Организация процесса приготовления сложных овощных блюд в ресторане 1 класса на 100 мест
Курсовая работа, 06 Мая 2014, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями, среди которых можно выделить столовые, кафе, рестораны.
Поэтому тема курсовой работы является актуальной, для написания которой ставятся следующие цели:
-организация процесса приготовления блюд из овощей;
- составление плана меню;
- реализация готовой горячей продукции;
- составления расчета количества блюд;
- разработка техника - технологических карт;
- разработка технологических схем;
-составление таблицы загрузки зала, определение количества питающихся;
-расчет пищевой ценности блюд и др.
Прикрепленные файлы: 1 файл
Курсовая.docx
— 106.22 Кб (Скачать документ)Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.
Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).
ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
ЭЦ=8,18.,4+7,6. 9+11,2 . 4=145,92ккал =146 ккал
Калорийность на 100г «Капустные блины» составляет 146 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 4
2.3.5 Расчет пищевой ценности котлеты из капусты
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»
Для расчета
пищевой ценности блюд, необходимо знать:
1) точную рецептуру блюда и норму закладки
продуктов;
2) химический состав сырья, используемого
для приготовления блюда, в том числе количество
добавленной поваренной соли;
3) характер
тепловой обработки (варка, тушение,
жаренье и т.д.) блюда;
4) выход готового блюда.
Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией
Таблица 15- Расчет энергетической ценности «Котлеты из капусты»
Продукты |
Масса нетто |
белки |
углеводы |
жиры | |||||
100 г |
В блюде |
100 г |
В блюде |
100 г |
В блюде | ||||
Капуста |
50 |
1,8 |
0,9 |
4,7 |
2,3 |
- |
- | ||
Мука |
10 |
11,1 |
1,1 |
67,8 |
6,7 |
- |
- | ||
Яйца |
40 |
12,7 |
5,08 |
0,7 |
0,2 |
11,5 |
4,6 | ||
Кефир |
15 |
3 |
0,45 |
4 |
0,6 |
1 |
0,15 | ||
Растительное масло |
10 |
- |
- |
- |
- |
99,9 |
9,9 | ||
Сметана |
15 |
2,7 |
0,4 |
3,9 |
0,5 |
10 |
1,5 | ||
Соль |
5 |
- |
- |
- |
- |
- |
- | ||
Сахар |
5 |
- |
- |
- |
- |
- |
- | ||
Итого: |
150 |
- |
7,93 |
- |
10,3 |
- |
16,15 | ||
Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.
Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).
ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
ЭЦ=7,93. 4+16,15. 9+10,3. 4=218,27ккал=218 ккал
Калорийность на 100г «Котлеты из капусты» составляет 218 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 5
2.4 Разработка технологической
документации на кулинарную
ТТК находятся приложений Е
ЛИТЕРАТУРА
- Богушева В. И. Технология приготовления пищи. - М.: Феникс, 2007.
- Богушева В.И Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2008
- Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий
общественного питания и торговли. - М.: ИД ФОРУМ, 2008.
- Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2009.
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания. - М.: Академия, 2010.
- Кащенко В.Ф. Кащенко Р.В Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов средних специальных учебных заведений. – М.: Инфра-М Альфа-М, 2010.
- Козина М. Как украсить блюда. – Ростов н/Д: Валдис: М.: РИПОЛ классик, 2009.
- Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: КолосС,2009 г.
- Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.:Академия.2008.
- Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания. – М.:Академия.2010.
- Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю-И., Яснита Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2008.
- Радченко Л. А.. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Феникс, 2009.
- Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состав и калорийности российских продуктов питания. Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2008.