Технологическая линия производства печенья с разработкой печи

1.2.3. По органолептическим  показателям печенье должно соответствовать  требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика  и норма для печенья
	сахарного и затяжного	Сдобного
Форма	Правильная, соответствующая  данному наименованию печенья, без  вмятин, края печенья должны быть ровными  или фигурными.	Соответствующая данному  наименованию печенья без вмятин, края печенья должны быть ровными  или фигурными, без повреждений.
	Допускаются изделия  с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий,  слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг - более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе;	Допускается печенье  надломанное не более 3% к массе  нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.
	изделия надломанные - не более 1 шт. в упаковочной единице  массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковочной  единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье;
	печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому.
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.	Неподгорелая, без  вздутий, лопнувших пузырей и  вкраплений крошек.
	Допускаются изделия  с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье  и не более 5% к массе в весовом.	Отделка верхней  поверхности должна соответствовать  рецептуре.
	Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов "поседения" и оголенных мест.	Поверхность обсыпанного  сахаром печенья должна быть покрыта  ровным слоем сахара, поверхностьглазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов "поседения", помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.
	Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность;	Для орехового печенья  без отделки - шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха.
	нижняя сторона  ровная.	Допускается шероховатая  поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной  муки, кукурузной муки ипшеничных отрубей.
	Допускаются следы  от кромок и швов листов и транспортерного  полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм2 и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% к массе и весовом. Углубления площадью более 20 мм2 допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне печенья.	Для диабетического печенья - слегка рифленая, шероховатая  с характерными трещинами. Допускаются  вкрапления кристаллов ксилита и  тмина.
	Допускаются единичные  вкрапления неполностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ.
Цвет	Свойственный данному  наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более  темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья  и темноокрашенные следы от сетки  печей или трафаретов.
	В фасованном печенье  для экспорта общий тон окраски  отдельных изделий должен быть одинаковым .
Вкус и запах	Свойственные данному  наименованию печенья, без посторонних  запаха и привкуса.
Вид в изломе	Пропеченное печенье  с равномерной пористостью, без  пустот и следов непромеса. Начинка  в слоеном печенье не должна выступать  за края.	Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без  пустот, для остальных групп допускается  неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном  печенье не должна выступать за края.

 

Примечания:

1. В смесях или  наборах сдобного печенья допускается  отклонение ±10% от массы каждого  наименования, предусмотренного рецептурой.

2. В печенье для  экспорта надломанные изделия,  с односторонним надрывом, деформацией,  с нечетким рисунком, шероховатой  поверхностью, вздутиями, углублениями  в виде раковин и вкраплениями  крошек не допускаются.

3. В печенье, изготовляемом  на импортных поточно-механизированных  линиях, предусматривающих способ  формирования в виде сплошной  ленты,допускаются изделия со следами надрезов.

1.2.4. По физико-химическим  показателям печенье должно соответствовать  требованиям, указанным в табл.2.

 

 

 

 

Таблица 2

 

Наименование показателя	Нормы для печенья									Метод анализа
	формуемого на штампующих и ротационных машинах						фopмируемого на тестовыжимных машинах типа ФАК  и ручным способом
	сахарного из пшеничной  муки			затяжного из пшеничной  муки			сахарного из пшеничной  муки		сдобного
	высшего сорта	первого сорта	второго сорта	высшего сорта	первого сорта	второго сорта	первого сорта	второго сорта
Влажность, %	3,0-8,5	3,0-9,0	4,5-7,5	5,0-9,0	5,0-8,0	6,5-9,5	Не более 10,0	Не более 10,0	Не более 15,5	По ГОСТ 5900
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более	27,0	27,0	27,0	20,0	20,0	20,0	27,0	27,0	Не менее 12,0	По ГОСТ 5903
Массовая доля жира в пере-  счете на сухое вещество, %	7,0-26,0	8,0-30,0	4,0-11,0	6,0-28,0	6,0-14,0	3,0-7,0	4,0-12,0	2,0-5,0	Не менее 2,3	По ГОСТ 5899
Щелочность, град., не более	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	По ГОСТ 5898
Массовая доля золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	По ГОСТ 5901
Намокаемость, %, не менее	150	150	150	130	130	130	150	150	110	По ГОСТ 10114
Массовая доля общей  сернистой кислоты, %, не более	-	-	-	0,01	0,01	0,01	-	-	-	По ГОСТ 26811

 

 

 

Примечания:

1. Намокаемость  печенья, изготовленного с применением  ПАВ, - не менее 110%.

2. Намокаемость  затяжного печенья с массовой  долей жира более 15% и сахара  до 5% - не менее 110%.

3. Массовая доля  общего сахара в пересчете  на сухое вещество (по сахарозе) в печенье "Пипаркукас" - (27,5+2)%.

4. Норма массовой  доли сахара и жира, приведенная  в табл.2, рассчитана по рецептуре.

5. Влажность печенья  для экспорта должна быть в  пределах: сахарного 4,5-7,5%, затяжного  6,0-8,0%.

1.2.5. Содержание  токсичных элементов не должно  превышать норм, утвержденных Министерством  здравоохранения СССР.

1.2.6. Влажность по  каждому наименованию печенья  должна быть в соответствии  с рецептурами с учетом предельных  отклонений, предусмотренных рецептурами.  Допускается превышение нижнего  предела отклонений по влажности.

1.2.7. Массовая доля  общего сахара в пересчете  на сухое вещество (по сахарозе) по каждому наименованию печенья  должна соответствовать еерасчетному значению по рецептурам с предельным отклонением +2%.

1.2.8. Массовая доля  жира в пересчете на сухое  вещество по каждому наименованию  печенья должна соответствовать  ее расчетному значению по  рецептурам с предельным отклонением  в процентах для печенья:

сахарного и затяжного	±1,3;
сдобного с содержанием  жира до 20%	±1,0;
сдобного с содержанием  жира более 20%	±1,5;
для экспорта	±1,0.

1.2.9. В наборе  печенья "Свечамс" массовая  доля общего сахара в пересчете  на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не менее 8%.

1.2.10. Размеры сахарного  и затяжного печенья в зависимости  от формы должны соответствовать  требованиям, указанным в табл.3.

Таблица 3

Форма	Длинна	Ширина	Диаметр	Толщина
	не более
Квадратная	65	65	-	7,5
Прямоугольная	90	65	-	7,5
Круглая	-	-	70	7,5
Фигурная (в том  числе опальная), вмещающаяся в  круг диаметром	-	-	75	7,5

Примечания:

1. Толщина печенья,  формуемого на тестовыжимных  машинах ФАК н ФПЛ, допускается  до 15 мм.

2. Толщина печенья  для экспорта должна быть не  более 7 мм.

3. Толщина фигурного  песочного печенья - не более  20 мм.

1.3. Требования к  сырью

1.3.1. Красящие, ароматизирующие  вещества, заменители сахара, применяемые  для изготовления печенья, должны  быть разрешены к применению  Министерством здравоохранения  СССР.

1.4. Упаковка

1.4.1. Печенье выпускают  фасованным и весовым.

1.4.2. Печенье фасуют  в коробки, металлические банки,  пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное - массой до 2,0 кг.

Сдобное печенье, а  также сахарное и затяжное печенье  с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки  насыпью.

Коробки должны изготовляться  из коробочного картона по нормативно-технической  документации или полимерных материалов, разрешенных кприменению Министерством здравоохранения СССР. Коробки внутри выстилают пергаментом по ГОСТ 1341, пергамином, парафинированной бумагой по ГОСТ 9569, целлофаном по ГОСТ 7730, подпергаментом по ГОСТ 1760 марок ЖВ, ПЖ. Допускается использовать другие упаковочные материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР.

Печенье "Десертный  набор" укладывают в филейчики  из пергамента, подпергамента, пергамина, в коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством  здравоохранения СССР.

1.4.3. В металлические  банки по нормативно-технической  документации печенье фасуют  насыпью или укладывают массой  нетто не более 1,5 кг. Банки  внутри выстилают пергаментом,  подпергаментом, пергамином, парафинированной  бумагой или целлофаном.

1.4.4. Свободные места  в коробке, банке поверх бумаги  заполняют бумажной или целлофановой  стружкой, подушечкой из оберточной  бумаги по ГОСТ 8273, гофрированной  или тисненой бумаги.

1.4.5. Коробки и  банки должны быть художественно  оформлены и обеспечивать сохранность  и качество печенья.

1.4.6. В пачки печенье  фасуют массой нетто не более  400 г. Печенье завертывают последовательно  в два слоя бумаги:

1-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин, подпергамент  марок ЖВ, ПЖ;

2-й слой - художественно  оформленная этикетка или бандероль  из писчей бумаги по ГОСТ 18510 или этикеточной бумаги по  ГОСТ 7625, целлофан,кашированная фольга или полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР.

Допускается применять  внутри пачки дополнительную обертку  из картона или бумаги и вставлять  картонные донышки.

При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать  печенье в пачки без этикеток. При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок без  рисунка пачку заклеивают ярлыком  с нанесением товарным знаком илиоклеивают художественно оформленной бандеролью.

Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье  в пачки из картона или комбинированных  материалов по нормативно-технической  документации массой нетто не более 500 г. Пачки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой.

При механизированном упаковывании печенья с количеством  штук в 1 кг не менее 100 и содержанием  жира не более 10% картонные пачки  не выстилают.

1.4.7. Печенье, предназначенное  для внутригородских перевозок,  допускается фасовать массой  нетто не более 500 г в пакеты  из целлофана илиполимерных пленок. Пакеты термоспаивают или заклеивают ярлыком с нанесением товарным знаком или обвязывают лентой.

Допускается но согласованию с потребителем упаковывать печенье  в пакеты при иногородних перевозках.

1.4.8. Весовое печенье  укладывают рядами на ребро  в ящики дощатые по ГОСТ 13357, фанерные по ГОСТ 10131, в ящики  дощатые и фанерные многооборотные  по ГОСТ 11354, ящики из гофрированного  картона по ГОСТ 13512 массой нетто  в килограммах не более:

15 - сахарное и  затяжное;

5 - сдобное;

12 - "Пипаркукас";

8 - диабетическое.

Между рядами печенья  прокладывают полоску из картона  или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Сдобное печенье  допускается упаковывать в ящики  насыпью массой нетто не более 5 кг.

Сахарное и затяжное печенье размером не более 30 см, затяжное печенье круглой или овальной формы и печенье, формуемое на машинах ФАК иФПЛ, независимо от размера допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона, фанерные и дощатые ящики насыпью массой нетто не более 9 кг.

При упаковывании весового сдобного печенья ящики из гофрированного картона должны иметь вкладыши по периметру и крестовину из фанеры или картона, делящую ящик на четыре части. Фанерные и дощатые ящики  должны иметь крестовину из фанеры или картона.

Ящики внутри со всех сторон должны быть выстланы: пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, парафинированной или оберточной бумагой.