Организация работы молочного бара на 30 мест
Курсовая работа, 25 Ноября 2013, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Цель государственной политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:
- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;
- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
- обучение населения принципам рационального, здорового питания;
- постоянный контроль за качеством питания населения.
Содержание
Введение………………………………………………………………………….5
1. Характеристика предприятия………………………………………………..7
2. Технологические расчеты…………………………………………………….9
2.1 Разработка производственной программы предприятия………………..9
2.1.1 Определение количества потребителей и блюд……………………….10
2.1.2 Составление расчетного меню………………………………………….13
2.1.3 Расчет количества продуктов……………………………………………15
2.1.4 Реализация блюд в зале предприятия………………………………….16
2.2 Расчет рабочей силы………………………………………………………17
2.2.1 Определение численности работников производства………………..17
2.2.2 График выхода на работу работников…………………………………20
2.3 Подбор оборудования……………………………………………………..21
2.3.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования…..21
2.3.2 Расчет и подбор немеханического оборудования и кухонного инвентаря……………………………………………………………………….23
2.4 Расчет площади цеха………………………………………………………25
3. Сводная таблица оборудования……………………………………………26
Заключение……………………………………………………………………..29
Список литературы……………………………………………………………30
Прикрепленные файлы: 1 файл
Дикович.docx
— 101.36 Кб (Скачать документ)
2.3.2 Расчет и подбор немеханического оборудования и кухонного инвентаря
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м)
- (10)
- где N— число одновременно работающих в цехе, чел.; l — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).
- Пример: L=1*1,25=1,25м
- Число столов определяют по формуле:
- (11)
- где LCT — длина принятых стандартных производственных столов, м.
- Например:
- Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ.
- Таблица 8.
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
- 2.4 Расчет площади цеха
- В этом расчете площади помещений вычисляют по формуле:
- (12)
- где Fоб — площадь оборудования), м2; η — коэффициент использования площади.
- Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов и для моечной столовой посуды равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов — 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, а также для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары — 0,4.
- На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, отдельно рассчитывают площадь горячего цеха — по площади, занимаемой оборудованием этого цеха (плиты, котлы, столы и т. д.), площадь зоны комплектации и зоны получения обедов — по площади, занимаемой раздаточным оборудованием.
- Например:
- Расчет площадей помещений можно представить в виде таблицы
|
|
|
|
|
|
| |
|
| ||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| ||
|
| ||||||
- 3. Сводная таблица оборудования
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- Заключение
- В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.
- Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого предприятие, возникло желание посетить это предприятие питания снова.
- Данная курсовая работа может использоваться для проектирования предприятия данного типа.
- При выполнении курсовой работы был закреплен пройденный учебный мат<span style=" font-family: 'Times New Ro