Отчет по практике в ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2»

Оператор производственного участка  несет ответственность за:

- нарушение правил эксплуатации  оборудования, приведших к его  поломке и срыву по выработке хлебобулочных изделий

- неправильную подачу  муки по сортам 

- халатное отношение  к заполнению журнала БХМ

- курение на рабочем  месте

- остановление работающего  оборудования без надзора

- допуск посторонних лиц к  обслуживающему оборудованию

- нарушение инструкций по предотвращению  попаданий посторонних предметов  в продукцию

- нарушение техники безопасности  охраны труда, правил ПВБ и  промышленной санитарии

- невыполнение приказов, распоряжений  и поручений вышестоящих руководителей.

Инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Запрещается в производственных цехах:

- ношение при себе булавок,  иголок, бус, спичек, папирос и  других посторонних предметов

- курение

- нахождение без спецодежды или санодежды

- хранение на рабочих местах посторонних предметов и продуктов питания, а также принятие пищи

- хранение стеклянной посуды.

Во время прохождения практики на данном рабочем месте выполнялись  следующие действия:

- подготовка муки и дополнительного сырья к производству;

- органолептическая оценка показателей качества поступающего сырья;

- учет поступления сырья по видам и сортам и отпуск на производство;

- санитарная обработка оборудования;

Возникла следующая производственная ситуация – труба, по которой воздухом нагнетается мука из просеивателя в промежуточный бункер, засорилась, и мука перестала перемещаться. Меры по устранению – в определенных местах разобрать трубу и прочистить ее вручную, т.е. выскребать всю муку. Затем пропустить в холостую воздух по этой трубе.

 

3.2 Заквасочное и дрожжевое отделение

В дрожжевом и заквасочном отделениях предусматривается приготовление жидких заквасок и жидких дрожжей. На ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2» ржаное тесто готовится на жидких заквасках с применением самоосахаренной заварки. Жидкие закваски позволяют механизировать процесс приготовления теста. Хлеб содержит больше вкусовых и ароматических веществ.

Жидкие закваски обновляются 1-2 раза в год. Разводочный цикл осуществляется в лаборатории с применением  чистых культур (4 штамма МКБ и 1 штамм дрожжей). Жидкие дрожжи  готовятся из заквашенной мучной заварки, в которой находятся активные дрожжевые клетки. Жизнедеятельность другой микрофлоры подавлена.

При уменьшении дозировки дрожжей замедляется  процесс брожения и растойки. В  результате готовые изделия имеют низкий объем, мякиш плотный, не разрыхленный. Пониженное качество заквасок или использование ее в не большом количестве может вызвать появление закала (закал – это уплотненная безпористая полоса мякиша, которая обычно распологается у нижней части корки) , боковые подрывы, крупные подгорелые пузыри на поверхности, отслоение верхней корки от мякиша.

Технологическая инструкция приготовления жидких дрожжей.

1. Приготовление осахаренной заварки.

Для приготовления заварки применяется  заварочная машина ХЗМ – 600. Заварка готовится в соотношении муки и воды 1:3. В заварочную машину набирают 2 бочка воды температурой 40-50 ⁰С, затем осахаривают 30 минут. Затем добавляют светлый солод и снова осахаривают в течении 20 минут. Конечная температура осахаренной заварки 55-57 ⁰С.

2. Приготовление заквашенной заварки.

Осахаренную заварку перекачивают в чаны для заквашивания, где находится  часть заквашенной заварки предыдущего  приготовления с активными термофильными  МКБ. В чане поддерживается температура 48-52 ⁰С, это оптимальная температура для развития термофильных  МКБ, продолжительность заквашивания составляет 6-7 часов до кислотности 9-11 град.

3. Приготовление питательной смеси.

Часть заквашенной заварки отбирают в количестве 50-90 % в зависимости  от производственной ситуации в расходную емкость, где ее охлаждают с добавлением холодной воды до температуры 320 ⁰С. При этом жизнедеятельность МКБ прекращается.

4. Приготовление жидких  дрожжей.

Питательная смесь перекачивается в чаны для брожения жидких жрожжей. Продолжительность брожения 2-3 часа до кислотности 9-10 град. К обслуживанию оборудования по приготовлению жидких дрожжей, заварок, заквасок занимается дрожжевод.

Технологическая инструкция по приготовлению  жидких заквасок.

1. Приготовление  осахаренной заварки.

На 100 литров воды температурой 70 ⁰С добавляют 50 кг муки, заваривают паром. Начальная температура пи этом 63-65 ⁰С, продолжительность осахаривания 35-60 минут. Готовая заварка имеет сладковатый вкус и коричневый цвет.

2. Приготовление питательной смеси.

Питательной смесью для жидких заквасок служит мучная осахаренная заварка и смесь муки и воды. После осахаривания заварку охлаждают путем подачи в рубашку холодной воды. В процесс охлаждения при непрерывном перемешивании добавляют 50 кг муки, перемешивают до однородной массы и добавляют воды, доводя объем до 600 литров. Температура питательной смеси должна быть 27-29 ⁰С.

3. Приготовление закваски.

Питательная смесь перекачивается в емкость с жидкими заквасками, где продолжается размножение МКБ  до накопления кислотности 6-7 град, затем 50% закваски перекачивают в расходную емкость и добавляют разведенные прессованные дрожжи (особенно в зимнее время при недостаточной подъемной силе закваски). Продолжительность брожения закваски 3-4 часа, влажность закваски 90-92%, начальная температура 29-32 ⁰С, конечная кислотность 7,5-9 град, подъемная сила 25-30 минут.

Чаны для приготовления  закваски и жидких дрожжей должны быть из нержавеющей стали.

При проектировании дрожжевых отделений  чаны следует размещать так, чтобы  не было лишних перекачиваний жидких полуфабрикатов. При компоновки оборудования в отделении длин коммуникаций должна быть минимальной. Следует предусматривать вытяжную вентиляцию удаления углекислого газа и водяных паров. Помещение должно иметь естественное освещение, место для контроля жидких полуфабрикатов, раковина с подводкой горячей и холодной воды, отдельным водосливом в полу.

Способы санитарной обработки оборудования:

- после каждого освобождения  чанов промывать их чистой водой

- после каждой сдачи смены  рабочее место оставлять чистым

- один раз в месяц механическая  чистка емкостей, всего инвентаря  и рабочего места

Правила техники безопасности и  производственной санитарии:

- дрожжевое и заквасочное отделения должны быть расположены в изолированном помещении, оборудованном приточно-вытяжной вентиляцией

- емкости для приготовления  и хранения жидких дрожжей,  жидкого полуфабриката должны  иметь указатели уровней, а  так же звуковую или световую  сигнализацию

- емкости должны иметь переливную  трубу, соединенную с резервной  емкостью, и люк удаления осадка. Над емкостями должен быть  предусмотрен отвод углекислого  газа

- емкости с перемешивающими  устройствами должны быть снабжены  крышками или предохранительными решетками с электроблокировкой, исключающей возможность пуска перемешивающего устройства при открытой крышке или предохранительной решетке и обеспечивающей остановку при открывании

- подача сырья в заварочную машину и выгрузка полуфабрикатов должны применяться без применения ручного труда

- крышка заварочной машины должна  быть снабжена электроблокировкой, исключающей возможность пуска  ее в работу при поднятой  крышке. Заварочная машина должна  быть снабжена термометром, водяной  рубашкой и устройством для  подвода хладагента

- трубопроводы для подачи пара  и горячей воды в заварочную  машину должны иметь теплоизоляцию

- для мойки емкостей должен быть предусмотрен подвод моющего раствора, горячей  и холодной воды. Мойку производят прокачивание моющего раствора через емкости и трубопроводы, а затем горячей и холодной воды

- воздушная среда отделения  должна проверяться на содержание  в ней углекислого газа не  реже одного раза в месяц.  При повышении предельно допустимой  концентрации (0,5 мг/м³) должны быть приняты меры к устранению недостатков в работе вентиляционных устройств

- электротехническая аппаратура, установленная на оборудовании  в дрожжевом и заквасочном  отделениях, должны иметь оболочку  со степенью защиты не ниже 1P44.

Во время прохождения практики на данном рабочем месте выполнялись следующие действия:

- активирование прессованных  дрожжей;

- регулировка технологического процесса приготовления закваски и жидких жрожжей;

- контроль качества дрожжей, опар, заквасок;

- выявление брака готовых изделий;

- обслуживание оборудования дрожжевого отделения;

Возникла следующая производственная ситуация – линия по приготовлению закваски сломалась, в результате закваска перекисла. Меры по устранению – в перекисшую закваску добавить большее количество питательной смеси.

 

3.3 Тестоприготовительное отделение

Пшеничное тесто на хлебозаводе  готовится на густой опаре, безопарным и ускоренным способами. Ржано –  пшеничное тесто готовится на жидких заквасках с применением  жидких дрожжей. Хлеб столичный на хлебозаводе готовится на жидкой закваске, батон столичный готовиться ускоренным способом.

1. Приготовление теста на большой густой опаре.

Способ включает две стадии: опара и тесто. Опара влажностью 41-45 % замешивается в тестомесильной машине из 60-70 % муки от всего количества, используемого для приготовления теста. Опара готовится их муки, воды и дрожжевой суспензии. Влажность опары 41-45,4 %, продолжительность брожения 180-270 минут, температура брожения 23-27 ⁰С, W теста = Wхл.+(0,5-1,0)%.

Определение готовности опары:

- должна иметь равномерную сетчатую структуру

- резкий спиртовой запах

- при слабом нажатии на поверхность  опары она должна опадать

Продолжительность брожения теста 20-40 минут, температура брожения 28-33 ⁰С.

Определение готовности теста

- хорошо выброженное тесто увеличивается  в объеме в 1,5-2 раза, имеет выпуклую поверхность и аромат

- легким нажатием руки на  поверхность теста (если следы  исчезают быстро, то тесто еще  не выбродило, если слуды не  восстанавливаются, то тесто закисло)

- структура теста должна быть  равномерно сетчатой

2. Приготовление теста на малой густой опаре.

Опару готовят влажностью 44-48 % из 45-55 % муки от общего количества. Замес опары  ведут до получения однородной массы. Влажность опары 48 %, продолжительность  брожения 180-270 минут, температура брожения 26-32 ⁰С, W теста = Wхл.+(0,5-1,0)%, продолжительность брожения 60-90 минут, температура брожения 27-33 ⁰С.

3. Приготовление теста безопарным способом

Тесто готовится в одну стадию из всего количества муки и сырья  по рецептуре.

Масса дрожжей - 2,0-2,5 % к массе муки, продолжительность брожения 120-140 минут, температура брожения 28-32 ⁰С, через 60 и 120 минут с начала брожения осуществляется обминка, W теста = Wхл.+(0,5-1,0)%, Кхл. = Кхл. + 0,5 град.

При безопарном способе в тесте  содержится меньше кислот и ароматобразующих веществ, чем при опарном способе.

4. Приготовление теста ускоренным способом.

Сущность заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических  процессов, происходящих при созревании теста. Применяется интенсивный  замес, масса дрожжей увеличивается до 3-4 % к массе муки, применяются различные подкислители и хлебопекарные улучшители.  Продолжительность брожения теста 20-40 минут. При наличии предварительной расстойки брожения теста в массе исключается, и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течении 15-20 минут и окончательная в течении 60-90 минут.

При периодическом способе приготовления  замес теста осуществляют в тестомесильной машине А2-ХТБ (поз. 10). В месильную емкость подается мука дозатором Ш2-ХДА (поз. 9); вода подается дозатором Ш2-ХДБ(поз. 8), солевой раствор, сахар - песок дозируются при помощи мерного ковша вручную, дрожжи добавляют прессованные, преждевременно взвешенные на весах (поз. 32).