Розробка технологічного процесу приготування їжі для дитячого табору

Зміст

Вступ

1. Технологічна частина

1.1. Складання меню

1.2. Характеристика  сировини, яка використовується для приготування страв, та її фізико-хімічні зміни при теплової обробці.

2. Технологічний процес приготування їжі.

2.1. Складання технологічних карт.

2.2. Розрахунок кількості сировини.

3. Гігієна та санітарія на підприємствах громадянського харчування.

4. Охорона праці та ТБ на підприємствах громадянського харчування.

5. Висновки

Література

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Громадське  харчування являється однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей членами суспільства і займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов’язаних із зміцненням здоров’я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.

Головною метою  громадського харчування є надання  платних послуг населенню у формі  громадського харчування (організованого).Необхідною умовою для подальшого розвитку громадського харчування є розширення виробництва найважливіших видів технологічного устаткування і засобів механізації. Дуже важливим виправленням в покращенні виробництва є впровадження комплексної автоматизації виробничо-технологічних процесів управлінської діяльності на основі широкого використання мікропроцесорної та обчислювальної техніки засобів автоматизації.

Головною метою  впровадження новітніх технологій –  є забезпечення найбільш раціонального  використання робочого часу при високій якості залишкових результатів роботи (продукції, послуг) та економічного використанні усіх видів ресурсів.

При автоматизованому виробництві вимоги наукової організації  праці задовольняються за рахунок  більш чіткої організації обслуговування автоматів. Розробляють та впроваджують більш раціональний режим завантаження їх сировиною, схеми транспортування, контролю за якістю, дотримання норм виходів і т.д. Індустріалізація громадського харчування являє собою процес централізації виробництва напівфабрикатів різного ступеня готовності, кулінарних кондитерських виробів і готових страв на базі заготівельних підприємств з використанням стрічково-механізованих та автоматизованих ліній та іншого виробничого устаткування, спеціальних транспортних засобів і функціональної тари для комплексного постачання підприємств доготівельних та магазинів кулінарії.

Індустріалізація  громадського харчування здійснюється за декількома направленнями. Одним  з них є централізоване виробництво  напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів організовується на основі реконструкції і технічного переобладнання існуючих заготівельних підприємств.

Використання  напівфабрикатів високого ступеня  готовності дозволяє виключити на підприємствах-доготівельних  найбільш працевмісні операції. При цьому технологія приготування їжі спрощується і зводиться в багатьох випадках до складання страв із окремих компонентів, що впливає на підвищення якості продукції.

З кожним роком  громадське харчування все більше проникає в побут широких мас населення, сприяє рішенню багатьох соціально-економічних  проблем; допомагає краще використовувати  продовольчі ресурси країни, вчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішальне значення для збереження здоров'я, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання; дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що в наші дні є не мало важливим фактором для населення; вивільняє з домашнього господарства додаткову чисельність робітників та службовців тощо.

Харчування - одна з найважливіших  умов здорового розвитку людини, особливо дитини.

Правильна організація  харчування дітей з перших днів життя, з урахуванням вікових потреб і індивідуальних особливостей, визначає розвиток здорової дитини. Тому так велика роль кухаря в харчоблоці дитячого закладу - адже готуючи їжу, він повинен ураховувати не тільки повсякденні потреби організму дитини, але і його потреби, пов'язані з ростом, розвитком і вдосконалюванням фізіологічних процесів.

Завдяки роботі вчених, харчування дітей відповідно до їх віку диференційовано в дитячих  закладів по хімічному складі, калорійності й об’му. Правильна побудова раціону  харчування, включення в нього  й заміна харчових продуктів жадають  від кухаря глибоких і всебічних знань.

Для поліпшення організації харчування дітей передбачається  значне розширення виробництва продуктів  харчування, удосконалювання їхніх  рецептур з метою вироблення більше збалансованого раціону

«Кулінарія  дитячого харчування» вивчає раціональні способи первинної й теплової обробки продуктів і цілях готування блюд і кулінарних виробів в умовах масового виробництва для дитячих  закладів.

 

 
1 Технологічна частина

1.1 Складання меню

Меню називається список блюд, у  якому зазначені вихід (вага) основного продукту, соусу й гарніру, ціна, а іноді й калорійність. У меню міститься також список супутніх товарів (вино, безалкогольні й слабоалкогольні напої, кондитерські вироби й т.п.) і їхня ціна. Меню повинне бути ясно написано, красиво й акуратно оформлено.

Меню - програма роботи підприємства, його добовий план; воно є також  документом, по якому виписуються  й виходять продукти з комори.

Меню може бути складене на один який-небудь прийом їжі (сніданок, обід, вечеря, чергові або порціонні  блюда й т.п.) або на цілий день харчування (при раціонах). Для забезпечення рівномірності харчування, розмаїтості виробів і своєчасного першочергового включення виробів із сезонних продуктів складається перспективно-планове меню.

При складанні меню треба, насамперед, ураховувати попит «їдців», їхнього побажання, особливості контингенту, наявність продуктів, можливості кухні й т.п.

Меню повинне бути різноманітним не тільки по назвах блюд, але й по основних продуктах  і гарнірам (м'ясні блюда, овочеві блюда, рибні блюда й т.д.); воно повинне включати кускові й рубані вироби, варені й смажені, холодні й гарячі блюда й т.п. Не можна становити меню тільки з одних важких блюд (солянки, борщі, м'ясні блюда й т.д.), одночасно воно повинне містити і легкі блюда (бульйони, супи-пюре, овочеві блюда й т.д.).

Незважаючи на необхідність різноманітити меню, варто щодня  включати в нього найбільш улюбленими відвідувачами блюда, блюда, що стали  фірмовими для даного підприємства.

Меню - це перелік  можливих блюд, закусок, кулінарних виробів і напоїв, включених у щоденний раціон дитячого харчування. Меню є програмою роботи харчоблока. Для  кращої організації технологічного процесу на виробництві, більше рівномірного розподілу сировини по днях тижня медична сестра становить планове меню на тиждень. Можна розробити цикл меню на 20 днів. Це дозволяє заздалегідь зробити  замовлення на необхідну сировину, заготовити напівфабрикати, що проводить поліпшенню якості блюд.

При складанні  меню медсестра або завідувач  виробництвом ураховує також цілий ряд інших факторів: вік що харчуються, розмаїтість блюд, наявність сировини, сезонність, вартість блюд, трудомісткість їхнього виготовлення, кваліфікацію кухарського складу, а також технічну оснащеність підприємства.

При складанні  меню необхідно враховувати також трудомісткість готування блюд і сполучити блюда складні у виготовленні з більше простими. Так, якщо в меню включені фаршировані блюда, те інші блюда повинні бути простіше, інакше велике кількість трудомістких блюд утруднить кухарям їхнє готування. Якщо в харчоблоці працюють кваліфіковані кухарі, у меню можна включити блюда більше складні й трудомісткі, у той час як малодосвідчені працівники з виготовленням таких блюд не впораються.

При складанні  меню-вимоги необхідно враховувати  вихід порцій для дітей різного віку, указувати кількість дітей і розкладку продуктів для кожного блюда, його вага в готовому виді (вихід блюда), тобто диференційовано по віках.

Розробляючи план-меню на тривалий період, необхідно норму  продуктів, що покладається дитині на день, помножити на кількість днів, на яке складається меню (10-20 днів). Основні продукти (хліб, масло, молоко, цукор, м'ясо) включаються в меню щодня, інші (сметана, сир, риба) даються не щодня, однак до кінця тижня весь належний набір продуктів повинен бути використаний.

На харчоблок з комори продукти видають згідно меню вимозі, що складається щодня медичною сестрою  разом із завідувач виробництвом і затверджується завідувач дитячого закладу. У меню-вимозі перераховуються  блюда, які будуть готовити в даний день на сніданок, обід, полуденок і вечерю, кількість порцій (включаючи обслуговуючий персонал), вихід порцій, а також кількість продуктів харчування, що підлягають закладці в кожне блюдо.

 
            М еню дитячий табір п’ятниця на 500 чоловік

за  Зб.ріп	Назва блюда	Вихід, г.
Сніданок
41	Масло вершкове	10
392	Запіканка рисова зі сметаною	250/30
958	Кавовий напій	200
	Хліб пшеничний	50
Обід
	Помідор свіжий порціями	20
206	Суп гороховий	250
608	Котлета з вершковим  маслом	50/5
679	Каша розсипчаста  гречана	150
868	Компот із суміші сухофруктів	200
	Хліб пшеничний і житній	50/30
Полуденок
1020	Оладки з  повидлом	150/15
	Сік	200
Вечеря
42	Сир порціями	20
708	Капуста тушкована	50
488	Риба смажена  з маслом вершковим	75/5
694	Пюре картопляне	150
943	Чай із цукром	200/15
	Хліб пшеничний	50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Характеристика сировини, яка використовується для приготування страв, та її фізико-хімічні зміни при теплової обробці

Крупа та бобові: Основною складовою частиною всіх круп є крохмаль (50-75%), тому вони висококалорійні. Білків у крупах 6-15%. Проте білки круп неповноцінні за вмістом деяких амінокислот, через те крупи слід поєднувати з іншими продуктами (молоком, твердим сиром, яйцями). Найбільш повноцінними є білки рису, гречаних і вівсяних круп, а білки пшона і кукурудзяної крупи недостатньо цінні.

Жири в крупах складаються в основному з  ненасичених жирних кислот, легко  окислюються і прогіркають, а  це призводить до псування круп.

Крім того крупи  містять мінеральні речовини, солі фосфору, калію, магнію, але вони бідні  на кальцій.

Комбінуючи  з молоком, сиром, яйцями, м’ясом, можна підвищити цінність білків, а страви поповнити кальцієм.

Страви з  бобових не менш калорійні, ніж круп’яні. Бобові містять 23-30% білків (майже у два рази більше, ніж крупи), багато крохмалю й мінеральних солей (кальцію, фосфору, заліза), вітаміни В₁

У процесі кулінарної обробки круп та бобових у них  відбуваються зміни. Під час замочування  круп на початку варіння білки  поглинають вологу і набухають. При  досягненні температури 50-70^оС і поглинанні необхідної кількості вологи білки зсідаються, а волога, яку вони поглинули при замочуванні випресовується і поглинається клейстерезованим крохмалем. Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах та бобових.

У процесі варіння  круп та бобових частина розчинних  вуглеводів, білків, мінеральних речовин  і вітамінів (близько 30%)переходить у відвар. Для того щоб готові страви з круп мали добрі органолептичні показники, їх зберігають на марміті при температурі 70-180^оС протягом 4 годин.

М'ясо: М’ясо і м’ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки —16—21 %, жири — 0,5—37, вуглеводи — 0,4—0,8, екстрактивні речовини — 2,5— 3%, мінеральні речовини — 0,7—1,3, ферменти, вітаміни — А, О, РР, групи В.

М’ясо — це сукупність м’язової (50—60%), сполучної (10—12%), кісткової (9—32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.

Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м’яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.