Организация кафе общего типа на 50 посадочных мест. Организация производства готовой продукции в горячем цеху

Конституция РФ провозглашает, что в Российской Федерации охраняются труд и здоровье людей, устанавливается гарантированный минимальный размер оплаты труда, обеспечивается государственная поддержка семьи, материнства, инвалидов и пожилых граждан, развивается система социальных служб, устанавливаются государственные пенсии и иные гарантии социальной защиты.

Трудовое законодательство РФ основано на системе правовых мероприятий, осуществляемых в соответствии с Конституцией РФ и Кодексом законов о труде Российской Федерации.

Кроме того, действуют единые и отраслевые правила по технике безопасности и производственной гигиене труда, многие из которых в целях унификации требований по охране труда включены в стандарты, а также федеральная и отраслевая системы стандартов безопасности труда 12 августа 1994г.

Система обеспечения пожарной безопасности – это совокупность сил и средств, а также мер правового, организационного, экономического, социального и научно – технического характера, направленных на борьбу с пожарами. Основными ее элементами являются органы государственной власти, местного самоуправления, организации и граждане, принимающие участие в обеспечении пожарной безопасности.

При обеспечении пожарной безопасности наряду с Правилами пожарной безопасности следует также руководствоваться стандартами, строительными нормами и правилами, нормами технического проектирования, отраслевыми и региональными правилами пожарной безопасности и другими утвержденными в установленном порядке нормативными документами, регламентирующими требования пожарной безопасности.

Все работники предприятия должны допускаться к работе только после прохождения противопожарного инструктажа.

В помещениях предприятий на видных местах должны быть вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны.

Освещение. 
 
Освещение имеет большое влияние на здоровье человека, работоспособность, способствует более качественному выполнению производственных процессов и должно соответствовать Сан-ПиН «Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение». Все помещения, кроме складских, должны освещаться естественным светом, достаточно интенсивным и равномерным. В складских помещениях предусматривают искусственное освещение. Световой коэффициент (отношение застекленной поверхности окон к площади пола) в производственных, торговых и административных помещениях должен составлять не менее 1:8, а в бытовых — 1:10. Искусственное освещение должно быть достаточно ярким. В производственных помещениях и в залах — 75—100 лк (люкс), а в бытовых — 50 лк. В ресторанах, кафе используют также освещение отдельных зон, столов, украшений с помощью светильников, бра, торшеров. Для повышения освещенности в помещениях стены необходимо окрашивать в светлые тона. 
 
Водоснабжение. 
 
Водоснабжение предприятий осуществляют от централизованной сети водопровода, а при его отсутствии — из артезианской скважины или шахтного колодца. Питьевая вода по качеству должна соответствовать требованиям ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Оборудуют специальную сеть горячего водоснабжения. Горячую воду подводят через смесители ко всем раковинам, ваннам, душам. Температура ее должна быть не менее 75 °С. Для приготовления пищи горячую воду не используют, так как она не отвечает санитарным требованиям. 
 
Канализация имеет важное эпидемиологическое значение для организации очистки предприятия общественного питания от хозяйственно-фекальных сточных вод. Она должна отвечать определенным санитарным требованиям. В здании предприятия предусматривают две системы канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных (из туалета, душа), которые соединяются с городской канализацией вне здания предприятия. 
 
При отсутствии городской канализации на предприятии оборудуют местную канализацию со спуском сточных вод в бетонированную выгребную яму, которую располагают на расстоянии не менее 20 м от предприятия. 
 
Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Качество воды в системах водоснабжения должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. 
 
Температура и влажность. 
 
Все производственные цехи оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При отсутствии горячей или холодной воды организация не может осуществлять работу. 
Отопление должно обеспечивать температуру воздуха в помещениях предприятий общественного питания в соответствии с гигиеническими нормами. Самой благоприятной для человека считается температура воздуха 18—20 °С при относительной влажности 40—60 % и скорости движения воздуха 0,3 м/с. Наиболее совершенным и гигиеническим считается центральное водяное отопление низкого давления с температурой радиаторов не более 85 °С. На предприятиях общественного питания рекомендуют устанавливать гладкостенные нагревательные приборы, которые можно легко очистить от пыли.  
Заключение

 

Для человека еда и все что связано с ней, неотъемлемая часть культуры любого народа. Чтобы кулинарные изделия удовлетворяли разнообразным требованиям, для их изготовления требуются знания умения и опыт.

В данной курсовой работе мы ознакомились с организацией общественного питания в кафе.

 Массовое питание играет  важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением  в специально организованных  местах. Предприятия питания осуществляют  самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется  в основном небольшими частными  предприятиями. В настоящее время  деятельность в сфере массового  питания начинает набирать обороты.

 В данном курсовой  работе было изучена организация  кафе, в следствии чего было составлено меню со свободным выбором блюд. Далее был составлен график загрузки зала. По графику загрузки зала и составленному меню была составлена производственная программа предприятия, график приготовления блюд. А затем по графику приготовления блюд, производственной программе было рассчитано тепловое, механическое, холодильное, вспомогательное оборудование, произведен расчет работников кафе, график их работы. После подбора оборудования была рассчитана площадь горячего цеха и сделана планировка.

Проанализирована техника безопасности веществ, сырья, ингредиентов и приведены рекомендации для предотвращения образования и попадания в воздух вредных веществ. Были описаны методы проведения контроля. Описана организация производства горячего цеха.

В курсовой работы были произведены расчеты:

- определение количества  посетителей – 450 человек;

- определили количество  реализуемых блюд и напитков  – 945;

- рассчитали, что для эффективной  работы горячего цеха необходимо 3 повара;

- рассчитали и подобрали  оборудование (стол СП-1200 – 3 шт, котел КПЭ-100 – 1 шт, сковорода СЭСМ-0,2 – 1 шт, холодильный шкаф ШХ-0,8 – 1 шт);

- рассчитали общую площадь  горячего цеха – 18 м2.  
Библиографический список

 

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2009. – 352 с.

2. Броймер Роберт А. “Основы управления в индустрии гостеприимства” – Москва. “Аспект Пресс” 2010 г.

3. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2010. – 416 с.

4. Богушева В.И Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богущева. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 374 с.

5. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учёта в общественном питании: Учебно – практическое пособие. – Издательско – торговая корпорация «Дашков и К0», 2011. – 232 с.

6. Трушина Т.П. Основы микробиологии. Физиологии питания и санитарии для общепита. – Р.Н. / Д.: «Феникс» 2011. – 343 с.

7. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. / А.В Козлова. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2010. – 160 с.

8. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту / Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белеков// Учеб.: пособие для нач. проф. образования. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2010. – 224 с.

9. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко// М.: «Гамма Пресс».

10. Кучер Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 352 с.

11. Ройтенберг И.Г. современная кулинария. Десерты, напитки, изделия из теста. Обрядовая кухня. / И.Г. Ройтенберг, Н.В. Щейклейн-Ланская – Челябинск: Издательство «Аркаим», 2009. – 350с.

12. Главицкая В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания / В.И. Главицкая, И.Е. Киселёва, Т.Н. Родникова // М.: Экономика, 2011. – 348 с.

13. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачёва, Л.М. Алёшина // М.: Колос, 2009. – 416 с.

14. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 96 с.

 

Приложение

1.Технологические  карты на горячие блюда.

Омлет с сыром

Таблица 15

Сырьё	Выход на 1 п, г		Выход на 20 п, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яйцо	3 шт.	120	60 шт.	2,400
Молоко	30	30	0,600	0,600
Масло подсолнечное	20	20	0,400	0,400
Зелень	2	2	0,040	0,040
Перец черный	2	2	0,040	0,040
Сыр россиийский	3	2	0,040	0,040
Выход	-	150	-	3,000

 

 

Технология приготовления: Сырые куриные яйца влить в миску, взбить, добавить молоко, соль, хорошо, перемешать, затем перелить в горячую сковороду с растопленным маслом, накрыть крышкой и жарить на умеренном огне в течение 3—4 минут. Подаем на тарелку, украшаем зеленью петрушки, края тарелки посыпаем паприкой

Требование к качеству:

Вкус: в меру соленый, в меру острый

Запах: без посторонних примесей и порочащих признаков

Цвет: кремовый,  желтоватый

Консистенция: масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания и изломов.

Борщ

Рецептура:

Таблица 16

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 п. г.		Норма закладки на 20 п. кг.		Норма закладки на 50 п. кг.
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Белокочанная капуста	75	39	1,5	0,78	3,75	1,95
Картофель	40,5	39	0,81	0,78	2,025	1,95
Морковь	75	39	1,5	0,78	3,75	1,95
Растительное масло	5	5	0,1	0,1	0,25	0,25
Лук репчатый	25	2,5	0,5	0,5	0,25	1,25
соль	0,3	0,3	0,006	0,006	0,015	0,015
Выход готового блюда, г		250		5		12,5

 

Краткое описание технологического процесса:

Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель - кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящую воду закладывают картофель и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляют капусту, лук, морковь, соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щи добавляют сметану, зелень и доводят до кипения.