Кулинарная обработка продуктов
Контрольная работа, 20 Декабря 2013
От того какой способ приготовления блюд мы возьмем за основу зависят:
объем отходов; так, при жарки мяса кусочками получается больше отходов, чем при приготовлении котлетного фарша;
степень потери питательных веществ (при приготовлении на пару сохраняется больше витаминов, чем при варке и жарки);
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом
Контрольная работа, 23 Апреля 2014
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой· кости, потрошение, промывание, разделку, нарезку полуфабрикатов.
От чешуи рыбу очищают вручную или механически скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), туш погружают на 25-30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется 3 чисткой их поверхности от слизи.
Механическая кулинарная обработка корнеплодов. Формы нарезки
Творческая работа, 27 Марта 2013
В эту группу овощей входит морковь, свекла, брюква, репа, редис, редька, петрушка, пастернак, сельдерей. Корнеплоды богаты углеводами, азотистыми веществами, эфирными маслами(редис, редька, петрушка, пастернак, сельдерей), витамином С, провитамином А или каротином(морковь). Доброкачественность корнеплодов определяется органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции. Морковь, свеклу, репу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, затем промывают, очищают и снова промывают.
Организация процесса первичной обработки грибов и кулинарное использование
Курсовая работа, 04 Мая 2014
Свежие грибы, содержат значительное количество воды, в среднем 90%. При тепловой обработке количеству воды уменьшается почти вдвое, при сушке сокращается до минимума.
По содержащейся в них питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков приближаются к продуктам животного происхождения.
Но, как показали многочисленные исследования, клеточные оболочки тканей грибов практически непереваримы человеком, а потому содержащиеся в них вещества недоступны для человеческого организма. В этом отношении чемпионы среди грибов — лисички и опята. Они проходят по всему пищеварительному тракту неизменными в том виде, в котором оказались после пережевывания.
Технологический процесс приготовления блюд из яиц и творога изменения белков в процессе кулинарной обработки
Курсовая работа, 14 Января 2015
Цель данной работы рассмотреть технологический процесс приготовления блюд из творога. В соответствии с целью перед работой поставлены следующие задачи:
1. Дать характеристику технологического процесса приготовления блюд из яиц и творога
2. Рассмотреть рецептуру приготовления блюд из яиц и творога
3. Составить технологические карты на разновидности блюд из яиц и творога