Технологический процесс производства фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш из курицы»

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП), не допускаются в массе продукта, г    1,0

Коагулазоположительные  стафилоккоки, не допускаются в массе  продукта, г    1,0.

Proteus, не допускаются в массе продукта, г    0,1.

 

7. ПИЩЕВАЯ  И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

(в г на 100 г)

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность, ккал/кДж
8,05	13,56	4,02	174,39/732,44

 

Ответственный разработчик: инженер-технолог                            Черная А.Б.                                                   

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 В данной  курсовой работе была разработана схема технологического процесса производства фирменного блюда "Паприкаш из курицы". Составлена технико-технологическая карта на разработанное блюдо с учетом новых  ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» и ГОСТ Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Произведен расчет пищевой и биологической ценности блюда, на основании которых можно сделать следующие выводы: рассматриваемое блюдо является источником полноценного по аминокислотному составу белка животного и растительного происхождения, удельный вес которых составляет 87,6%.

         Содержание жиров растительного происхождения составляет 19,4% от общего количества жира  (оптимальным является 30%). Следовательно, при употреблении блюда "Паприкаш из курицы"  количество жира растительного происхождения является неоптимальным для суточного рациона. Необходимо учесть  долю жиров растительного происхождения и при отпуске потребителю дополнить рацион салатами или холодными закусками с растительными маслами.

Содержание  углеводов в анализируемом блюде  составляет 12,05г, что составляет 4,22% от среднесуточной физиологической потребности человека. Поэтому в рационе следует учесть необходимость включения углеводсодержащих блюд и продуктов.

Немаловажным  фактором при расчете пищевой  ценности готового блюда являлся  расчет биологической ценности белков, так как белки относятся к жизненно необходимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. В процессе жизнедеятельности происходят распад и обновление белковых компонентов клеток. Для поддержания этих процессов организму необходимо ежедневно поступление полноценного белка с пищей. 

Соотношение белков, жиров и углеводов в блюде "Паприкаш из курицы"  составляет 1:1,6:0,5 (оптимально 1:1,2:4), то есть в блюде отмечен недостаток углеводов, низкая калорийность обусловлена составом сырьевого набора, малым содержанием углеродов и крахмал содержащих компонентов увеличивающих количественно энергетическую ценность с физиологической точки зрения вторые блюда целесообразно потребляют во время обеда, следовательно, на ряду с ними потребляют также салаты, первые горячие блюда, фруктово-ягодные соки богатые легкоусвояемыми углеводами и пищевыми волокнами, которые позволяют увеличить  калорийность.

            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

 

1.    О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 02.01.2000 г № 29-ФЗ.
2. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
3. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
4. СанПиН  2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов. – М., 2002. - 186 с.
5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., 1982. – 720 с.
7. Елманов С.Ф. Контроль качества продукции общественного питания / С.Ф. Елманов, Г.Н. Ловачёва, Н.Р. Успенская. - М., 1983. – 208 с.
8. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина,    В.А. Кравцова. – М., 1999. - 480 с.
9. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное  питание / Г.Н, Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. - М., 1990. – 239 с.
10. Пасько О.В. Технология продукции общественного питания. Руководство к выполнению курсовой работы./ О.В. Пасько. - Омск., 2005-196 с.
11. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. – М., 2004. – 351 с.
12. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева,  Л.М. Алешина и др. – М., 2000. – 416 с.
13. Химический состав российских пищевых продуктов: Cправочник/Под ред. И.М. Скурихина, В.А.Тутельяна.-М.,2000.- 384с. 

       14. Журнал «Дигма» 2010г.-№7.-с.3-7

15. http://revolution.allbest.ru/cookery