Технологическая линия производства печенья с разработкой печи

Преимуществом печи является то, что она не требует  свободного места сзади и по сторонам, также низкая высота рампы и платформы  обеспечивает легкий доступ персонала, особенно необходимый при работе с ломкими продуктами,

Освещение печи и  большое смотровое окно в полную высоту двери, позволяют хорошо видеть процесс выпечки.

Печь имеет память на 100 программ выпечки (по 4 температурных  режима, 3 режима пропаривания, 3 установки  заслонки для каждого рецепта).

Печь снабжена автоматической заслонкой и настройкой автоматического  запуска и выключения, редактированием  рецепта и настройкой автоблокировки панели управления.

Аварийная сигнализация с выводом сообщений о неисправностях на экран ЖКД обеспечивает надежную работу печи, а автоматическое паровое  управление облегчает работу обслуживающего персонала.

Особенности-панель IAC (интерактивный контроллер) стандартного уровня со следующими функциональными возможностями:

• вентилятор вытяжки
• ручка дверей печи с левой стороны
• отсутствие водоотвода
• сенсор температуры
• ревент ТСС Система.
• ревент HVS Система.
• ревент LID Система
• клиновидная установочная система(Ревент)

 

Таблица 3. Технические  данные печи:

Габариты:	2480х3300х2317 мм
Вес нетто:	2900 кг
Тепловая мощность:	120 кВт
Электрическая мощность:	120-131 kW

 

 

Технико-экономическое  обоснование и выбор варианта.

 

В наши дни производство хлеба приняло широкие промышленные масштабы. Большие хлебозаводы и  маленькие пекарни в погоне за новыми идеями и технологиями. В  поиске шагов для возрождения прежних традиций выпечки хлеба и хлебобулочных изделий, пекари обратили свое внимание на современное хлебопекарное оборудование.

Печи хлебопекарные  ротационные, предназначены для  выпечки широкого ассортимента кондитерских и хлебобулочных изделий.

В печи реализована  классическая, хорошо зарекомендовавшая  себя, схема конвекции воздуха. Вентилятор теплового блока засасывает воздух из пекарной камеры печи, поток воздуха  под напором проходит через тепловой блок, где подвергается нагреву и  по воздуховоду подается обратно  в пекарную камеру.

В пекарной камере тепло горячего воздуха передается тестовым заготовкам, расположенным  на вращающейся стеллажной тележке. Такая технология позволяет уменьшить время выпечки для различных изделий на 10-20%.

Ротационные печи —  современные печи, выпечка в которых  производится за счет конвекции воздуха  и вращения закатной тележки. Имеют  хорошую равномерность пропекания изделий. Минимизация ручного труда  в процессе выпечки дает возможность  сэкономить время и деньги. Все  печи имеют электронное программное  управление режимами выпечки.

Ротационная печь использует для приготовления сразу две  функции: конвекция и ротация. То есть, ротационные печи не только равномерно распределяют воздух по камере, но и  вращают саму продукцию.

 

 

 

Ротационные печи известны с 1958 года. Они успешно эксплуатируются  хлебопеками и кондитерами во всем мире. Разработчики печей неустанно  работают над их усовершенствованием, постоянно расширяют модельный  ряд выпускаемых ротационных  печей с площадью пода от 7 до 28 м2.

Универсальность ротационных  печей является решающим фактором при  выборе печи в наше время, возможность  выпекания на одной печи большого ассортимента готовой продукции  хлебобулочных и мучных кондитерских изделий имеет большое значение для предприятия.

Как в средних  пекарнях, где используются преимущественно  ротационные печи, так и на крупных  промышленных хлебозаводах, где ротационные  печи в ряде случаев начинают заменять тоннельные печи (при условии выпечки 5 и более наименований изделий), вопрос снижения расходов, связанных  с эксплуатацией данного вида печей, становится все более актуальным.

Ротационные печи позволяют  во-первых: сократить затраты на производство.

Расход тепловой энергии на этапе выпекания обусловлен физическими законами хлебопечения. Естественно, в определенной мере его  можно снизить благодаря выбору ротационной печи определенной конструкции.

Расходы на энергию  при обогреве печи всегда связаны  с качеством изоляции и с потерями теплоты. Поэтому следует обратить внимание на печь, которая сконструирована  как самонесущая, т.е. без используемой рамы.

Во-вторых: качественная термоизоляция печи.

Сегодня уже почти  все производители используют в  термоизоляции печи минеральную  негигроскопичную вату.

 

Необходимо также  использовать вату, прессованную в  рогожу или же пластины, и укладывать вату в несколько перекрывающихся  слоев, что гарантирует отсутствие потерь, а также препятствует «оседанию» материала. В печах используются только самые современные термоизоляционные  материалы.

В-третьих: упрощенная транспортировка и установка (поставка в разобранном виде).

Для хлебопеков важным фактором при выборе печи является время выпечки.

Для выпечки одного и того же изделия в разных печах  необходимо разное время выпечка, чем  оно меньше, тем лучше. Наибольшее влияние на время выпечки имеет  процесс конвекции, а также контроль и автоматическое регулирование  этого процесса.

При выборе подходящей ротационной печи одним из определяющих факторов является использование различных  систем управления потоком воздуха  и его температурой в технологическом  процессе. Минимальная скорость подачи воздуха важна для равномерной  выпечки тестовых заготовок. Высокая  скорость подачи воздуха приводит к  «высушиванию» выпекаемых продуктов  — «закалу».

Слабый контроль и управление режимом конвекции  в ротационных печах других производителей приводит к нестабильности качества изделий, большому проценту брака, а  также к тому, что недостаток работы печи необходимо корректировать применением  дорогостоящих улучшителей и  пищевых добавок, которые только увеличивают себестоимость изделий.

Аналогичная ситуация обстоит и с издержками на ремонт.

Обычно расходы  на приобретение печи по низкой цене выравниваются  после 3 - 4 лет эксплуатации с расходами  на печь более высокой стоимости, за счет увеличения расходов на устранение неполадок и на техническое обслуживание.

Недорогую по цене печь целесообразно использовать только там, где есть для этого обоснованный довод (например, печь для дополнительного  производства, которую используют только несколько часов в день).

Преимуществами  ротационной печи являются :

• высокая производительность и компактность;
• непрерывность производства, низкое потребление энергии;
• гибкая регулировка режимов выпекания (возможность задания в программе любых режимов выпекания, которые поддерживаются автоматически по заданной программе);
• стабильность поддержания технологических режимов;
• программа для сообщения с компьютером (Мондиалком);
• интерфейс для чтения / записи данных;
• невысокие затраты денег и времени на установку и транспортировку;
• усиленный генератор пара;

Можно выделить некоторые  недостатки ротационной печи:

• печь пригодна в основном лишь для загрузки единообразных изделий;
• слабая поджаристость корочки основания изделий при выпечке.

 

Данная серия  печей работает на электроэнергии, снабжена вращающейся тележкой и  принудительной конвекцией.

Состоит из одной  камеры. Серия PLUS предназначена для  выпечки на листах и в формах. Максимальная температура выпечки: 300°C.

МондиалФорни имеет  более чем 60-летний опыт производства печей, что гарантирует их надежность, безопасность и высокое качество выпечки.

 

 

Серия PLUS соответствует  следующим европейским нормативам:

• Директива по машиностроению 98/37/ЕЭС

• Директива по низкому напряжению 2006/95/ЕЭС

• Директива по электромагнитной совместимости

89/336/ЕЭС (92/31/ЕЭС  - 93/68/ЕЭС)

• Правила (ЕС) № 1935/2004 Европейского Парламентаи Совета от 27 октября 2004 касательно материаловоборудования, предназначенных для использования  в контакте с пищевыми продуктами.

 

Проектно-конструкторская  часть.

 

Описание конструкции  и принцип функционирования печи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 9 Ротационная печь камерного типа

 

Представлена духовка  конвекции, куда закатывается тележка(1), с установленными на ней подносами (поддонами) с выпекаемым продуктом. Тележка подвешена на крюк и вращается  вокруг своей оси посредством  электромеханической системы (5) размещенной  в потолке духовки. Поддержку  осуществляет прохождение горячего воздуха, теплообменником (2) или электронагревательными трубками ТЭНами (3).Циркулирует воздух посредством вентилятора(4) который  передается в теплообменник, затем  в пекарную камеру через регулируемые вертикальные жалюзи помещенные в основании  печи и направляется к тележке.

На противоположной  стороне, другая заслонка поглощает  воздух посредством вентилятора (4), который повторяет круговорот потока.

Держащий полку  крюк установлен в пекарной камере на конце вала вращения ротационной  системы-электропривода(5)

Для тяжелых тележек  приспособлена электромеханическая  система для автоматического  подъема (6) расположенная под ротационной  системой.

Также духовка может  быть оснащена вращающейся платформой. Помещенная в полу печки, она поддерживается ротационной системой (5) через стержни  растяжения.

 

Принцип работы печи.

Ротационная печь камерного  типа предназначена для выпечки  батонов и мелкоштучных изделий  на металлических листах, установленных  на контейнере. Для освещения пекарной камеры предусмотрена осветительная  лампа, которая управляется панелью  управления.

Работа ротационной  печи осуществляется следующим образом. На панели управления согласно технологическому режиму задаются необходимые температура  и время выпечки, а также время  подачи воды на пароувлажнительный каскад.

Закрываются двери  печи и заслонка вытяжного вентилятора. Включаются автоматические выключатели, и через ящик управления подается напряжение в силовую сеть, с помощью  кнопочного выключателя подается напряжение на цепи управления, при этом должны включиться сигнальная лампа, рециркуляционный вентилятор и механизм вращения контейнера.

По достижении заданной температуры внутри пекарной камеры открывается дверь печи, и на платформу  вручную закатывается контейнер  с заготовками теста. Контейнер  фиксируется на платформе.

По окончании  заданного времени выпечки изделий  автоматически подается звуковой сигнал (звонок), который снимается кнопочным  выключателем.

Отключаются электронагреватели. Открывается заслонка, включается привод вытяжного вентилятора. Открывается  дверь печи, контейнер с готовой  продукцией выкатывается, а на платформу  печи закатывается новый.

Дверь печи закрывается, вытяжной вентилятор выключается кнопочным  выключателем, и цикл повторяется.

В ротационной печи обогрев пекарной камеры обеспечивают ТЭНы, горячий воздух с которых  сдувается вентилятором (конвекция). Пекарная камера печи рассчитана на загрузку одной стеллажной тележки, которая  располагается либо на платформе (платформенное  крепление), либо подвешиваться на крюк (крюковое крепление). В продолжение  всего процесса выпечки тележка  совершает вращательные движения - это ротация.

Печь снабжена встроенным, автономным, парогенератором который  обеспечивает подачу пара в пекарную камеру во время выпечки.

Такая конструкция  печи крайне удобна простой загрузкой  и выгрузкой продукции, одни и  те же тележки могут использоваться как в печи, так в расстойных шкафах или для транспортировки  хлеба внутри производственного  цеха.

 

Конструкция печи.

Передняя сторона  печи: сделана из нержавеющей стали AISI 304 (7) и состоит из: двух опорных  колонн, дверцы камеры выпекания и  вытяжки осевого типа для отвода пара. панель управления (9) приспособленной  слева ручкой, навеса, и толстой  изолированной двери с прозрачным окном. Внутри, дверь оборудована  защитной ручкой.