Механическая кулинарная обработка корнеплодов. Формы нарезки

Государственное Образовательное  Учреждение  
среднего профессионального образования 
«Ветлужский агропромышленный техникум» 
 
 
Презентация  
 
 
Механическая кулинарная обработка корнеплодов. Формы нарезки.

                                                                                                                                   Выполнила

                                                                                                                                   студентка 21 группы

                                                                                                                                   Усова Анна

                                                                                                                                   специальность 260807

Ветлужский  район 

2010 год

Обработка корнеплодов.

     В  эту группу овощей входит морковь,  свекла, брюква, репа, редис, редька, петрушка, пастернак, сельдерей.  Корнеплоды богаты углеводами, азотистыми  веществами, эфирными маслами(редис,  редька, петрушка, пастернак, сельдерей), витамином С, провитамином А  или каротином(морковь). Доброкачественность  корнеплодов определяется органолептическим  методом: по цвету, запаху, вкусу,  консистенции. Морковь, свеклу, репу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у  молодой моркови и свеклы отрезают  ботву, затем промывают, очищают  и снова промывают. Чистку проводят  машинами или вручную. У красного  редиса отрезают зелень и корешки,  затем промывают , у белого  очищают кожицу. Петрушку, сельдерей,  пастернак сортируют, отрезают  зелень и корешки, промывают  и очищают вручную. Зеленю перебирают, удаляют испорченные,  вялые, пожелтевшие  листья и моют.

После механической кулинарной обработки корнеплодов  нежелательно долго хранить до использования  в приготовления блюд, чтобы они  не завяли, не потемнели. Отходы быстро портятся поэтому их сразу надо перерабатывать. Очистки свеклы применяются для  приготовления свекольного настоя, который потом можно использовать для подкрашивания борщей. Стебли петрушки и сельдерея промывают, связывают в пучки и используют в сушеном виде  для варки  бульонов и соусов. Обработанные корнеплоды используют для приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, некоторые  из них могут быть использованы в  сушеном виде. Очищенные корнеплоды хранят в корзинах  или в ящиках при температуре  0° C до  -4° C не более 12 часов, чтобы овощи не потемнели , их покрывают влажной тканью.

Нарезка корнеплодов различными формами.

Простая нарезка:

• Соломка - морковь, свекла, сельдерей, петрушка
• Брусочки - морковь, свекла, сельдерей, петрушка
• Кубики - морковь, свекла, сельдерей, петрушка
• Дольки - морковь, сельдерей, петрушка
• Ломтики - морковь, свекла
• Кружочки - морковь, сельдерей, петрушка

Сложная нарезка:

• Морковь – бочоночки, стружка, спираль, звездочки, гребешки
• Свекла – спираль, шарики, звездочки, гребешки

Технологическая схема  механической кулинарной обработки  морковки.

Сортируют по размерам

Удаляют загнившие экземпляры

Отрезают ботву

Промывают

Нарезают соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками, звездочками, гребешками, шариками.