Технологія приготування тортів

Харківський торговельно-економічний  інститут КНТЕУ

Кафедра: Технології та організації  ресторанного бізнесу

Спеціальність: Технологія харчування

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗВІТ

 

До лабораторно-практичного  заняття № 5

Тема: «Технологія приготування тортів»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виконав: студент групи ТХ2-10

Іванюшин Євгеній

Перевірила: Гапоненко В. О.

 

 

 

 

Харків 2012 

Тема заняття: «Технологія приготування, оформлення та подача тортів»

Тема індивідуального  завдання: Торт «П’яна вишня».

Мета заняття: Вдосконалення технології приготування торту «П’яна вишня».

Об’єктом вивчення: якісна сировина для приготування страви, технологічний процес, режими і параметри.

Методом вивчення: якість сировини визначали органолептичним методом; технологічний процес виробництва напівфабрикату здійснювали шляхом механічної кулінарної обробки, теплову обробку проводили шляхом випікання в духовій шафі при встановлених параметрах і режимах (t=170…180°С), вивчення харчової цінності здійснювали розрахунковим методом; органолептичні, фізико-хімічні показники встановили стандартним методом.

 

1.  Технологічна карта страви  Торт «П’яна вишня»

Таблиця №1

№ п/п	Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
	Тісто
1	Яйця	180	165
2	Цукор	250	250
3	Борошно для випічки	250	250
4	Какао	40	40
	Крем
5	Масло вершкове	200	200
6	Згущене молоко	200	200
	Заспиртована  вишня
7	Вишня без кісточок	150	150
8	Горілка/Коньяк/Ром	150	150
	Шоколадна глазур
9	Молоко	100	100
10	Масло вершкове	100	100
11	Цукор	25	25
12	Какао	20	20
Вихід			1500

 

2 Технологічний процес приготування:

Ягоди вишні без кісточок заливаємо коньяком/горілкою/ромом і залишаємо на 1 день при кімнатній температурі.

Бісквіт. Відокремлюємо жовтки від білків. Збиваємо білки з половиною цукру до стійкої піни. Жовтки збиваємо з другою половиною цукру. Борошно з'єднуємо з какао. Потім з'єднуємо збиті жовтки з білками, додаємо борошно з какао. Перемішуємо. Змащуємо маргарином високу з невеликим діаметром круглу форму, виливаємо в неї тісто і випікаємо при температурі 170…180*С 50…60хв. Готовність перевіряємо дерев'яною паличкою. Готовий бісквіт охолодити.

Розрізаємо бісквіт  упоперек на дві половини.

З коржів обережно вирізаємо серединки. Товщина стінок отриманих «коробочок» повинна бути приблизно 2 см. Вирізаний м'якуш ріжемо на невеликі кубики.

Вишню відцідити.

Для крему збиваємо в міксері масло зі згущеним молоком. Трохи крему залишаємо для прикраси торта.

Змішуємо крем, бісквітні  кубики і вишню.

Заповнюємо «коробочки» отриманою начинкою і вкладаємо їх одну на іншу, торт повинен здобути первісний вигляд.

Глазур. Какао і цукор змішати, додати молоко, довести до кипіння, трохи прокип’ятити, помішуючи. Додати масло, добре розмішати. Полити поверхню торту. Торт прикрасити кремом і вишнями.

3. Органолептичні показники якості                                        Таблиця 2.

№ з/п	Найменування страв	Зовнішній вигляд	Колір	Аромат	Смак	Консистенція
1	Торт п’яна вишня	Круглий виріб, прикрашений шоколадною глазур’ю та вишнями	Шоколадно-коричневий	Аромат какао з кислуватим відтінком	Солодкий, кислуватий з  присмаком алкоголю	Консистенція неоднорідна, м’яка

4. Алгоритм приготування страви

 

Малюнок 3. Модель технологічної системи виробництва торті «П’яна вишня»

• С1. «Приготування бісквіту» - метою функціонування даної підсистеми є збивання жовтка та білка з цукром, змішування їх з борошном та какао, випікання.
• С2. «Приготування крему» - метою функціонування даної підсистеми є збивання згущеного молока з маслом.
• С3.  «Приготування заспиртованої вишні» - Метою функціонування даної підсистеми є замочування вишні в алкоголі.
• С4 «Приготування глазурі» - Метою функціонування даної підсистеми є змішування цукру, молока, какао та масла з їх подальшим розтопленням.
• В «Приготування основи торта» - Метою функціонування даної системи є поділ коржа на дві частини та наповнення торта кремом, вишнями, бісквітом.
• А.  «Оформлення і подача» - в межах цієї підсистеми є оформлення глазур’ю, вишнями та подача готової страви. 
  

 

6. Процеси що формують якість продукції

Таблиця № 5.1

Підсистема	Найменування процесів	Сутність	Мета що досягається
С1	Гідратація	Удержання вологи що міститься  в розчині	Утворювання гомогенного  розчину
	Денатурація	Під дією фізичного впливу у продуктах відбуваються глибокі зміни, з'являються нові смакові речовини	З'являються нові смакові  речовини.
	Піноутворення	Під дією фізичного впливу утворюється піна	Утворення стійкої піни
	Деструкція білків	Руйнування макромолекул, відщіплення функціональних груп з утворенням летючих з’єднань.	Утворення смаку та аромату
С2	Денатурація	Під дією фізичного впливу у продуктах відбуваються глибокі  зміни, з'являються нові смакові  речовини	З'являються нові смакові  речовини.
С3	Дифузія	Перехід розчинних речовин	Просочування ягід вишні  спиртом і насичення вишневим соком алкоголю. Отримання нових смакових якостей
С4	Денатурація	Під дією високої температури  у продуктах відбуваються глибокі  зміни, з'являються нові смакові  речовини	Розтоплення
В	Гідратація	Удержання вологи що міститься  в розчині	З'являються нові смакові  речовини.
	Дифузія	Перехід розчинних речовин	Просочування бісквіту рідиною

 

7. Дизайн подавання страви пудинг з консервованими плодами

Посуд подавання	Прибори	Температура подачі	Гарніри нетрадиційні	Соуси нетрадиційні	Рекомендований напій
1.Тарілка десертна	Десертний ніж, виделка, ложка	10..15°С	-	-	Чай, кава

 

8. Оцінка органолептичних показників якості страви

 

• Зовнішній вигляд: Поверхня вкрита шоколадною глазур’ю, боки посипані бісквітною крихтою. Прикрашений масляним кремом та вишнею.

 

• Колір: Коричнево-шоколадний

 

• Аромат: Какао и кислуватим відтінком. Приємний.

 

• Смак: Шоколадний, кислуватий, з присмаком алкоголю.

 

 

• Консистенція: Консистенція неоднорідна, м’яка.

 

9. Діаграмма органолептичних показників якості страви

 

 

 

 

Висновки:

В ході лабораторної роботи ми навчились визначати якість сировини органолептичним методом, технологічний  процес здійснювали шляхом механічної кулінарної обробки, теплову обробку  проводили випікання в духовій шафі при встановлених параметрах і режимах (t=170…180°С). Вивчили харчову цінність та встановили органолептичні та фізико-хімічні показники

Література:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,1982.
2. Технология  приготовления пищи. Н.И.Ковалев,Л.К.Сальников 1988.
3. Технология приготовления пищи среднее профессиональное образование, В.И. Богушева , 2007г.
4. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадянського харчування всіх форм власності.