Отчет по практике на базе отдыха «Лесная»

По прибытию на базу отдыха «Лесная» я прошла оформление на практику. В тот же день была проведена экскурсия по предприятию и установлен график работы, а также правила пребывания на территории базы отдыха. На следующий день я была ознакомлена с требованиями санитарного режима и охраной труда на предприятии. На данном предприятии питания необходимо знать технику безопасности на рабочем месте, а также правила санитарного минимума. Любое нарушение санитарных норм потенциально опасны при возникновении бактериальных пищевых отравлений и острых кишечных инфекций, то есть является фактором санитарно-эпидемического риска.

Все работники обязаны:

• Постоянно следить за чистотой тела, рук, волос, коротко стричь ногти;
• Приходить на работу в чистой одежде, лишние вещи оставлять в гардеробе. Хранение домашней и санитарной одежды должно быть отдельным;
• Перед началом работы необходимо тщательно вымыть руки, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку;
• Снимать санитарную одежду при выходе с предприятия на территорию и при посещении сан.узла;
• При появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышенной температуры тела и других симптомах заболеваний необходимо сообщить администрации и обратиться в медицинское учреждение для получения консультации и соответствующего лечения.

Запрещается закалывать санитарную одежду шпильками, иголками, хранить в карманах халата предметы личного туалета.

Обязательно следует проводить два раза в месяц дезинфекцию с профилактической целью. Осуществлять два способа обезжиривания: физический и химический. Физический метод- обработка горячей водой. Микробы гибнут за 1-2 минуты. Обезжиривают инвентарь. Химический метод основан на использовании хлора соответствующей концентрации.

Ответственный за охрану труда и технику безопасности директор предприятия- Шевченко Е.В. У него собраны все документы и материалы для проведения инструктажей. Каждый год ведется проверка инспектором по охране труда.

В цехе ведется журнал инструктажей. Инструктаж проводится в виде       вводного, первичного, вторичного и текущего. Цель вводного инструктажа -  ознакомление с требованиями при выполнении конкретной работы.

Цель повторного инструктажа- напоминание о безопасных приемах и методах работы.

Текущий инструктаж проводится с работниками, которые выполняют  задания повышенной опасности.

Официант обязан иметь  чистый, опрятный вид, поскольку является лицом

данного предприятия  питания. При общении с потребителями должен давать четкие ответы на любые  интересующие потребителей вопросы.

Торговая деятельность предприятий питания направлена непосредственно на обслуживание потребителей, создания максимума удобств на предприятии.

Замечания:

Овощной цех:

-отсутствие каких-либо машин для упрощения и ускорения процесса труда, существующее оборудование износилось и устарело, находится в нерабочем состоянии;

Мучная секция:

-отсутствие тестомесильной машины, что делает такой трудоёмкий процесс, как замес теста ещё более тяжёлым.

  Раздача:

-столы для раздачи очень низкие и неудобные;

 

 

Мойка:

-моечный агрегат находится в нерабочем состоянии.

В целом по предприятию:

-механизация процесса труда на низшем уровне;

-небольшой ассортимент блюд;

-в приготовлении пищи не учитывается сезон (компот из сухофруктов летом).

 

ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. Увеличить ассортимент выпускаемых блюд.
2. Приобрести оборудование для овощного цеха и мучной секции.
3. Снова открыть на базе столовой кафе, тем более что помещение сохранилось в хорошем состоянии. Осуществив данное предложение можно было бы привлечь большее количество студентов-технологов на базу отдыха «Лесная» для прохождения практики, разнообразить практику.

4.       Приобрести оборудование для удобства и экономия времени:

-универсальный привод П-2  со сменными механизмами для нарезки сырых  и  вареных  овощей  и  перемешивания салатов.

-машину МРГ-300А  для нарезки ветчины,  колбасы,  сыров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

 

1. Положення про проведення практики студентів вищих навчальних закладів України, затверджене наказом Міністерства освіти України від 8 квітня 1993 р., №93.
2. Кулинарное мастерство. Учебное пособие. Симакова О.А., Гончарова Н.С.-Донецк.:2009
3. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – Киев, 1998.
4. Технология производства продукции общественного питания, Баранов А.С., Алёшина Л.В., Лилинец А.И. – М.: Экономика, 1986.
5. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебник для товароведов, Горфункель И.И., Кононова В.С., Крайнюков В.С. – М.: Экономика, 1985.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Меню

1 июля 

Завтрак

• Помидор свежий 100
• Бутерброд с красной икрой 50
• Яйцо вареное 80
• Макароны отварные 150
• Буженина 50
• Кофе 200
• Масло сливочное 20
• Хлеб 100

Обед 

• Огурец свежий 100
• Борщ с пампушками 500/100
• Гуляш из говядины 75/75
• Каша гречневая 150
• Хлеб 100
• Конфеты 100
• Сок  250

Ужин 

• Салат из свежей капусты 100
• Окорока жареные 150
• Рис отварной 150
• Сыр 50
• Хлеб 100
• Масло сливочное 20
• Печенье 100
• Чай с сахаром 200/22,5

 

 

13 июля

Завтрак

• Капуста тушеная 100
• Сосиски отварные 75
• Макароны отварные 150
• Масло сливочное 20
• Чай с сахаром 200/22,5
• Йогурт 400
• Хлеб 100

Обед 

• Огурец свежий 100
• Борщ 500
• Печень по-строгановски 150
• Каша гречневая 150
• Хлеб 100
• Банан 330
• Компот из свежих фруктов 250

Ужин

• Помидор свежий 100
• Сыр 50
• Плов 150
• Булочка 120
• Хлеб 100
• Батончик 100
• Кефир 200

 

 

 

 

 

14 июля 

Завтрак

• Каша гречневая 150
• Куриная котлета рубленая 100
• Масло сливочное 20
• Кофе 200
• Сыр 50
• Огурцы, помидоры натуральные 75/75
• Хлеб 100

Обед 

• Солянка 500
• Хлеб 100
• Сок 250
• Пирожки с капустой 100
• Окорока жареные 150
• Рис отварной 150
• Персик 140

Ужин 

• Кофе 200
• Хлеб 100
• Буженина 50
• Сыр 50
• Макароны 150
• Говядина с черносливом  150
• Масло сливочное 20