Отчет по практике в ОАО “Хлебозавод № 7”

                                                       Содержание

 

      Введение...........................................................................................

1. Состояние и перспективы развития хлебопекарной, кондитерской и

макаронной промышленности........................................................

2. Ассортимент хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, вырабатываемых в промышленности.........................................
3. Основное и дополнительное сырье для хлебобулочных, кондитерских и

        макаронных изделий......................................................................

4. Выработка хлебобулочных изделий на базе учебного научно-

производственного комплекса ВГУИТ...........................................

1. Аппаратурно-технологическая схема производства батона  

нарезного.......................................................................................

2. Хранение и подготовка сырья к производству...................
3. Приготовление теста.............................................................
4. Разделка теста и формование тестовых заготовок...............
5. Окончательная расстойка.....................................................
6. Выпечка.................................................................................
7. Охлаждение и упаковка........................................................
5. Индивидуальное задание................................................................

Заключение........................................................................................

Список использованных источников...............................................

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

   

       Хлеб и продукты хлебопекарной  промышленности играют огромную  роль в нашей жизни. Хлеб занимает  важное место в пищевом рационе  человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано  с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился  богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент  вырабатываемой продукции, представленный  предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не  только различные вида формового  и подового хлеба, но и также  большое количество батонообразных  изделий, изделий кондитерского  производства, а также весь спектр  продукции хлебопекарной промышленности. Хлеб полезный биологический  продукт, который содержит большое  количество веществ, необходимых  для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные  жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится  витаминов группы В, необходимых  для нормального функционирования  нервной системы человека. Процесс  производства хлеба достаточно  гибок, сложен и трудоемок. Для  того, чтобы буханка хлеба вышла  из печи, необходимо, чтобы она  прошла через множество машин  и технологических агрегатов. Процесс  производства может длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь  рассказать об основных технологических  стадиях производства хлеба.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Состояние и перспективы развития  хлебопекарной,

кондитерской и макаронной промышленности

 

В основу настоящей программы положены следующие разделы технологические свойства сырья и переработки; характеристика, состояние и перспектива развития хлебопекарного, кондитерского, макаронного производства РФ; технологические процессы зерноперерабатывающих производств; технология мукомольного производства; технология крупяного производства; современные аспекты развития и совершенства зерновых технологий; создание технологий глубокой комплексной переработки зерна; технология хлебопекарного производства; технология макаронного производства, макаронные изделия; технология кондитерского производства; технология концентратов и пищеконцентратов; технология пищевых концентратов; функциональные продукты питания.

Испокон века пекут люди хлеб. Человек и хлеб – вечные спутники. Тысячелетиями хлебороб пашет землю, земля дает силу колосьям, из которых получаем зерно для хлеба. Хлеб, в свою очередь, дарит силу людям. Этот круговорот в природе повторяется из года в год, из века в век. Кого может оставить равнодушным аромат свежеиспеченного хлеба – горячего, румяного, с янтарной хрустящей корочкой.

С хлебом связаны многие прекрасные обычаи и традиции, издавна существовавшие в нашей стране. Один из самых древних славянских обычаев сохранился до наших дней, обрел новый великий смысл, особую торжественность: дорогим, почетным гостям подносится каравай хлеба с солью. Человек, которого встречают, кланяется людям и целует хлеб, выражая свою признательность встречающим – за уважение, почет и высокую честь. «Кто приходит в твой дом с хлебом, тот приходит к тебе с добром»,- гласит старинное народное поверье, подчеркивающее почтительное отношение людей к хлебу. 

      Пищевая промышленность является  одной из приоритетных отраслей  национальной экономики. От результатов работы предприятий пищевой промышленности во многом зависит экономическая и продовольственная безопасность страны  и  здоровье населения. Выбор в качестве объекта исследования хлебопекарной,  кондитерской и макаронной отраслей пищевой промышленности обусловлен единством сырьевой базы для производства хлебобулочной, мучной кондитерской и макаронной продукции, а также наличием сложного производственного цикла, состоящего из поэтапной глубокой переработки исходного сырья (зерна) в готовый к потреблению продукт.

       По количеству предприятий, объему  производства и значимости выпускаемой  продукции хлебопекарная отрасль  является одной из самых ключевых  в пищевой промышленности нашей  страны. В настоящее время в  России насчитывается около 1500 хлебозаводов  и свыше 5000 мелких предприятий, ежегодно  производящих более 16 млн. тонн продукции. Отличительной чертой российского хлебного рынка является обострение конкуренции: происходит укрупнение хлебных производств и смена собственников, приходят молодые энергичные менеджеры с современными взглядами на ведение бизнеса, усиливается интерес иностранных пекарей к российскому рынку хлеба в России. Так финский концерн "Фазер", занимающий примерно 40 процентов рынка Финляндии по хлебопечению, приобрел контрольный пакет "Хлебного дома" в Санкт-Петербурге. Наиболее эффективным форматом для продвижения хб изделий являются сетевые супермаркеты и гипермаркеты. Суточный объем продаж хлебобулочных изделий сети московских магазинов "Мосмарт" составляет - 2 тонны, магазинов "Ашан" 8-10 тонн, "Перекресток" - 4 тонны.

        Тревогу вызывает состояние, в  котором находится технологическое  оборудование хлебозаводов и  пекарен. В связи со спадом  производства за последние 15 лет, что привело к уменьшению выработки  хлебобулочный изделий и ограничениям  рентабельности, у большинства предприятий  не оказывается средств не  только для дооснащения новой  техникой, но и для замены изношенного оборудования. Величина износа техники на хлебозаводах и в пекарнях составляет от 65 до70 %. Поскольку оборудование для хлебопекарной промышленности постоянно совершенствуется, износ его на предприятиях и ограниченность финансовый возможностей предопределяют отставание отрасли в своем развитии. Тем не менее, развитие отрасли продолжается - обновляются основные фонды, ремонтируются производственные и административные здания. Таким образом, инновации, оптимизации технологий, расширение выпускаемого ассортимента - вот актуальные тенденции развития хлебопечения в России. А девизом дальнейшего развития отрасли можно назвать: "Оптимальное сочетание традиций и современностей".

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 – Ассортимент хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий

 

2 Ассортимент хлебобулочных, кондитерских и макаронных

изделий вырабатываемых в промышленности

    

      Развитие хлебопекарной промышленности  осуществляется на базе внедрения  новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и  булочных изделий с различными  добавками и улучшителями, повышающими  их биологическую ценность и  качество. Хлебобулочные изделия  занимают одно из ведущих мест  в питании населения нашей  страны. Расширение ассортимента  этой новой конкурентоспособной  продукции в современных условиях  является важной народно-хозяйственной  задачей. Наиболее эффективно её  можно решить за счёт использования  современных технологий, рекомендуемых  к применению на предприятиях  пищевой промышленности, позволяющих  получить продукцию высокого  качества при низких затратах  на её производство. Применительно  к выпуску хлебобулочных изделий  это означает использование интенсивных  технологий, позволяющих увеличить  объём выпускаемой продукции, расширение  ассортимента, повышение качества, снижение стоимости продукции  за счёт сокращения длительных  стадий тестоприготовления. Ассортимент  изделий, вырабатываемых хлебопекарными  предприятиями, характеризуется большим  разнообразием видов, массы, формы, рецептур и т.д. Традиционным для  России является потребление  большого количества булочных  изделий, вырабатываемых, в основном, из пшеничной муки высшего  и первого сортов и представляющих  собой разнообразные штучные  изделия в виде батонов, булочек, плетёнок, саек и других, массой  до 0,5 кг.

       

 

 

 

 

 

         Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и насчитывает более 3000 наименований, что позволяет удовлетворить любые запросы населения. Многие кондитерские изделия являются питательными продуктами длительного хранения (шоколад, печенье, галеты и др.), отличаются высокой калорийностью, которая колеблется, в зависимости от вида изделий, в пределах от 1200 до 2400 кДж/100 г. Кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство с высоким уровнем технологии и техники, мощным энергетическим хозяйством. Кондитерские изделия отличаются высокой питательностью и усвояемостью. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и других. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий. В зависимости от применяемого сырья, технологии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях России, подразделяются на две большие группы и ряд подгрупп.

1. Сахарные  кондитерские изделия:

• шоколад и какао продукты,
• мармеладо-пастильные изделия,
• карамель,
• конфеты,
• ирис,
• драже,
• халва и восточные сладости.

2. Мучные  кондитерские изделия:

• печенье, пряники, галеты, крекеры, вафли,
• торты, пирожные, кексы, рулеты.

      Макаронные изделия представляют  собой продукты, отформованные из  пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и  высушенные до влажности 13%. Они  характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и  простотой приготовления из них  пищи , а также высокой питательной  ценностью и хорошей усвояемостью. В зависимости от формы макаронные  изделия подразделяют на следующие  типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные  и фигурные. В свою очередь  каждый из указанных типов  изделий подразделяют на виды. Трубчатые изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку (диаметр до 4 мм); особые )диаметр от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7 мм), любительские (диаметр более 7 мм). Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы изделий в единице упаковки). К трубчатым изделиям относят (рис. 3): макароны — трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки—изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья—трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см. Ассортимент хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий представлен на рисунке 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 – Ассортимент хлебобулочных (а), кондитерских (б) и макаронных изделий (в)

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Основное и дополнительное сырье для хлебобулочных,

кондитерских и макаронных изделий

      

       Хлеб – один из важных продуктов  питания. Основным видом сырья  является мука, составляет 95-98 %. Мука получается из зерна, в основном пшеничного и ржаного, путем помола. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных соединений и др., длительное время сохраняющих свою биологическую активность. Так же необходимой составной частью хлебобулочных изделий являются: дрожжи, соль и вода. Они относятся, как и мука к основным видам сырья. К дополнительному относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахара и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки. Применение дополнительных видов сырья позволяет разнообразить ассортимент хлебобулочных изделий, создать виды хлеба с заданными свойствами и улучшенными показателями качества, продлить срок сохранения свежести, разрабатывать изделия с измененным химическим составом, лечебными и профилактическими свойствами.

         Сырье для производства кондитерских  изделий. Сырье, используемое в производстве  кондитерских изделий, можно разделить  на основное и дополнительное.

         Основное сырье формирует определенную  структуру кондитерских изделий  с необходимыми механическими  и реологическими свойствами. Основным  сырьем являются сахар, патока, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, пшеничная мука, крахмал, жиры, на  долю которых приходится 90 % всего применяемого сырья.

 

 

 

         Дополнительное сырье, не изменяя своих реологических свойств, придает кондитерским изделиям пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранения.

         К дополнительному сырью относятся  студнеобразователи, пищевые кислоты  и красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, влагоудерживающие  добавки и другие. Рассмотрим  основные виды сырья, применяемые  при изготовлении бисквитных  пирожных. Мука пшеничная – основной  вид сырья в производстве мучных  кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.). Мука пшеничная  вырабатывается следующих сортов: экстра, крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная. Специализированная мука для выработки мучных кондитерских изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется мука пшеничная хлебопекарная.