Технологические свойства сахаров в растительных продуктах (гидролиз, карамелизация, меланоидинообразование)

Вырезку зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхность вырезки не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.

Для поучения корейки и грудинки от средней части отделяют грудную кость по хрящевым сочленениям . Затем вдоль хрящевых и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают позвоночник у основания ребер. Корейку выделяют с пятого ребра до первого крестцового позвонка, оставляя ребра длиной не более 80 мм без грудных и поясничных позвонков с прилегающим к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм.

Грудинка-часть полутуши с ребрами, оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей.

Тазобедренную часть получают путем отделения мышц от тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятых одним пластом, без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно-жировой ткани не должна превышать 10 мм.

Лопаточную часть получают путем отделения мышц, снятых с плечевой и лопаточной костей одним пластом. Для отделения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо прилегающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо , снятое с внутренней части лопаточной кости, содержащее значительное количество соединительной ткани и жира. С внутренней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой подкожно-жировой ткани не должен быть более 10 мм.

Шейную часть получают путем отделения мышц, прилегающих к шейным, четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают.

Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, мякоти, снятой с лучевой, локтевой и берцовой костей.

В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани не более 5%.Грудную соединительную ткань, сухожилия, мелкие кусочки, хрящи, кровоподтеки удаляют. Поверхность кусков незаветренная, цвет и запах , характерные для доброкачественного мяса. Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины разделяют на четыре группы:

Полуфабрикаты	Группа
Корейка, вырезка	Первая
Тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части	Вторая
Грудинка	Третья
Котлетное мясо	Четвертая

 

Обработка поросят. На предприятия общественного питания поросята поступают без щетины и потрошеные. Поэтому их только опаливают для удаления остатков щетины. Перед тепловой обработкой надрубают тазовую кость и позвоночник между лопатками (изнутри тушки) ,чтобы облегчить удаление крови при вымачивании и обеспечить равномерное разваривание. На порционные куски поросят нарубают после тепловой обработки. Тушки поросят массой более 4 кг разрубают пополам. Перед варкой поросят вымачивают в холодной воде.

Наименование полуфабриката	2-я мясная	Категория обрезная	3-я категория жирная
Вырезка	0,7	0,8	0,6
Корейка с реберной костью	10,3	11,2	8,5
в т.ч. мякоть	9,3	10,2	7,7
Тазобедренная часть	14,0	18,5	14,0
Лопаточная часть	6,5	10,1	7,6
Грудинка с реберной костью	9,2	10,3	7,8
в т.ч. мякоть	8,3	9,0	6,8
Шейная часть ( мякоть )	4,0	5,6	4,2
Котлетное мясо	28,8	29,2	21,9
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)	73,5	85,7	64,6
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	71,6	83,4	62,8
Шпик и обрезки шпика	13,6	-	24,4
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)	11,5	13,0	9,8
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	13,4	15,3	11,6
Сухожилия и хрящи	0,6	0,5	0,4
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	0,5	0,5
Потери при хранении	0,2	0,2	0,2
Потери при нарезке	0,1	0,1	0,1
Итого	100,0	100,0	100,0

 

Наименование полуфабриката	Использование
Вырезка, корейка	Жарка
Тазобедренная часть	Жарка
Лопаточная часть	Жарка, тушение, варка
Грудинка Шейная часть	Жарка, варка Жарка, тушение

 

 

 

Норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания (в % к массе мяса на костях)

Наименование полуфабриката	2-я мясная	Категория обрезная	3-я категория жирная
Вырезка	0,7	0,8	0,6
Корейка с реберной костью	10,3	11,2	8,5
в т.ч. мякоть	9,3	10,2	7,7
Тазобедренная часть	14,0	18,5	14,0
Лопаточная часть	6,5	10,1	7,6
Грудинка с реберной костью	9,2	10,3	7,8
в т.ч. мякоть	8,3	9,0	6,8
Шейная часть ( мякоть )	4,0	5,6	4,2
Котлетное мясо	28,8	29,2	21,9
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)	73,5	85,7	64,6
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	71,6	83,4	62,8
Шпик и обрезки шпика	13,6	-	24,4
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)	11,5	13,0	9,8
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	13,4	15,3	11,6
Сухожилия и хрящи	0,6	0,5	0,4
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	0,5	0,5
Потери при хранении	0,2	0,2	0,2
Потери при нарезке	0,1	0,1	0,1
Итого	100,0	100,0	100,0

 

 

Технологическая ценность крупнокусковых полуфабрикатов определяется их пригодностью для приготовления блюд определенного ассортимента и качества по органолептическим показателям, пищевой и биологической ценности. Она лежит в основе рационального кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов и обуславливается химическим составом, содержанием мышечной ткани, количеством и сложностью строения соединительнотканных образований, особенностями анатомического строения мускулатуры, составляющий тот или иной полуфабрикат.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа №2   

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ________

«______»____________20____г.

 

Технико-технологическая карта №259  
           Щи из свежей капусты с картофелем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Щи из свежей капусты с картофелем.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

В качестве замены «Бульона говяжьего (заготовка)» рекомендуется использование бульона, полученного при приготовлении Грудинки отварной (заготовка).

 

 

 

Рецептура.

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.			Норма закладки на 10 кг, нетто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Капуста белокочанная	г	300	240	2400
Картофель	г	308	240	2400
Морковь	г	50	40	400
Петрушка (корень)	г	13	10	100
Лук репчатый	г	48	40	400
Томатная паста	г	20	20	200
Масло подсолнечное	г	20	20	200
Бульон говяжий (заготовка)	г	750	750	7500
Чеснок	г	4	3	30
Грудинка говяжья отварная (заготовка)	г	120	120	1200
Сметана 20%	г	100	100	1000
Выход готового блюда, г			120 /1000/100

 

Технологический процесс.

1. В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения.
2. Добавляют картофель, нарезанный дольками.
3. Через 8–10 минут добавляют пассированные лук и морковь.
4. За 5 минут до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре, толчёный чеснок.

 

 

 

 

 

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Щи готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в щи кладут отварное мясо и сметану.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда Щи из свежей капусты с картофелем до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Срок годности блюда Щи из свежей капусты с картофелем согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Щи из свежей капусты с картофелем должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет	Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция	Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели блюда Щи из свежей капусты с картофелем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.

 

 

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Щи из свежей капусты с картофелем на 100 г продукта и выход 1220 г составляют:

 

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	2.79	4.63	3.62	67.31
1220 г	34.05	56.45	44.12	820.71

 

Инженер – технолог __________________