Мастер-класс: понятие, формы и классификация

По образованию Любовь Михайловна – технолог общественного питания, окончила в 2007 г. Чашинский государственный аграрно-технологический колледж.

Учащиеся Л. М. Анциферовой являются постоянными участниками различных конкурсов, в том числе и областных.

Аннотация мастер-класса

Участникам мастер-класса предлагается ознакомиться с методикой, разработанной в лаборатории кулинарии ВГОУПО «Курганская ГСХА», суть которой состоит в обучении учащихся особой технологии приготовления русских расписных пряников на основе изучения и  постижения русских национальных традиций и народной культуры. Особый акцент делается на приобщении учащихся к натуральному здоровому питанию как основе здорового образа жизни.

Представленная технология используется на занятиях по программе Л. М. Анциферовой и может быть полезна педагогам, работающим с учащимися 14-16 лет.

Данный мастер-класс адресован педагогам декоративно-прикладного и изобразительного искусства, методистам системы дополнительного образования учащихся, учителям технологии общеобразовательных школ (кулинария).

Контактный телефон автора: 89125211502

Литература по теме

1. «Вокруг света». Ежемесячный научно-популярный журнал. – 2002. – № 2.
2. Кенгис Р. П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. 3-е изд. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
3. Ковалев Н. И. Рассказы о русской кухне. – М.: Экономика, 1984.
4. Ковалев В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. – М.: Сов. Россия, 1992.
5. Костомаров Н. И. Домашняя жизнь и нравы великорусского народа / Сост., предисл., примеч. С. Л. Николаева. – М.: Экономика, 1993.
6. Ляховская Л. П. Календарь славянской жизни и трапезы: праздники, обычаи, обряды, кухня. – М.: Изд. дом МСП, 1996.
7. Ляховская Л. П.  Русская кухня. – СПб.: Кристалл, 1999.
8. Похлебкин В. В. Собрание избранных произведений. Кулинарный словарь. – М.: Центрполиграф, 1996.

 

 

 

 

 

 

План-конспект мастер-класса

Тема: «Русские расписные пряники».

Педагог-мастер: Лебедева Елена Евгеньевна.

Дата проведения: 18 октября 2012 г.

Время проведения: 12.00.

Продолжительность мастер-класса: 2 ч. 30 мин.

Цель – дать обучающимся сведения об истории пряничного дела в России, познакомить их с традициями пряничного искусства, научить готовить изделия из пряничного теста, расписывать пряники по образцу архангельских «козуль».                                     

Задачи:

• развитие и поддержание интереса учащихся к истории, традициям и обычаям русского кулинарного искусства;
• овладение практическими умениями и навыками приготовления пряничного теста и изделий из него;
• формирование умения выполнять коллективную работу;
• расширение трудового опыта учащихся.

Наглядные пособия: плакаты, цветные иллюстрации, набор открыток, пряники печатные и вырезные, печатные доски, формы-резцы.

Оборудование: сито, набор мисок, разделочные доски, доски для теста, скалки, формы-резцы, противень для выпечки, ложки мерные, ковши, кисти для глазирования.

Необходимые продукты (по инструкционной карте): мука, сахарный песок, мёд, яйца, сливочное масло, сода, вода, пряности, какао, молоко.

На занятии используются следующие методы обучения:

• объяснительный (рассказ, инструктирование);
• иллюстративный (демонстрация изобразительных средств, определённых видов действий, показ готовых пряничных изделий и изделий народных промыслов);
• деятельностный (зарисовка эскизов, изготовление пряничных изделий).

Структура мастер-класса

1.Сообщение познавательных сведений (30мин.)

В начале занятия педагог-мастер рассказывает учащимся об истории возникновения пряничного искусства в России, при этом демонстрируются различные наглядные пособия.

Пряник со времени своего появления прошел очень длинный путь. Его возникновение неразрывно связано с таким важнейшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в доисторическую эпоху. С тех пор, как люди научились выпекать из зерновой каши пресные лепешки, хлеб стал для них не только пищей насущной, но и основой жизни, культуры, религии, взаимоотношений с другими народами. Он являлся также и атрибутом древних языческих обрядов, у каждого народа своих, но всех их объединяло одно – желание получить покровительство богов.

Переход от обрядовой выпечки к прянику происходил на протяжении нескольких столетий. Учёные считают, что пряники как культовая выпечка появились еще в IX в. и назывались тогда «медовым хлебом»; вместо пряностей добавлялись в тесто, кроме ржаной муки и большой части мёда, ещё и дикорастущие пряные травы.

Позже, в XII-XIII веках, когда на Руси стали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и стал похож на знакомое нам лакомство. Название «пряник» происходит от слова «пряности», так как при изготовлении теста в него добавляют: корицу, гвоздику, мускатный орех, кардамон, имбирь, померанцевую корку, ваниль (их в старину называли «сухими духами»).

В XVII-XIX веках пряничное дело было достаточно распространенным народным промыслом. Центрами пряничного промысла стали: Тула, Вологда, Суздаль, Тверь, Калуга, Архангельск, Москва, Вязьма и другие города.

В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались изготовлением пряников, называли пряничниками. Пряники дарили друзьям и знакомым в дни именин и в праздники. Делали их тем больше, чем больше чести хотели оказать человеку. Такие пряники «в почесть» достигали веса в несколько пудов и имели дарственные надписи. В Музее русского пряника в городе Туле хранится пудовый пряник (16 кг).

Упоминаются пряники в пословицах и поговорках: «Его и пряником не заманишь», «Ломается как пряник», «Хорошие слова, а все не пряники», «Без работы пряников не купишь», «Не то, что у вас: у нас пряники ломай, да со щами хлебай», «Даром, что не грамотный, а пряники ем писаные», «Тарас есть пряники горазд, а Филат и каше рад».

По способу приготовления пряники делятся на лепные, печатные, вырезные.

Лепные пряники самые древние, формой они напоминают фигурки животных, некогда приносимых в жертву языческим идолам. Христианские традиции запретили культовые жертвоприношения, и наши далекие предки стали изготавливать фигурки животных из дерева, камня, глины и самого дорогого для себя материала – теста. Сегодня такие пряники сохранились на русском Севере в Архангельской области. Это смешные, на редкость пластичные фигурки различных зверей и птиц. Они получили название «козули». Лепили их прямо руками из простого теста, высушивали в печи, а потом раскрашивали ягодными и травяными соками.

Печатные пряники изготавливают с помощью специального штампа – резной деревянной доски.

Изготовление таких досок требовало большого искусства, художественного вкуса и фантазии. Делали их из твёрдой древесины лиственных пород (дуба, берёзы, груши). Мотивы резьбы на пряничных досках – это сказочные животные, рыбы, птицы, замысловатый орнамент, сказочные терема. Иногда сопровождались они и надписями: «От всего сердца», «Кого люблю, тому дарю», «Ешь на здоровье». Иногда в таких надписях приводилась информация об изделии (совсем как теперь на этикетках): «Сей пряник с мёдом, перцем, духами». Штампы делались на один пряник и на несколько пряников, иногда до сотни. Труд резчиков пряничных досок ценился очень высоко и оплачивался наравне с работой художников-иконописцев.

Вырезные – самые «молодые» пряники, появились они только в конце XIX в. Они формуются с помощью жестяных выемок-резцов, которыми вырезают из пласта теста фигурки животных, птиц, рыб, людей.

Сверху испечённые фигурки покрывают затейливым орнаментом из сахарной глазури, раскрашивают, украшают сахаром. Традиция изготовления этих пряников сохранилась только в Архангельской области, теперь именно их стали называть «козулями».

Когда-то пряники замешивались только на меду, сахар стал использоваться только в XIX веке. В настоящее время пряники приготавливают как на одном сахаре, так и на смеси его с мёдом и патокой.

2. Зарисовка в  тетрадь эскизов пряников (15 мин.)

Самостоятельная работа учащихся с таблицами, плакатами, иллюстрациями.

3. Вводный инструктаж (15 мин.)

После зарисовки провести вводный инструктаж по технике безопасности и санитарно-гигиеническим требованиям.

• Какие правила гигиены и санитарии надо соблюдать в процессе приготовления?
• Какую технику безопасности нужно соблюдать при работе с пекарским шкафом?
• Что может произойти, если не соблюдать эти правила?

Прорабатываем технологическую карту:

• Обратите внимание на технологию приготовления пряников (рассказывает педагог-мастер);
• Дать рекомендации относительно использования технологических карт.

 

5. Практическая работа (1 час)

Сегодня на мастер-классе мы научимся готовить и украшать пряники сырцовые и заварные. А теперь рассмотрим технологическую карту.(Приложение А)

Из нее мы видим, что пряники делятся на сырцовые и заварные.

Пряники сырцовые.

Сахар растворяют в воде, кипятят, снимают пену и охлаждают сироп. Смешивают патоку, мёд, жженку, молотую корицу и другие пряности, меланж. Затем к ним добавляют сироп, всё хорошо перемешивают. После этого добавляют муку, смешанную с содой. Готовое тесто быстро разделывают и выпекают. Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми. Пряники из заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными.

Пряники заварные.

В посуду кладут мёд, патоку, сахар, вливают воду, нагревают смесь до 70 градусов, а затем быстро всыпают половину муки, пряности и замешивают тесто. После остывания теста в него по одному вбивают яйца и добавляют оставшуюся часть муки и соду.

При замешивании теста практикуется коллективная работа, а при вырезании пряников и покрытии их глазурью – индивидуальная. Теперь вы можете приступить к работе.

 В ходе выполнения  практической работы следим за  текущим инструктажем  по технике  безопасности и осуществляем  контроль:

• за соблюдением правил безопасности труда, санитарии и гигиены;
• за организацией рабочего места;
• за соблюдением последовательности приготовления всего блюда и отдельных технологических операций;
• за выполнением правильных приемов работы с инструментами и приспособлениями;
• за трудовой дисциплиной.

5. Заключительная  часть (15 мин.)

Заключительная часть занятия включает:

• дегустацию;
• подведение итогов с обсуждением результатов занятия;
• уборку помещения.

Проверка реализации поставленных задач и достижение цели осуществляется с помощью:

• устного опроса;
• текущего наблюдения;
• дегустации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Итак, мы рассмотрели интересный для учащихся вид внеурочной деятельности мастер-класс. В котором познают им ранее эстетические и вкусовые свойства пищевых продуктов, в увлекательной форме закрепляют знания, полученные на уроках технологии. У учащихся формируется понимание прямой и непосредственной зависимости подготовительного продукта от технологии до подачи, от характера применяемых инструментов и оборудования, что является одним из показателей развитого художественного вкуса. Занятия мастер-класс связаны с приобретением и совершенствованием трудовых навыков и играют серьезную роль не только в нравственно-эстетическом, но и в трудовом воспитании учащихся; нередки случаи, когда детское увлечение становится профессией. Но даже если в дальнейшем учащиеся не станут профессиональными поварами или кондитерами, навыки, полученные на занятиях, помогут им в жизни. Мастерами становятся люди, понимающие красоту. Недаром многие взрослые в организации своего досуга возвращаются к увлечениям детства.

Занятия в школьном мастер-классе позволят учащимся приобщиться к интересному делу, которое обогатит их внутренний мир, заполнит интересным творческим трудом свободное время. Приобщение к процессу создания изделий по законам красоты доставляет детям удовлетворение, радость, эстетическое наслаждение.

Мастер-класс открывает им возможность для разносторонней деятельности для достойного применения энергии, отвлекает от пустого времяпрепровождения.

Цель курсовой работы, раскрыть сущность понятия и значимость внеурочной деятельности по организации  мастер-класса в школе. Я доказала, что мастер-класс способствует:

• работа под девизом «Знаешь сам – научи другого»;
• умение владеть вниманием аудитории;
• развитие умения работать индивидуально и в группах;
• использование новых нетрадиционных форм и методов работы;
• высокий уровень педагогического мастерства;
• большое желание работать творчески;
• проявление индивидуальности (показ педагогических индивидуальных способностей).