Организации винцеха переработки винограда

  Введение

 

 Виноградарство, в настоящее время  является главной агрономической отраслью на юге России. Главным образом, выращиванием винограда занимаются хозяйства на Кавказе, менее – на Дону, еще меньше в районах Астрахани, Урала. До 60% винограда, собираемого в России, выращивается на виноградных плантациях Кубани.

До 1985 г. виноградарство и виноделие в России развивались в соответствии с отраслевой программой, реализация которой позволила довести общую площадь виноградников до 200 тыс. га. 

Площадь виноградников и валовой сбор винограда в РФ.                                                                                             Таблица 1

Показатель	Ед. изм.	1981-1985	1985-1990	1991-1996	1998
Площадь виноградников	Тыс. га	200	168	80	72
Закладывалось новых   виноградников	Тыс. га	11	Нет	Н/д	Н/д
Восстанавливалось раскорчеванных виноградников	%	100	50	18	Н/д
Среднегодовой валовой сбор винограда	тыс. т	850	430	350	193

 

   В 1985 г. в связи с реализацией антиалкогольной кампании началось разрушение винодельческой отрасли и ее сырьевой базы - виноградарства.      Были введены свободные цены на технику, оборудование, материалы, разработан новый налоговый механизм и увеличилось налогообложение хозяйств, что сделало продукцию российских виноделов неконкурентоспособной по ценам. Объем бюджетных ассигнований на закладку виноградников и уход за молодыми насаждениями был значительно

сокращен. Если до 1985 г. полностью восстанавливались раскорчеванные виноградники и закладывались новые, то в 1985-90 гг. новые практически не закладывались, а восстановление составляло половину, а в 1991-96 гг. - только 18%. Специалисты отмечают, что и сейчас происходит раскорчевка и исключение из новых посадок высококачественных классических сортов винограда, как правило, имеющих низкую урожайность. Марочные вина, производимые из этих сортов, выпускаются в незначительных объемах. Всего за 1986-99 годы площади виноградников сократились более чем в 2,5 раза, их ежегодные посадки уменьшились в 10-12 раз, в 1,5 раза снизилась урожайность плодоносящих виноградников, среднегодовое производство винограда с 1991 упало более чем в 4 раза. В последние годы государство начало уделять внимание развитию виноградарства, правда, средства из государственного бюджета выделяются пока в незначительных объемах. Начиная с 1996 г., в соответствии с федеральным законом о бюджете на эти цели предусматривается использование 50% акцизов от реализации вина, шампанского и коньяка. Однако этих средств крайне недостаточно. Так, в 1998 г. при потребности 350 млн. руб. в год из бюджета выделено всего лишь 2 млн., а за счет акцизов получено 50 млн. руб. В 1999 г. при потребности в 450 млн. руб. было выделено бюджетных средств 30 млн. руб., за счет акцизов получено 100 млн. руб. Крупнейшие винодельческие районы России — Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область, Республика Дагестанская. В Краснодарском крае производятся высококачественные столовые вина, шампанское (Абрау-Дюрсо), десертные вина. В Ростовской области изготовляются высококачественные сухие белые и красные вина и игристое «цимлянское», Ставропольский край — десертные и столовые виноградные вина. Дагестанская Республика (районы Дербента, Махачкалы, Хасавъюрта и др.) выпускает десертные, столовые виноградные вина и коньяки.

 

 

1. Технико-экономическое обоснование проекта.

При организации винцеха переработки винограда необходимо учитывать следующие условия:

• Возможности сырьевой базы;
• Потребность в вводе, энергии, паре;
• Наличие рабочей силы.

По этому проектируемый завод будет строится в мартыновском районе п. Южный так как там имеются виноградные насаждения имеющие посадки красных сортов винограда.

Рабочей силой цех будет обеспечиваться с населения ближайших поселков.

Вырабатываемые виноматериалы будут реализовываться в Цимлянский завод, в котором будут осуществляться розлив красных, тихих и игристых вин. Там имеется 1200 га различных насаждений.

Цех будет обеспечиваться водой и электроэнергией с местных коммуникаций. Вода должна отвечать всем требованиям, предъявляемой к питьевой.

При проектировании, размещении и конструкции промышленных предприятий необходимо руководствоваться Санитарными нормами пректирования промышленных предприятий.

 

1.2. Анализ и  выбор технологической схемы

При созревании винограда количество антоцианов постоянно увеличивается. В винограде некоторых сортов антоцианы накапливаются как в кожице, так и в мякоти. Образование антоцианов связано с продуктами гликолитического распада сахаров и их содержание зависит от энергии фотосинтеза. Состав антоцианов зависит от сорта винограда, а также от места его произрастания. При раздавливании винограда происходит экстракция антоцианов из кожицы. При этом введение SO2 ускоряет денатурацию плазмы и усиливает диффузию антоцианов. Повышение температуры также способствует увеличению содержания антоцианов в сусле. При брожении протекает два противоположных процесса. С одной стороны, в связи с повышением содержания спирта усиливается экстракция антоцианов, с другой – образующийся ацетальдегид конденсируется с антоцианами, что вызывает их осаждение. При брожении возможен переход части антоцианов в неокрашенную форму. Значительное влияние фенольные соединения оказывают на вкус вина. При их избытке в винах появляется излишняя грубость и терпкость, недостаток их приводит к отсутствию должной полноты, что делает вина пустыми и жидкими. Фенольные соединения могут также выполнять роль антиоксидантов и предотвращать излишнее окисление красных вин. Наконец, являясь биологически активными веществами, они повышают диетические свойства вин.

Для извлечения фенольных веществ, применяют следующие схемы:

1. Брожение мезги.
2. Нагревание мезги с последующим сбраживанием «по белому» способу.
3. Экстрагирование красящих и фенольных веществ сброженным виноматериалом.

 Схема 1. Брожение мезги.

Мезгу подают в бродильные резервуары: дубовые чаны, железобетонные

или металлические цистерны, имеющие соответствующее защитное покрытие внутренней поверхности. Бродильные резервуары заполняют мезгой примерно на 80-85% их вместимости, при этом вводят 3-4% разводки чистой культуры в стадии бурного брожения. Брожение проводят в открытых или закрытых емкостях с плавающей или погруженной шапкой. В процессе брожения в открытых чанах с плавающей шапкой мезгу тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки. При брожении с погруженной шапкой бродящее сусло перекачивают насосом из нижней части резервуара в верхнюю для улучшения экстракции красящих и фенольных веществ, такое перемешивание повторяют 3-4 раза в сутки. Брожение ведут при температуре 28-32.С. В случае повышения температуры принимают меры к ее снижению до указанных пределов. Лаборатория строго контролирует процесс брожения.

После того, как виноматериал приобретает в процессе брожения характерную для него окраску, терпкость и полноту, его отделяют от твердых частей мезги. Бродильные резервуары разгружают винным или мезговыми насосами. Виноматериал направляют на дображивание, а мезгу – на прессование. Прессовые фракции виноматериала объединяют с самотеком. Последнюю прессовую фракцию собирают отдельно и используют в купажах специальных вин. После окончания брожения(остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100см3) виноматериал снимают с дрожжевых осадков (первая переливка) и помещают в емкости на 30-45-дневный отдых, после чего его направляют на обработку.(Валуйко Г.Г. 228-229)

Схема 2. Нагревание мезги с последующим сбраживанием сусла «по белому» способу.

После сульфитации мезгу нагревают до 55-60.С (в мезгоподогревателе или

иным способом), выдерживают при этой температуре в резервуарах с теплоизоляцией до приобретения суслом требуемой окраски, затем мезгу

 

охлаждают до 25-280С и подвергают прессованию.

Термообработка мезги может осуществляться по различным технологическим схемам. Удельный расход тепла зависит от применяемой схемы и режима термообработки мезги. Рекуперация дает экономию тепла Применение диоксида серы в дозах 50-200 мг/кг при термообработке мезги дает экономию тепла 1,55-2,39 кДж/кг мезги на каждые 10 мг/кг SO2.

Сусло-самотек и прессовые фракции сусла первого и второго давления объединяют, вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры и направляют на брожение по белому способу. Брожение проводят в специальных бродильных установках, в отдельных резервуарах или бочках при температуре не выше 26.С.

После окончания брожения (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100см3) виноматериал снимают с дрожжевых осадков (первая переливка) и направляют в хорошо вымытые емкости на хранение. После 30-45-дневного отдыха виноматериал подвергают обработке.(Валуйко 229-231)

Схема 3. Экстрагирование красящих и фенольных веществ сброженным виноматериалом.

После сульфитации мезгу помещают в экстрактор. Затем из нее отбирают сусло-самотек (до 50 дал из 1 т винограда) которое направляют на брожение по белому способу. В сусло вводят 304% разводки дрожжей чистой культуры. Брожение проводят при температуре 22-26.С до получения недоброда виноматериалов с остаточным сахаром 1-3 г/100см3. Этим виноматериалом затем экстрагируют из мезги красящие и фенольные вещества. Виноматериал - недоброд подают в верхнюю часть экстрактора через ороситель. Экстракцию красящих и фенольных веществ проводят путем многократного перекачивания виноматериала мезговым насосом из нижней в верхнюю часть экстрактора на «шапку». Процесс экстракции ведут при температуре 30-35.С до получения в вине требуемого количества красящих и фенольных веществ.

После экстракции виноматериал с содержанием остаточного сахара 2-4 г/100см3 направляют на дображивание, а мезгу – на прессование. Отработанную мезгу удаляют из экстрактора методом вытеснения ее свежей мезгой, которую подают в нижнюю часть резервуара. Прессовые фракции виноматериал первого и второго давления объединяют с самотеком. Последнюю прессовую фракцию собирают отдельно и используют в купаж специальных вин.

Переливка виноматериалов. Виноматериалы, находящиеся первый год на хранении, обычно переливают один раз в 3-4 месяца (1-я – в октябре – ноябре, 2-я – в феврале – марте; 3-я – в августе-сентябре; 4-я – в декабре). С увеличением срока хранения виноматериала количество переливок уменьшают.

Переливки выполняют со следующей целью:

• Отделения осветлившегося виноматериала от выпавших осадков (микроорганизмов, обрывков тканей плодов и ягод и т.д.);
• Отделения клеевых осадков, применявшихся при обработках;
• Интенсификации окислительно-восстановительных процессов, при растворении в виноматериале кислорода.

Переливка, как правило, совмещают с купажами, оклейками и сульфитацией дозами SO2 по 25-30 мг/дм3. Переливки подразделяют на открытые со свободным доступом кислорода воздуха к виноматериалу и закрытые – без доступа кислорода. При открытом способе массовая концентрация кислорода в виноматериале достигает 8-10 мг/дм3. Открытые переливки обычно практикуют для молодых виноматериалов, чтобы ускорить их созревание. Было выяснено, что в сухих виноматериалах при указанной концентрации в глубинных слоях могут размножаться аэробные микроорганизмы. Поэтому обязательным приемом при переливках является прием сульфитации дозами диоксида серы массовой концентрацией 25-30

мг/дм3. Диоксид серы не только подавляет жизнедеятельность клеток аэробных микроорганизмов, но и способствует снижению концентрации растворенного в виноматериале кислорода. При закрытых переливках, осуществляемых с помощью сифона, массовая концентрация кислорода обычно не превышают 2 мг/дм3. При такой разовой концентрации кислорода в герметически закрытых резервуарах при переливке один раз в 3-4 месяца аэробные микроорганизмы практически в заметных количествах не накапливают продукты своей жизнедеятельности. (Литовченко А.М., Тюрин С.Т. 86-90)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема 1

Сбор винограда

 

Приемка винограда

  Дробление  на утилизацию

                    ЧКД 2-3% 

Брожение в установке УКС-3М

 

Стекание жирной мезги

  Дображивание     Прессование мезги

              Декантация с осадка                                                         на утилизацию                       

 

                                                                                     В купажи специальных вин

      На хранение

       на утилизацию

 

1.3. Описание сырья

Мерло (Merlot) - французский сорт вина винограда, второй в мире по распространенности  и культивируемости, расчет во многих винодельческих регионах.

   Идеальных условий  для его выращивания - правобережные регионы Полероль и Сент-Эмильон. Здесь же производится самые известные марки Мерло. Сорт также широко культивируется в таких странах как Италия, США и Чили.

Вино Мерло имеют приятную окраску, мягкий фруктовый вкус - не такой характерный и танинный  как у Каберне Совиньон, более травянистый. Лучшие марки Мерло имеют богатый букет, насыщенный и тонкий, легко пьются. Мерло называют «Каберне без страданий имея в виду отсутствие терпкости  присущей молодому Каберне Совиньон. Французские постоянным спутником Мерло в куражах является Каберне Фран.

Мерло входит в состав многих великих красных вин мира, является основным сортом в легендарном Шото Петрюс (Chateou Petrus) как правило, вина Мерло быстро созревают впрочем, есть отдельные марки, способные хранится довольно долго.

Типичные ароматы и вкусы Мерло: смородина, слива, черемуха, вишня, пряные травы (розмарин, шалфей, тимьян), табак, кофе, шоколад, дым и ваниль. Вино Мерло характеризуется средним телом, округлой текстурой мягкими танинами, низкой кислотностью, высоким уровнем алкоголя.