бассейн  для  мытья мяса с душем со шторкой

- ванны моечные  для мытья рыбы

- ванны моечные  для мытья кур

- ванны моечные  для мойки инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь.

- бактерицидная  лампа

- обвалочные ножи МС

- кухонные ножи  МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ

- контейнера алюминевые или п/э с крышками

- тазы алюминевые

- доски  МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.                                 

 Правила          

 работы с мясом  и отпуском мясных п/ф-тов.   

1.Мясо принимается по количеству  и качеству директором, бухгалтером,  кладовщиком и начальником мясного  цеха только коллегиально. Количество  мяса и качество отмечается  в специальном журнале. .  Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.   

2.Мясо поступает на предприятие  в охлажденном ,замороженном    в виде четвертин , оно должно быть  вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре  в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где четвертины не должны прикасаться  друг к другу.

3.Из холодильной камеры  в цех мясо выбирается по мере необходимости ,небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно  хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают  порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф,  часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения.  К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к - не более7-10 см.высотой .