Технологические свойства сахаров в растительных продуктах (гидролиз, карамелизация, меланоидинообразование)

Ответственный разработчик _____________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ________

«______»____________20____г.

 

Технико-технологическая карта №139

     Говядина шпигованная

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Говядина шпигованная.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Говядина шпигованная, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено. После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

 

 

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.			Норма закладки на 10 кг, нетто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Говядина (оковалок), с/м	г	1316	1184	11840
Морковь	г	225	180	1800
Сельдерей (стебли)	г	122	100	1000
Масло подсолнечное	г	60	60	600
Перец черный молотый	г	2	2	20
Соль пряная	г	35	35	350
Масса полуфабриката, г			1460
Выход готового блюда, г			1000

Технологический процесс

1. Подготовленный крупный кусок говядины
2. Шпигуют морковью с сельдереем, нарезанными ломтиками,
3. Солят, перчат, обмазывают маслом, заворачивают в фольгу и
4. Запекают до готовности при температуре 220–250°С.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске говядину нарезают на порционные куски по 100-125 г на порцию и гарнируют. При подаче в холодном виде, при отпуске говядину нарезают тонкими ломтиками.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Говядина шпигованная до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Говядина шпигованная согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Говядина шпигованная должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока.
Цвет	Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.
Консистенция	Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.
Вкус и запах	Запёченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, солёный, без порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели блюда Говядина шпигованная должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Говядина шпигованная на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	33	10.8	1.88	236.72
1000 г	330.02	108.02	18.84	2367.67

 

Инженер – технолог __________________

Ответственный разработчик _____________

 

 

 

 

 

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ________

«______»____________20____г.

                        Технико-технологическая карта №335  
                                 Капуста с шампиньонами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Капуста с шампиньонами.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Капуста с шампиньонами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.			Норма закладки на 10 кг, нетто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Капуста тушёная	г	800	800	8000
Шампиньоны свежие	г	526	500/200 *	5000
Масло подсолнечное	г	20	20	200
Выход готового блюда, г			1000

* — Масса жаренных шампиньонов

Технологический процесс

1. Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в сотейник,
2. добавляют овощной бульон, уксус, масло подсолнечное,
3. пассированную томатную пасту и тушат до полуготовности, периодически помешивая.
4. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь,
5. лук, корень сельдерея, отварные шампиньоны, лавровый лист, перец-горошек и тушат до готовности.
6. За 5 минут до конца тушения добавляют соль.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Капусту приготавливают по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Капуста с шампиньонами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Капуста с шампиньонами согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Капуста с шампиньонами должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Продукты равномерно нарезаны, вид — свойственный тепловой обработке
Цвет	Свойственный темперированному продукту
Консистенция	Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
Вкус и запах	Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.

 

Микробиологические показатели блюда Капуста с шампиньонами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Капуста с шампиньонами на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	2.56	7.13	8.58	108.73
1000 г	25.59	71.27	85.78	1086.91

 

 

 

 

 

 

 

Инженер – технолог __________________

Ответственный разработчик _____________

 

Список использованной литературы и Интернет ресурсов:

 

1. Сборник технологических  нормативов, рецептур блюд и кулинарных  изделий для школьных образовательных  учреждений, школ-интернатов, детских  домов и детских оздоровительных  учреждений / Авт. сост: И.И. Доброседова, Л.С. Коровка. – Пермь.: Уральский региональный центр питания, 2001 – 433 с.

 

2. Технология приготовления  пищи, В.И. Богушева – Ростов н/Д: Феникс, 2007 – 374, [1] илл.

 

3. Кулинария: учебник для  нач. Проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская -3-е изд., стер. - М.: Издательский  центр «Академия», 2005 – 328 с.

 

4. Технология продукции общественного питания: Учебник

 Автор: Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др. Под ред. Мглинец А.И.

 

5. http://foodcost.ru/services/