Технико-экономическое обоснование

 

Таблица 6 - Технологическая схема производства простокваши 2,5%-ной жирности

Технологический процесс	Параметры и показатели
Приемка и подготовка молока	ФЗ №88, ГОСТ Р 52054
Молоко коровье-сырье
Охлаждение	T=(4±2) ˚С
Охладитель
Резервирование	T=(4±2) ˚С, τ=не более 12 ч.
Емкость
Нормализация	М.д.ж.=2.5%
Емкость для нормализации
Подогрев	T=60-65 ˚С
ПОУ
Гомогенизация	T=60-65 ˚С, р=15±2,5 МПа
гомогенизатор
Пастеризация	T=85-87˚С, τ=10-15 мин
ПОУ
Охлаждение до температуры сквашивания	T=36 - 38 ˚С
Сквашивание	T=36 - 38˚С, τ= 4-6 ч
Ванна с рубашкой
охлаждение	T=16 ˚С
Розлив, упаковка, маркировка
Хранение и реализация	T=(4±2) ˚С

 

Таблица 7 - Технологическая схема производства творога 9%-ной жирности

Технологический процесс	Параметры и показатели
Нормализация	М.д.ж.=1,68%,  м.д.ж.сл.=10%
Сепаратор-нормализатор
Пастеризация	T=78-80˚С, τ=10-20 с
ПОУ
Охлаждение до температуры сквашивания	Зимой:T=30-32 ˚С, летом: T=28-30 ˚С
Внесение закваски, сыч.фермента, СаСl2	5% закваски, перемешивать  через каждые 30-40 мин
Емкость с мешалкой
Образование сгустка	К=65±5 ˚С, τ= 4-5 ч
Обработка сгустка (разрезка, перемешивание)
Нагрев (отваривание)	T=36-40 ˚С, τ=20-40 мин
Удаление сыворотки
Самопрессование	T=10-20 ˚С, τ=1-1,5 ч
Прессование	τ=1,5 -2ч
Охлаждение творога	T=4±2 ˚С
Расфасовка, упаковка, маркировка
Хранение и реализация	T=(4±2) ˚С

 

Таблица 8 - Технологическая схема производства сметаны 10%-ной жирности

Технологический процесс	Параметры и показатели
Резервирование	T=(4±2) ˚С, τ=не более 12 ч.
Подогрев	Т=60-70 ˚С
Гомогенизация	Р=10-12 МПа,  м.д.ж.сл.=10%, T=60-70˚С
Гомогенизатор
Пастеризация	T=85˚С, τ=2-10 мин
ПОУ
Охлаждение до температуры заквашивания	T=39±2 ˚С; культуры термофильного стрептококка и мезофильных
Заквашивание и перемешивание	τ= 10-15мин, перемешивать через 1-1,5 ч еще10-15 мин
Сквашивание	К=65˚С, τ= 4-5 ч
Перемешивание	τ= 3-5 мин
Расфасовка, упаковка, маркировка	T=(16±2) ˚С, τ= не более 4 ч
Созревание	T=(4±2) ˚С, τ= 12 ч
Реализация

 

5. Продуктовые расчеты

Расчет молока, направленного на сепарирование:

Количество поступившего молока: 

                                 Кц.м. = СМ·% Р ,                                          (5.1)

где  % Р - распределение сменной мощности по ассортименту,

        СМ  – сменная мощность предприятия.

Кцм=50 000·0,3 = 15 000 кг.

Потери обезжиренного молока при сепарирование:

                                                   ,                                              (5.2)

= 75 кг.

       Количество  молока без потерь:

                                        Кцм= Км - Кп ,                                (5.3)

Кцм = 15000-75=14925 кг.

Количество сливок вычислим по формуле сепарирования:

                             ,                        (5.4)

где Жцм- исходная жирность молока;

   Жом- жирность обезжиренного молока;

      Жсл- жирность сливок.

=5625 кг.

Количество обезжиренного молока:

                              Ком = Кцм - ,                                   (5.5)

Ком = 14925- 5625=9300 кг

Материальный баланс: 

                  Кцм = Ксл.+Ко.м  +Кп                    (5.6)

15000 = 9300+5625+75,

15000 = 15000 кг.

Жировой баланс:

                        Жкг = ,                    (5.7)

Жкг(ц.м.)= кг,

Жкг(о.м.)=кг,

Жкг(сл.)= кг,

Жкг(п.)= кг.

Жкг(ц.м.)= Жкг(о.м.)+ Жкг(сл.),

570 = 562,5+4,65+2,85,

570 = 570 кг.

 

Питьевое молоко 2,5%

На выработку питьевого молока направляется 10000 кг цельного молока жирностью 3,8%.

Количество обезжиренного молока, необходимого для нормализации питьевого молока, заданной жирности, определим по квадрату  смешения:

3,8                        2,45                2,45 ч.ц.м.- 10000 кг

           1,3 ч. о.м.- Х кг

     кг.

Отсюда, количество нормализованной смеси:

Кн.см.= Кцм + ,

Кн.см = 10000+5306,12= 15306,12 кг.

Из приказа № 1025 «Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья»:

Фасовка в пакеты из полиэтиленовой пленки объемом 1 л. Норма расхода (Н.Р.) нормализованной смеси 1011,1 кг на 1 т продукта.

С учетом этих данных вычислим количество продукта:

                          ,                  (5.8)

 кг.

       Потери при фасовке вычисляем по формуле:

Пф.пр=15306,12 – 15138,09=168,03 кг.

    Материальный баланс:

Кцм+Ком = Кг.п. + Пф.пр ., 

10000+5306,1 = 15138,09+168,03,

15306,12 = 15306,12 кг.

Жкг(ц.м.)= кг,

Жкг(о.м.)= кг,

Жкг(п.ф.мол.)= кг,

Жкг(г.п.)= кг.

Жкг(ц.м.)+Жкг(ом) = Жкг(п.ф.мол.)+ Жкг(г.п.), (5.9)

380+2,653 = 4,201+378,452,

382,653=382,652 кг.

Расчет простокваши 2,5%

На выработку простокваши направляется 5000 кг цельного молока жирностью 3,8%.

Рассчитаем жирность нормализованной смеси для приготовления простокваши с учетом закваски:

                                           ,                                  (5.10)

где   А- количество закваски , %.

.

Вычислим по квадрату смешения количество обезжиренного молока, необходимое для нормализации:

      2,58 ч. ц.м.- 5000 кг

   1,17 ч.о.м.- Х кг

 кг.

Отсюда:

Кн.см.= Кцм+,

Кн.см = 5000+2267,44=7267,44 кг.

Количество закваски вычисляем по формуле:

                                         Кз=А·Кн.см ,                                      (5.11)

Кз=0,05·7267,44=363,37 кг.

С учетом закваски получим:

Кн.см.=7267,44+363,37=7630,81 кг.

          Из приказа № 1025 «Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья».

       Фасовка в пакеты из полиэтиленовой пленки объемом 500 мл. Норма расхода (Н.Р.) нормализованной смеси на 1 тонну продукта 1012,3 кг. С учетом этих данных вычислим количество продукта по формуле:

 кг.

       Потери при фасовке вычисляем по формуле:

Пф.пр=7630,81 – 7538,09=92,72 кг.

       Материальный баланс:  .

Кцм+Ко.м +Кз= Пф.пр.+ Кг.п.,

5000+2267,44+363,37 =92,72+7538,09 ,

7630,81 = 7630,81 кг.

Жировой баланс по формуле:

Жкг(ц.м.)= кг,

Жкг(г.п.)=кг,

Жкг(п.ф.мол.)= кг,

Жкг(о.м.)= кг.

Жкг(з)= кг

Расчет творога 9 % (традиционный способ)

 На выработку творога 9% жирности направляется 20000 кг цельного молока жирностью 3,8%.

Жирность нормализованной смеси для полужирного творога по формуле:

                                                          (5.12)

где Бм- массовая доля белка в молоке, %;

       К=0,5 -  коэффициент, %.

Массовая долю белка в исходном молоке определяют по формуле:

                                   Бм=0,5∙Жм+1,3,                          (5.13)

Бм=0,5∙3,8+1,3=3,2.

.

        Чтобы получить нормализованную смесь необходимой жирности, пропустим молоко через сепаратор - нормализатор. В результате получим нормализованную смесь 1,68 % жирности и сливки 10% жирности, количество которых вычислим по формуле :

 кг,

  Количество нормализованной смеси, направляемой на изготовление творога, получим:

Кн.см.=Кцм-Ксл,

Кн.см.=20000-5096,15=14903,85 кг.

Количество закваски вычисляем по формуле:

Кз=А·Кн.см ,

Кз=0,05·14903,85=745,19 кг.

С учетом закваски получим:

Кн.см.=14903,85+745,19=15649,04 кг.

          Из приказа № 1025 «Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья»

при изготовлении творога норма расхода 6382 кг нормализованной смеси на 1т творога. Количество получившегося творога считаем по формуле:

 кг.

        Фасовка  в брикеты по 250 г, норма расхода  при фасовке 1006,8 кг на 1 т продукта. Тогда  получим творога:

 кг.

      Потери при фасовке:

Пф.т.=2452,06-2435,5 = 16,56 кг.

Получили сыворотки – 13196,98 кг

Материальный баланс:

Кз +Кцм-Ксл =.Кн.см.,

20000 – 5096,15+745,19=15649,04 ,

15649,04=15649,04

Жировой баланс по формуле:

Жкг(ц.м.)= кг,

Жкг(н.см.)= кг,

Жкг(сл.)= кг,

Жкг(п.)=кг,

Жкг(з)= кг

Жкг(ц.м.) - Жкг(сл.)=Жкг(п.)- Жкг(н.см.),

760 – 509,615+0,373=262,904-1,49,

261,4 = 261,4

Расчет сметаны 10 %

 Количество оставшихся на сметану сливок:

Ксл=Ксл(сеп) + Ксл (с твор) ,

Ксл.=5625 +5096,15 = 10721,15кг.

Количество оставшегося обезжиренного молока:

Ком= Ком(сеп) - Ком(на пит.мол) -  Ком (на прост)-Кз-Кз ,

Ком=9300 – 5306,12 – 2267,22-363,37-745,19  =618,1 кг.

     Фасовка в коробочки из комбинированного материала объемом 500 мл. Норма расхода (Н.Р.) нормализованной смеси на 1 тонну продукта составляет 1011:

 кг.

 Потери при фасовке:

Пф.смет.=10721,15 – 10604,5 = 116,65кг.

Материальный баланс: 

Ксмет = Пф+Кпрод.,

10721,15=10604,5 + 116,65,

10721,15=10721,15 кг.

Жировой баланс:

Жкг(н.см.)=кг,

Жкг(пр.)= кг,

Жкг(п.)= кг,

Жкг(н.см.)= Жкг(пр.) +Жкг(п.) ,

1072,115=1060,45 +11,665,

1072,115=1072,115.

Таблица 9 - Сводный баланс сырья и жира

Показатели	Выработанного готового продукта		Сырье
			Молоко цельное				Молоко обезжиренное		Сливки
	кг	Жкг	кг	М.д.ж.%		Жкг	кг	Жкг	кг	Жкг
Приход
Итого			50000		3,8	1900	9300	4,65	5625	562,5
Расход
На сепарирование (30%)			15000		3,8	570
На выработку продуктов:
1.Молоко питьевое 2,5%	15138,09	378,452	10000		3,8	380	5306,12	2,653	-	-
2.Простокваша 2,5%	7538,09	188,45	5000		3,8	190	2267,44	1,134	-	-
3. Творог  9 %	2435,5	219,195	20000		3,8	760	745,19	0.373	-	-
4. Сметана 10 %	10721,15	1072,115	-		-	-	-	-	10721,15	1072,115
Итого:			50000		3,8	1900	8318,15	4,16	-	-
Остаток							618,1	0,309	-