Организация кафе общего типа на 50 посадочных мест. Организация производства готовой продукции в горячем цеху
Курсовая работа, 03 Мая 2014, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
В данной курсовой работе приведены основные характеристики предприятия и горячего цеха, технологические расчеты связанные с работой данного подразделения и реализацией блюд в торговом зале.
Цель курсовой работы: изучить организацию работы кафе общего типа на 50 посадочных мест, изучить организацию работы горячего цеха, разработать производственную программу.
Задачи курсовой работы:
- проанализировать литературу по данному направлению;
- рассчитать график загрузки зала и определить количество потребителей;
- определить количество блюд и напитков реализуемых в зале кафе;
- разработать план-меню, составить таблицу реализации блюд, рассчитать рабочую силу цеха;
- разработать график выхода на работу;
- рассчитать и подобрать технологическое и немеханическое оборудование, рассчитать площадь цеха;
- описать сертификацию продукции и сырья, контроль качества продукции, охрану труда в горячем цехе.
Прикрепленные файлы: 1 файл
kursovaya_upravlenie_strukt_podrazd.docx
— 690.30 Кб (Скачать документ)Требования к оформлению, реализации и хранению:
«Щи Валаамские» подается в глубокой тарелке. Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С. Щи отпускают со сметаной. Можно посыпать зеленью. Температура подачи + 750. Готовят по мере спроса.
Органолептические показатели:
Внешний вид: капуста, нарезанная квадратиками (2-3 см), морковь, лук, петрушка – сохранившие форму нарезки..
Цвет: золотистый.
Консистенция: консистенция овощей мягкая.
Вкус и запах: характерный для данных продуктов, умеренно солёный, с привкусом и ароматом овощей и специй. Не допускается запах переваренной капусты.
Наименование: Яблоки печенные со взбитыми сливками
Выход: 150
Таблица 17
Наименование сырья |
На 1 порцию(г) |
Количество порций весом нетто (кг) | |||
брутто |
нетто |
10 |
25 |
75 | |
Яблоки Сахар Масло сливочное |
128 20 17 |
113 20 17 |
1130 200 170 |
2825 500 425 |
8475 1500 1275 |
Технология приготовления
Яблоки очищают от кожицы, разрезают на 4-6 частей и удаляют семенное гнездо. Затем укладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 10-12 минут.
Оформление и подача
При отпуске посыпают сахаром.
Требования к качеству
Внешний вид: яблоки сохранили свою форму, сверху румяная корочка.
Консистенция: мягкая, сочная.
Цвет: золотистый.
Вкус: кисло-сладкий.
Запах: печенных яблок.