Отчет по практике в ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2»

С целью избежания дефектов хлеба, вызванных неправильной разделкой теста, прежде всего необходимо правильно подбирать оборудование для выполнения различных операций этапа разделки теста. Использование тестоделителя с поршневым нагнетанием при делении теста для формового хлеба обуславливает получение изделий с неравномерной пористостью и грубой неровной коркой. Значительный зазор между чашей и спиралью округлителя может вызвать уменьшение массы изделий сверх допустимого в результате общипывания кусков теста. При большом зазоре между валками тестозакаточной машины тестовые заготовки плохо прорабатываются, изделие имеет крупную неравномерную пористость и пустоты в мякише.

Укладка кусков теста в горячие  хлебные формы приводит к образованию  закала и потемнению боковых корок. При недостаточной продолжительности  расстойки формы изделия близка к шаровидной, на боковых корках образуются трещины и подрывы. У формового хлеба верхняя корка сильно выпуклая, подорванная с одной или двух сторон. Мякиш хлеба недостаточно эластичный. При избыточной продолжительности расстойки подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми, вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования. Верхняя корка формового хлеба вогнутая, корытообразная.

Для предотвращения потерь муки на предприятии  необходимо использовать транспортеры, пропитанные кремнийорганической жидкостью, так как основной вид потери муки при разделке – это использование его для подсыпки, чтобы устранить прилипание.

 

Правила техники безопасности.

Для нормальной безаварийной работы оборудования для разделки теста  необходимо соблюдать следующие условия:

- постоянно контролировать равномерность  поступления кусков теста в  центр приемной воронки машины, так как при чрезмерной неравномерной  загрузке возможно набегание,  сдваивание кусков теста, а  при неполной загрузке недостаточно используется производительность машины

- следить за прилипаемостью  тестовых заготовок к рабочим  органам машины, так как прилипание  теста ведет к нарушению работы  машины. При прилипании кусков  теста к рабочим органам машины  следует применять смазывание растительным маслом несущей поверхности или опыление мукой или обдувку подогретым воздухом

- следить за наличием муки  в мукопосыпателях и регулировать  опыление заготовок мукой, так  как недостаточное и чрезмерное  опыление нарушает работу машин  и способствует размазывают кусков теста

- следить за формой кусков  теста, выходящих из машины 

- следить за чистотой рабочих  поверхностей машины и тщательно  очищать их после работы

- в конических чашеобразных  округлителях нужно следить за  установкой спирали по отношению к чаше, не допуская трения между ними при соблюдении минимального зазора, чтобы избежать затягивания и защемления кусков теста

- в закаточных машинах при  изменении массы формуемых кусков  теста надо регулировать зазор  между валками и расстояние  между поверхностями, которыми обеспечивается формование кусков

- следить за наличием масла  в редукторах и подшипниковых  углах

Чистить и налаживать машину следует  только после полной остановке при  отключенном приводе. Если машина неисправна, ее нужно немедленно остановить. При ремонте необходимо вывешивать табличку: «Не включать – ремонтные работы!». Следует также периодически проверять неисправность заземления.

Во время прохождения практики на данном рабочем месте выполнялись  следующие действия:

- определение готовности полуфабрикатов к выпечке;

- органолептическая оценка качества;

- обслуживание оборудования для  разделки теста;

- укладка тестовых заготовок  на листы;

- смазка, очистка форм и листов;

- определение брака готовой  продукции при нарушении режима  разделки;

Возникла следующая производственная ситуация – при укладывании тестовых заготовок на листы, листы были грязными и не смазанные маслом, что привело к прилипанию изделий к листу и их загрязнению. Меры по устранению – смазать листы маслом и прочистить их, а вышедшую продукцию прочистить ножиком или специальными, имеющимися на хлебозаводе щеточками.

 

 

 

3.5 Пекарное отделение

Выпечка изделий на хлебозаводе осуществляется  в тупиковых, туннельных, и ротационных печах. Выпечка – это заключительная операция приготовления  хлебобулочных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. Выпечка происходит при температуре 130 – 280⁰С в зависимости от ассортимента. Выпечка хлеба происходит последовательно: сначала с наружи, а потом внутри. При увеличении температуры сокращается время выпечки.

На хлебозаводе батон столичный  выпекается в печи Г4 – ПХЗС – 25 (поз. 19), а хлеб столичный формовой в  печи туннельного типа – ПХС – 25М (поз. 28).

При выпечки происходят следующие  процессы:

Образование твердой корки происходит в результате обезвоживания верхних слоев тестовой заготовки. В первой зоне выпечки в течении 6 – 8 минут продолжается процесс брожения, поэтому необходимо чтобы в это время не образовывалась корочка. По истечении 8 минут подъем теста прекращается. В этой зоне выпечки подают пар во избежание обезвоживания корки. Температура корки к концу выпечки достигает 160 – 180⁰С.

Специфичечкий окрас корки обусловлена  образованием в ней темно окрашенных продуктов окислительно – восстановительного взаимодействия не сброженных восстановительных  сахаров и продуктов распада белков. Эта реакция называется реакция миланоидинообразования.

Основную роль в образовании  мякиша играют коллоидные процессы, связанные  с изменением крахмала и белка. Эти  изменения проходят почти одновременно.

Крахмальные зерна при температуре 55-60⁰С клестеризуются, т.е переходит из кристаллического состояния в аморфное.

Денатурация белков начинается при  температуре 50-70⁰С и заканчивается при температуре 90⁰С. При этом белки уплотняются, выделяя влагу, поглощенную ими при образовании теста. Денатурированные белки закрепляют пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделиях образуется белковый каркас в который вкрепляются зерна набухшего крахмала. После денатурации белков в изделиях прекращается прирост объема.

Качество хлебобулочных изделий  оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим  и физико – химическим показателям.

К органолептическим показателям  относят внешний вид изделий  по форме, состояние поверхности, цвет, состояние мякиша, пористость, промесс – путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать  их названию и характеристике, указанной  в стандартах. Поверхность изделий  не должна иметь крупных трещин и  подрывов. Мякиш должен быть без  комков и следов не промесса, пропеченный, не влажный, после легкого нажатия мякиш должен принять первоначальную форму. Вкус и запах должны быть без постороннего привкуса и запаха.

Физико – химические показатели качества хлеба определяются лабораторными  методами и включает определение влажности мякиша, кислотности, пористости и др.

Строго нормируется масса одного изделия.

Все изделия выпекают при переменном режиме, поэтому пекарная камера должна быть разбита на несколько зон  различной влажности и температуры  среды:

Первая зона (зона увлажнения) –  в зоне увлажнения сравнительно высокая влажность среды (65-80%) и низкая температура (120-160⁰С), что способствует конденсации пара на поверхности тестовых заготовок.

Вторая зона (зона высокой температуры) – температура 270 - 290⁰С, а среда пекарной камеры не увлажняется. При такой температуре происходит кристаллизация крахмала и денатурация белков (начинается образование мякиша и корки).

Третья зона (зона пониженной температуры) – температура 120 - 220⁰С. В этой зоне происходит основная часть выпечки.

Зона обжарки – температура 300 - 320⁰С, продолжительность обжарки 4 – 5минут. За это время образуется тонкая пленка – корочка.

 Для большинства изделий  рекомендуется режим, при котором  тестовые заготовки последовательно  проходят зоны увлажнения, высоких и пониженных температур.

В зоне высокой температуры (270- 290⁰С) среду пекарной камеры не увлажняют.

Основная часть выпечки осуществляется в зоне пониженной температуры при 180-220⁰С.

Регулирование режима выпечки можно  осуществлять в печах путем изменения температуры выпечки, продолжительности выпечки и применение увлажнения.

Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивность горения  топлива.

Регулирование продолжительности  выпечки в печах с непрерывным  движением пода осуществляется с помощью вариатора скорости, а в печах с равномерно прерывистым движения конвейера регулируется с помощью реле времени.

На производстве готовность изделий  определяют органолептически по следующим  признакам:

- цвет корки (светло – коричневая)

- состояние мякиша (сухой и эластичный)

- относительная масса

Объективным показателем готовности хлеба является температура в  центре мякиша, которая в конце  выпечки должна составлять 96 – 97⁰С.

Норма выхода хлеба – это минимально допустимое количество хлеба, полученного из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.

Для снижения упека поддерживают рациональный режим выпечки изделий, обеспечивают достаточное увлажнение заготовок  в начале выпечки и опрыскивание изделий перед выходом из печи.

На предприятии используют печь ХПА – 40 в комплекте с расстойно-печным агрегатом для производства формового  хлеба массой 0,75 кг. Производительность 36 т в сутки. Еще используют ПХС  – 25М туннельного типа производительность, которой при выпечке батона нарезного из муки первого сорта составляет 11,6 т в сутки.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой.

- увеличенная продолжительность  выпечки может привести к получению  хлеба с толстой и темноокрашенной  коркой

- при недостаточной продолжительности выпечки хлеб получается заминающимся и влажным на ощупь мякиша

- близкая укладка тестовых заготовок  на поду или люльке приводит  к появлению «притисков» или  «выпловов» мякиша

- сильные удары и сотрясение  тестовых заготовок при посадке  в печь служит причиной отслаивания корок, а также образование разрывов и пустот в мякише

- при выпечке изделий на загрязненных  подиках в местах или не  смазанных формах возможно прилипание  хлеба к этим поверхностям, что  приводит к загрязнению корок

- недостаток или отсутствие пара в первой зоне печи ухудшает состояние поверхности хлеба, снижается и объем хлеба

- избыточное увлажнение вызывает  сморщивание хлебной корки

Инструкция по охране труда для  пекаря при обслуживании хлебопекарных  печей

1. Общие требования безопасности

Пекарь должен соблюдать требования инструкции, предотвращающей воздействие  опасных факторов (движущие части  оборудования, повышенная температура  среды, напряжение, высокая температура  оборудования)

2. Требование безопасности перед началом работы

Проверить исправность оборудования, наличие и исправность ограждения, исправность движущихся частей оборудования, привод печи, наличие инвентаря, отсутствие в пекарной камере посторонних предметов, наличие заземляющих проводников

3. Требования безопасности во время работы

- перед включением убедиться,  что пуск будет безопасен для  окружающих

- не оставлять без присмотра  рабочую печь

- следить за показателями контрольно – измерительных приборов

- следить за правильностью движения  печного конвейера

- при ручной надрезки использовать специальные ножи

Для освещения пекарной камеры использовать светильники с напряжением не более 12В

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

В аварийных ситуациях следует  отключить электродвигатель , прекратить подачу полуфабрикатов и приступить к выгрузке печи с помощью ручного привода

5. Требования безопасности по окончанию работы

- при остановке печи не оставлять  ее без присмотра, выгрузить  всю продукцию и строго следить  за температурным режимом и  не допускать повышения режима