Технологический процесс производства фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш из курицы»

Введение

 

Массовое питание  играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны [15].

Индустрия массового  питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Большое  разнообразие  кафе, ресторанов с  определенной специализацией. В данной курсовой работе рассматривается специализация – венгерская кухня.

Венгерская  кухня - предмет гордости и кулинарного  искусства Венгрии. Неофициальная  статистика утверждает, что венгерская кухня находится на 3-м месте  в мире по популярности. Кухню Венгрии незначительно опережают всего лишь изыски поваров Франции и Китая. Заслуженную славу венгерской кухне принесли богатый вкус и разнообразие гармоничного сочетания разных ингредиентов. В кухне Венгрии много используется компонентов, таких как паприка (молотый красный перец), зеленый  перец, помидоры и лук.

Венгерская  кухня, отличающаяся большим разнообразием  и фантазией в приготовлении  блюд, их сытностью и использованием разнообразных приправ, известна далеко за пределами Венгрии [14].

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Цель курсовой работы - разработать схему технологического процесса производства фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш из курицы».

Таким образом, задачами курсовой работы являются:

• изучить особенности венгерской кухни;
• провести характеристику сырья, используемого для приготовления фирменного блюда венгерской кухни;
• составить технологическую карту на разрабатываемое блюдо;
• разработать технологическую схему приготовления блюда;
• разработать карту технологического процесса производства;
• рассчитать и проанализировать пищевую, биологическую ценность блюда;
• провести оценку органолептических показателей;
• разработать технико-технологическую карту на разрабатываемое блюдо.

 

 

 

 

 

1. Теоретический раздел

 

1.1 Особенности венгерской кухни

 

Как и в России, в кухне Венгрии на 1-е блюдо  подается суп, затем - 2-е блюдо и  потом десерт. Обязательно подают  к столу популярные венгерские напитки, такие как разные сорта водки из фруктов – «палинки» (из абрикоса, сливы, груши, черешни), множество венгерских вин (включая известное венгерское шампанское «Тёрлеи»), бальзам «Цвак Уникум», и , конечно же, известные сорта пива: «Араньасок», «Бак», «Дрехер», «Кёбаньаи» и «Шопрони».

Венгерская  кухня порадует разнообразием мясных блюд, в которых преобладает свинина  и свиное сало.  Во вторых блюдах пища венгерской кухни тяжелая и  жирная. Поэтому, часто ряд блюд кухни Венгрии сочетают в себе 1-е и 2-е блюда.

Особенно распространено второе горячее блюдо кухни Венгрии  под названием «пёркёльт». Особенность  этих блюд в их приготовлении. Специальным образом готовится мясо (телятина, говядина, курица, кролик, мясо дикого кабана, свинина или баранина). Если «пёркёльт» тушеное в сметане, то венгры это блюдо называют «паприкаш».  Основные приправы к паприкашу: лук, свиной жир (масло растительное), молотый перец, реже стручки паприки и помидоры [14].

Деликатес венгерской кухни - жаркое из молоденького поросёнка, нафаршированного рубленым окороком без жира. Это блюдо кухни Венгрии еще зовут «девственным жарким».

Ростбиф кухни  Венгрии - настоящее жаркое из нежнейшей  говядины, непременно содержащее кусок мяса из бедра или спины животного. Самые известные ростбифы венгерской кухни: хортобадьский ростбиф, подающийся к столу с мучными клёцками и разными травами, ростбиф князя Эстерхази, подающийся к столу соусом из горчицы и майонеза [15].

Дичь, как блюдо кухни  Венгрии, чаще всего подают на стол в тушёном или жареном виде с густым тёмным соусом. Конечно же, не осталось бесследным историческое прошлое. Во всех ресторанах и тавернах можно заказать и попробовать тонкий шницель по-венски, хорошо панированный сухарями и приготовленный на свином жиру из телятины. Даже простой шницель венгерская кухня превращает в деликатес, если шницель фарширован мозгами. В качестве закуски традиционно в кухне Венгрии подается известная на весь мир настоящая сырокопчёная колбаса салями [15].

 

1.2 Характеристика вторых блюд

          Вторые горячие блюда – самая обширная группа блюд. Классифицируется на 6 подгрупп по виду используемого, общего для данной подгруппы, основного сырья:

– блюда и  гарниры из овощей,

– блюда из круп, бобовых и макаронных изделий,

– блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов,

– блюда из мяса и мясных продуктов,

– блюда из птицы, дичи и кролика,

– блюда из яиц  и творога.

Свое название «вторые» получили по очередности подачи, сразу же после «первых блюд» (супов). Каждая подгруппа имеет свою внутреннюю классификацию блюд по способу тепловой обработки.

Птицу (куры, гуси, утки, индейки) и дичь (рябчики, фазаны) можно подвергать всем способам тепловой обработки, используя специальные  кулинарные приёмы – заправку тушек, маринование, обвязку тушек пластиками сала и другие приёмы [11].

 

1.3 Характеристика сырья, используемого для изготовления второго горячего блюда «Паприкаш из курицы»

 

Характеристика  сырья, используемого для приготовления  «Паприкаш из курицы», представлена в таблице 1.2.

Таблица 1.2

Характеристика  пищевого сырья

Наименование  пищевого сырья	Нормативный документ	Показатели  качества
1	2	3
Полуфабрикат  филе куриного	ТУ 9214-001-71257889-2005	Мясо светло-розового цвета, без загрязнений. Грудные мышцы (большие и малые) овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Средний вес одной подложки 0,7-0,8 кг
Перец сладкий	ГОСТ  13908-68	Требования  к качеству: цвет плодов в зависимости  от степени зрелости от зеленого до кремового или оранжево-красного, плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, по форме и окраске соответствующими данному ботаническому сорту, с плодоножкой.
Томаты	ГОСТ 1725-85	Требования  к качеству: плоды должны быть свежими, целыми, не поврежденными болезнями и вредителями, чистыми, непрозрачными, без механических повреждений и солнечных ожогов, с плодоножкой или без нее.
Продолжение таблицы 1.2
1	2	3
Сметана 20%	ТУ 9222-058-05268977-04	Получают сквашиванием нормализованных сливок чистыми  культурами гомо- и гетероферментативных молочнокислых стрептококков. По содержанию жира может быть 10, 20, 30 и 36%%-ной. Характеристика органолептических показателей: консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, вид глянцевый; цвет белый с кремовым оттенком; вкус и запах чистые кисломолочные, с явно выраженным вкусом и ароматом пастеризации.
Сливки пастеризованные 15%	ТУ 922-366-00419785-04	По содержанию жира сливки могут быть 8, 10, 20, 30, 35%-ными. Характеристика органолептических  показателей: консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка; вкус и запах чистые, без посторонних, с выраженным вкусом пастеризации, для сливок 8 и 10%-ной жирности, вырабатываемых из сухих сливок допускается солоновато-сладковатый привкус; цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86	Лук репчатый по вкусу делят на острый, полуострый и сладкий. Требования к качеству: луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждения  сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Допускаются луковицы с разрывом наружных сухих чешуй и сухими корешками не более 1 см; запах и вкус должны быть свойственными данному ботаническому сорту, без
Продолжение таблицы 1.2
1	2	3
		постороннего  запаха и привкуса. Размер луковиц  по наибольшему поперечному диаметру для отборного лука овальных форм – не менее 3,0 см, для остальных  форм – не менее 4,0 см. Содержание луковиц  с недостаточно высушенной шейкой должно быть не более 15%. Содержание оголенных луковиц должно составлять не более 5%. Содержание луковиц менее установленного размера, но не более чем на 1 см, с механическими повреждениями мякоти на глубину одной сочной чешуи и донца, а также с незначительными зарубцевавшимися повреждениями сельскохозяйственными вредителями в совокупности не более 5%. Содержание луковиц загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных  стеблевой нематодой и клещами  не допускается.
Паприка	Сертификат  соответствия	Вкус и запах, свойственные данному виду специи. Отсутствие посторонних запахов.
Мука пшеничная  высшего сорта	ГОСТ 26574-85	Цвет белый  или белый с кремовым оттенком; запах, свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста, влажность не более 15 %, зольность в пересчете на сухое вещество 0,55 %. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.
Масло подсолнечное	ГОСТ 1129-93	Рафинированное  дезодорированное масло прозрачное, без осадка, со вкусом обезличенного масла, без запаха
Чеснок	ГОСТ 7977-87	Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру не менее 25 мм. Требования к качеству: луковицы
Продолжение таблицы 1.2
1	2	3
		(головки) должны  быть вызревшими, чистыми, здоровыми, цельными, с короткими сухими корешками,  хорошо подсохшими верхними чешуями, с подсушенной шейкой.
Петрушка	ГОСТ 16732-71	Вкус и запах, свойственные данному виду пряных трав. Цвет зеленый. Отсутствуют подвявшие  пожелтевшие веточки.
Соль	ГОСТ 13830-91Е	Кристаллический сыпучий продукт, наличие посторонних  механических примесей не связанных  с происхождением соли не допускается; вкус соленный, без постороннего привкуса; цвет белый, запах  отсутствует. При  введении в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода.

 

4. Составление технологической карты разрабатываемого блюда

 

 

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена  для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпускаемой кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда  на одну порцию, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления блюда, указываются основные показатели качества готовой продукции. Составление технологической карты в рамках темы курсового проектирования представлено на примере блюда «Паприкаш из курицы » [10].

 

Технологическая карта

Паприкаш из курицы

№	Наименование  продукта	Масса продукта, г.
		брутто	нетто	готового продукта
	Куриное филе	165	150*
	Перец сладкий	36	30
	Томаты	37	30
	Сметана 20%	25	25
	Сливки 15%	25	25
	Лук репчатый	18	15
	Паприка	5	5
	Мука пшеничная	5	5
	Масло растительное	5	5
	Чеснок	7	5
	Зелень петрушки	6	5
	Соль	5	5
	Выход	-	-	295/5

 

Примечание*: отходы на мясо и птицы при разморозке и зачистки составляют 10-15%.

 

 

Технология  приготовления

Полуфабрикат куриного филе размораживают, зачищают и промывают. Подготовленное куриное филе, нарезают на порционные куски массой 40 грамм обжаривают при температуре 140-160˚С до полуготовности в течении 5 мин. Добавляют к филе мелко нарезанный кубиком репчатый лук, нарезанный кубиком сладкий перец, томаты, чеснок, посыпают паприкой, солят. Тушат при температуре 90-100˚С в течении 10-15минут, не доводя до готовности.

 Муку смешивают со сметаной и сливками. Полученный полуфабрикат соуса добавляют в паприкаш и тушат 10 минут.

Отпускают готовый  паприкаш при температуре подачи 65˚С с рубленой зеленью.

Паприкаш из курицы рекомендуют подавать с рассыпчатым рисом.

 

Показатели  качества

           Внешний вид: соуса красный, за счет добавления томатов. Цвет мяса свидетельствует о его готовности. Овощи нарезаны равномерно, сохранили свою форму после варки.

Вкус: паприкаш в меру соленый, с ярко выраженным ароматом курицы, сладкого перца и  паприки.

Запах:  соответствующий  аромату курицы, паприки и овощей.

Текстура: мясо имеет мягкую текстуру, за счет соуса сливочного.

Консистенция: соус жидкий, не расслаивается и  равномерно распределен [3].

 

1.5 Составление карты и схемы технологического процесса производства блюда

 

Технологическая схема приготовления составляется с указанием всех операций и режимов тепловой обработки, применяемых в технологическом процессе.

Технологическая схема приготовления блюда «Паприкаш  из курицы» представлена на схеме  в приложении 1.

 

1.6 Составление карты технологического процесса приготовления блюда

Карта приготовления блюда  позволяет пооперационно изучить  весь технологический процесс приготовления  рассматриваемого блюда, используемое оборудование и инвентарь, а также  изучить контролируемые показатели и способы контроля.

Карта технологического процесса приготовления блюда «Паприкаш из курицы» представлена в таблице приложения 2.

 

 

 

 

 

 

 

2. Экспериментальный  раздел

 

1.  Расчетные и экспериментальные методы, используемые при выполнении работы

 

 Нормируемые физико-химические показатели качества определяются лабораторным способом в лаборатории общей технологии института, либо в городских пищевых лабораториях, на основании ГОСТ Р 50763-95.

 

2.2 Расчет пищевой  ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда «Паприкаш из курицы»