Технологические свойства сахаров в растительных продуктах (гидролиз, карамелизация, меланоидинообразование)
Контрольная работа, 05 Апреля 2014, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Кислотный гидролиз сахарозы. Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод в растворах сахара различной концентрации (приготовление компотов, киселей, фруктово-ягодных начинок), запекание яблок, уваривание сахара с какой-либо пищевой кислотой (приготовление помадок). Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы (инверсия сахарозы). Образующийся инвертный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой гигроскопичностью и способностью задерживать кристаллизацию сахарозы. Если сладость сахарозы принять за 100%, то для глюкозы этот показатель составит 74%, а для фруктозы 173%. Поэтому следствием инверсии является некоторое повышение сладости сиропа или готовых изделий. Степень инверсии сахарозы зависит от вида кислоты, ее концентрации, продолжительности нагрева.
Содержание
1. Технологические свойства сахаров в растительных продуктах (гидролиз, карамелизация, меланоидинообразование). 2
2. Технологическая схема производства полуфабрикатов из свинины. Нормы выхода отдельных частей. 6
Контрольная работа №2
1. Щи из свежей капусты с картофелем 17
2. Мясо шпигованное 21
3. Капуста с шампиньонами 24
Список использованной литературы 26