Контрольная работа по "Технологии приготовления продукции общественного питания"

1. Перечислите  технологические требования, предъявляемые к очистке овощей.

 

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной  работы предприятия, используют специальные  овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность  и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют  закромами, стеллажами, подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

Затем мойка — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

 

2. Назовите способы очистки овощей

Очистка овощей может производиться  термическим, химическим и механическим способами. 

Термический способ очистки  может быть огневым и паровым. При огневом способе очистки  клубни в термоагрегатах подвергаются в течении нескольких секунд обжигу. При этом кожура обугливается и происходит проваривание поверхностного слоя клубней. При паровом способе очистке картофеля клубни через специальное дозирующее загрузочное устройство подаются в рабочую камеру паровой картофелечистке, в которой подвергаются воздействию острого водяного пара повышенных давления и температур.

Химический способ очистки заключается в том, что овощи, картофель обрабатывают нагретыми растворами щелочей. Сырье, предназначенное для очистки, загружают в кипящий щелочной раствор. В процессе обработки протопектин кожуры подвергается расщеплению, связь кожицы с клетками мякоти нарушается, и она легко отделяется и смывается водой в щеточных, роторных или барабанных моечных машинах. Продолжительность обработки сырья щелочным раствором зависит от температуры раствора и его концентрации, а также от сорта сырья и времени (сезона) переработки.

Механический способ очистки заключается в удалении кожицы продуктов животного и растительного происхождения путем стирания ее шероховатыми (абразивными) поверхностями. Очистка методом истирания кожицы проводится при непрерывной подаче воды для смывания и удаления отходов.

 

3. Как классифицируют очистительные машины и механизмы.

Картофелечистки можно классифицировать по следующим признакам:

1. по форме рабочего  органа: дисковые, дисковые с закругленными краями, конусные;

2. по характеру рабочей  поверхности: абразивные, шероховатые  с металлические и пластмассовые, лезвийные, щеточные;

3. по виду привода: с  индивидуальным приводом и в  качестве сменных механизмов.

 

4. Какие шероховатые поверхности при механическом способе очистке используют в очистительном оборудовании?

Для сдирания кожицы клубней поверхности рабочих органов картофелечисток используют абразивный материал или специально обработанный метал или пластмасса.

 

5. Каково принципиальное устройство картофелеочистительных машин?

Машина состоит  из рабочей камеры, воронки для  загрузки продукта, пульта управления, станины и привода.

6. Как движутся клубни в картофелеочистительных машинах периодического действия?

Клубни, поступающие в  рабочую камеру, увлекаются в движение рабочим органом и под действием  центробежной силы перемещаются от центра к стенке. При этом между клубнем  и абразивной поверхностью рабочего органа возникает сила трения, направленная в противоположную сторону от относительного движения. В результате этого клубень закручивается  вокруг своей оси, что в значительной мере способствует перемещению и  равномерной очистке всех клубней, проскальзывает и кожица сдирается  микрозубцами абразива. Одновременно клубни поворачиваются, перекатываются, что обеспечивает касание различных участков поверхностей клубней и шероховатых поверхностей рабочего органа и стенок. При соприкосновении клубней с наклонной частью рабочего органа - волной, последняя сообщает им толчок и клубень летит вверх. На освободившееся место поступают следующие клубни.

Описанные траектории движения клубней являются приближенными, так  как, вращаясь в общей массе, клубни сталкиваются и изменяют характер своего движения. Выявленные траектории движения клубней в дисковых картофелеочистительных машинах позволяют дать некоторые  рекомендации по выбору основных параметров при конструировании этих машин.

 

7. Какие параметры влияют на качество очистки овощей?

Параметры, влияющие на равномерность  очистки клубней и сохранность  их поверхности и формы, зависят  от формы рабочей камеры и рабочего инструмента, а так же траектории и скорости движения клубней в  рабочей камере картофелеочистительной машины.

 

 

 

 

8. Каково принципиальное устройство картофелеочистительных машин непрерывного действия?

Состоит машина из прямоугольной  камеры для обработки, загрузочного и разгрузочного лотков и приводного устройства.

Камера разделена перегородками  на четыре секции. В перегородках имеются  окна для прохода продукта, регулируемые выдвижными заслонками. Секции в машине размещены с уклоном. Дно камеры образуют волнообразно расположенные абразивные ролики. В верхней части камеры смонтированы трубопроводы с отверстиями для воды. Расход воды регулируется вентилем.

Под камерой для отходов  имеется разгрузочное устройство в  виде сливного лотка. Приводное устройство машины состоит из электродвигателя, клиноременной передачи и четырех зубчатых колес. В зацеплении с колесами находится ряд шестерен, установленных на концах рабочих роликов,

 

9. Как регулируют продолжительность очистки овощей в картофелеочистительных машинах непрерывного действия?

Продолжительность обработки  клубней, а так же скорость продвижения  их по секциям рабочей камеры и  производительность машины зависит  от сорта картофеля, срока его  хранения, а так же от состояния  кожуры клубней и абразивной поверхности  роликов.

 

10.  Как определить производительность картофелеочистительных машин периодического и непрерывного действия?

Для определения производительности машин периодического действия теоретическую  производительность камерной картофелеочистительной машины по сырью можно определить по формуле:

 

Где m – масса одновременно загружаемой для очистки порции продукта, кг; - время загрузки продукта в рабочую камеру, с; - время обработки продукта, с; - время выгрузки продукта, с.

Производительность машины непрерывного действия определяется по формуле:

 

Где F - площадь разгрузочного окна, ; v - скорость выхода картофеля из загрузочного окна, м/с;- насыпная масса, кг/; - коэффициент использования площади загрузочного окна.

 

11.  Каковы правила эксплуатации картофелеочистительных машин непрерывного и периодического действия?

Правила эксплуатации картофелеочистительных машин периодического действия

Прежде чем поступить  к очистки овощей, проводят внешний осмотр машины, определяют её санитарное состояние, убеждаются в отсутствии посторонних предметов внутри рабочей камеры, проверяют заземление, состояние электропроводки и правильность сборки. И ещё одно: осматривая машину перед работой, не забудьте прочистить форсунку, через которую идёт в рабочую камеру вода, особенно в картофелеочистительных машинах с дисковыми органами. Из форсунки подаётся две струи (на диск и на стенки), поэтому прочистить надо обе прорези и к тому же проследить, чтобы струи были направлены вниз (а не вверх или в сторону).

Запрещается включать машину при снятой крышке и открытой дверцы разгрузочного лотка. Далее включают машину и проверяют её работу на холостом ходу. Предназначенные для  очистки овощи должны быть откалиброваны  и тщательно вымыты. И нельзя забывать, что во время загрузки машины необходимо следить за тем, чтобы вместе с  корнеклубнеплодами в рабочую камеру машины не попадали камни, комки почвы и другие посторонние предметы, которые могут вывести из строя абразивное покрытие.

Включают машину нажатием кнопки «Пуск», открывают водопроводный  кран, и вода поступает в рабочею камеру. Общий расход воды не должен превышать 1л на 1 кг очищаемого продукта. Далее открывают крышку загрузочного лотка и загружают в рабочею камеру порцию подготовленного продукта, определенной инструкцией по эксплуатации. Увеличение или уменьшение порции овощей против нормативной приводит к снижению производительности машины и качества очистки, а также к увеличению отходов. При увеличении порций картофеля, загружаемого в рабочую камеру машины, значительно увеличивается время цикла его обработки, что приводит к снижению общей производительности машины. Уменьшение количества одновременно загружаемого картофеля приводит также к снижению производительности машины и увеличению отходов, так как лишний свободный объём рабочей камеры позволяет клубням передвигаться с увеличенной скоростью, что приводит к увеличению центробежной силы, действующей на клубень.

Закрыв крышку загрузочного лотка, производят очистку овощей; при  этом необходимо следить за выводом  из машины воды с мезгой. После окончания  очистки нужно разместить под  разгрузочным лотком ёмкость для  сбора очищенных овощей, перекрыть  подачу воды в рабочею камеру, осторожно открыть дверцу разгрузочного лотка и выгрузить очищенные овощи. Продолжительность очистки продукта определяют визуально, открыв на некоторое время верхнюю крышку загрузочного отверстия. Время обработки клубней картофеля и корнеплодов зависит от состояния кожуры: молодые клубни обрабатывают 2 мин., старый, вялый картофель - 5 мин. Процесс очистки целесообразно осуществлять до тех пор, пока полностью не очистится 90% клубней. Полностью очищенным считается клубень, у которого кожура сохраняется в углублениях, а на остальной поверхности имеется не более трёх участков с кожурой, наибольший размер которых не превышает 1…3 мм.

После выгрузки очищенных  овощей вновь закрыть дверцу загрузочного люка и повторить операцию. После  окончания очистки выключить  машину нажатием кнопки «Стоп» и закрыть кран подачи воды в рабочую камеру. В конце работы отключить автоматический выключатель.

После окончания работы проводят санитарную обработку машины: её очищают, тщательно промывают струёй воды рабочею камеру, освобождая от грязи  и очисток, насухо вытирают наружную поверхность. При очистки машины следует пользоваться волосяными щетками.

  Правила эксплуатации картофелеочистительных машин непрерывного действия

Загрузку картофелеочистительной машины непрерывного действия производят после включения электродвигателя и подачи воды в машину. Скорость прохождения клубней в рабочей  камере машины может быть изменена за счет изменения сечения выходного  окна на разгрузочном лотке с помощью  регулировочной заслонки. Регулируя  скорость прохождения клубней в  рабочей камере, изменяют и производительность машины. Не следует допускать переполнение, картофель в машину рекомендуется  подавать непрерывно.

Все картофелеочистительные машины в определенные сроки, указанные  в инструкциях по эксплуатации, подвергают профилактическому осмотру и  обслуживанию.

В процессе эксплуатации картофелеочистительных машин происходит притупление острых граней зерен и их выкрашивание, что приводит к ухудшению качества очистки и снижению производительности машины. Изношенные детали машин необходимо заменить новыми. Все ремонтные работы, а так же санитарную обработку производят при отключенном электродвигатели.

 

12.  Каково принципиальное устройство приспособления для очистки рыбы от чешуи?

     Приспособление состоит из корпуса, крышки, рабочего инструмента, гибкого вала и электродвигателя. На корпусе установлены электродвигатель и устройство для крепления приспособления к производственному столу. Гибкий вал посредством накидной гайки соединен через электроизоляционную втулку с валом электродвигателя.