Исследование современных тенденций развития индустрии общественного питания

Кофейни – результат зарубежных путешествий россиян. Кофейни активно  открываются в новых торговых центрах, но находятся не на одной  линии с многочисленными фаст-фудами, которые и составляют фуд-корт, а  несколько в стороне. Это дает владельцам кофейных сетей право  говорить, что непосредственно в  фуд-корте участия они не принимают  и не становятся на один уровень  с «Крошкой-Картошкой» или «Ростиксом», но существенной частью ресторанного дворика супермаркета все же являются.

Но не будем забывать и о таких предприятиях общественного питания, как рестораны, кафе и бары. Их количество значительно увеличивается из года в год. Рестораны и кафе предлагают нам огромный выбор национальных кухонь. А бары представляют большой ассортимент разных направлений, таких как коктейль-бар, пив-бар, спорт-бар, и т.д.

Далее будут представлены диаграммы  о затратах на питание вне дома разных стран и индекс физического  оборота общественного питания  в России за несколько лет. 

 

 

Среднедушевые затраты на питание вне дома в  разных странах, тыс. руб. на одного человека в год  

 

Индекс  физического объёма оборота общественного  питания в 2006 – 2008 годах в России.

 

Глава 2. Общественное питание в Волгограде.

2.1. Общие тенденции развития индустрии  общественного питания в Волгограде.

Последние годы российский рынок общественного  питания рос стабильными темпами. Связанный с возможностью получать значительные прибыли этот бизнес привлек  большое количество инвесторов, как  отечественных, так и зарубежных. Наметилась четкая тенденция – от года к году россияне меньше питаются дома и чаще посещают рестораны, кафе, бары.

Значительное увеличение количества предприятий общепита, по мнению экспертов, стало возможным благодаря увеличению покупательной способности и  росту деловой активности населения, вызванной ускорением ритма жизни, вынуждающей наиболее платежеспособную часть работоспособных граждан  питаться вне дома. Согласно экспертным наблюдениям, городские жители начинают периодически посещать предприятия общественного питания, имея доход от $500 в месяц. Регулярными клиентами подобных заведений становятся обладатели ежемесячного дохода от $800 - 1000.

Сектор общественного питания  удовлетворяет очень сложный  комплекс потребностей — от простого утоления чувства голода и жажды  до имиджевых и статусных притязаний. Поэтому характерной чертой нынешнего  состояния рынка является его  неоднородность и разносторонний охват  практически всех целевых аудиторий  потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу и  интересам.

 В Волгограде наблюдается увеличение потребительского спроса. Согласно проведенным исследованиям, до 70% всех денежных расходов приходится на долю потребительских затрат населения. На сегодняшний день в Волгограде в сфере организации питания работают 1139 предприятий с общим количеством в них мест более 57 тысяч. Кафе, бары и рестораны предлагают волгоградцам и гостям города более 13 национальных кухонь. За 2007 год оборот общественного питания по сравнению с 2006 годом вырос на 16,7% и составил 2,9 млрд. рублей. 

В 2006-2009 году в Волгограде увеличилось количество предприятий общественного питания.

В нашем городе коэффициент обеспеченности посадочными местами в общедоступной  сети общественного питания на 1 000 жителей составляет 24,3. В Москве данный показатель равен 21,0.

В настоящее время в сфере  общественного питания формируется  новая тенденция — вводятся сетевые предприятия с централизованной системой управления, объединяющие не менее трёх организаций общественного питания. В городе уже открылось 7 подобных заведений.

Более 13 направлений национальной кухни представлены в предприятиях общественного питания Волгограда. Многие предприятия специализируются на определённой кухне (русская, итальянская, украинская, мексиканская, японская, китайская, грузинская и т.д.).

Расширение общедоступной сети предприятий общественного питания  является приоритетным направлением для  потребительского рынка Волгограда. Городские власти намерены содействовать  развитию сети предприятий общественного  питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей, расширению сети специализированных кафе, а также  сетевых предприятий общепита. Особое внимание уделяется работе летних кафе: проблемами улучшения качества обслуживания, соответствия внешнего вида кафе градостроительным и архитектурным нормам, регламентированием режима их работы уже сегодня занимаются городские власти.

 

 

 

2.2.  Какие виды предприятий  общественного питания в городе  Волгограде востребованы больше всего.

Так как в городе Волгограде имеется  большое количество заводов, промышленных зон и т.п., то это означает что большой процент населения – это простые рабочие. И поэтому одними из самых востребованных предприятий общественного питания будут является столовые, закусочные и фаст-фуд! Такие предприятия целесообразно открывать вблизи заводов, промышленных зон (например, Краснооктябрьский район, завод «Красный Октябрь», и в близлежащей  к нему территории, – выгоднее открыть столовую или закусочную, чем кафе или тем более ресторан).

Но так же не стоит забывать и  о массово-культурном отдыхе.

Самое большое количество предприятий  общественного питания г.Волгограда, все так сосредоточено в Центральном  районе. Центральная Набережная, Аллея Героев, Площадь павших Борцов – привлекают к себе не только жителей города, но и его гостей.

Проходя по Аллее Героев, на каждом шагу «пестреют» яркие, манящие вывески  – кафе, бары, рестораны, на любой  вкус и кошелек!

Летом же огромное количество людей  вечера и ночи напролет на Центральной  Набережной, которая переполнена  летними открытыми кафе. Большая конкуренция, но все же у каждого предприятия есть свой контингент и свои потребители.

В последние несколько лет увеличилось  и количество торгово-развлекательных  центров. Они очень удобны тем, что  в них можно и за покупками  для дома сходить, или прикупить  красивые брендовые вещи, пойти в  кино, отвести ребенка в детскую  игровую комнату, ну и конечно  же не будем забывать, про то что  во время всего этого у нас  может разыграться аппетит! И поэтому торгово-развлекательные центры предоставляют вашему вниманию предприятия общественного питания разного вида. Это могут быть как ресторан или кафе, так и фаст-фуд или кафе с быстрым обслуживанием.

Очень актуален в торгово-развлекательных  комплексах – «Ресторанный Дворик». Он может сочетать в себе несколько не больших точек ПОП, с разными направлениями национальной кухни. Так, «Ресторанный Дворик» может включать в себя – кафе с европейской кухней, суши-бар, пиццерию, бар с американским направлением. И все они располагаются рядом, на одном этаже. Таким образом, нам с вами предоставляется выбор, как провести время и блюда какой кухни отведать!

Рассмотрим один из таких развлекательных  комплексов – ТРЦ «Пирамида». В ТРЦ «Пирамида» находится несколько предприятий питания:

- кафе «Шоколадница», на 1этаже;

- кофейня «Крем-кафе», на 2этаже;

- суши-бар «Акина»,

- кафе «Savanna»,

- пиццерия «Патио-пицца»,

- поп-корн «Синима бар», расположенные  на 4этаже;

- «5элемент», бар, боулинг, бильярд,  на 5этаже.

В этой курсовой подробнее рассмотрим развитие предприятия общественного  питания – кафе «Savanna».

 

Глава 3.  Кафе «Savanna», развитие кафе за 1год работы.

3.1. Общая характеристика предприятия,  предоставляемые услуги,  меню, интерьер. 

Мы рады приветствовать Вас в завораживающем уголке гостеприимной Саванны в  центре города Волгограда. С живописным видом на пойму реки Царица. Вас  также приятно удивит дизайн в неповторимой Саванне. Вас радушно встретят официанты, по Вашему заказу профессиональные повара приготовят блюда европейской кухни. Но мы были бы не мы, если не предложили Вам что-нибудь интересное и увлекательное, а именно меню. Создавая это меню, мы постоянно меняли продукты один на другой, искали другие подходы к его кулинарной обработке и подаче, вкладывали душу и знания, чтобы донести до Вас всю яркость красок, свежесть восприятия и тенденций современной гастрономии. Всегда свежая выпечка и десерты собственного приготовления. На наш взгляд получилось оригинальное меню соответствующее душе и вкусу наших творений, а теперь и вы имеете возможность ознакомиться с результатом наших изысканий. В обеденное время в Саванне можно уединиться от городской суеты и насладиться самым вкусным кофе и кофейными напитками, полакомиться десертами собственного приготовления. А цены в нашем кафе Вас очень приятно удивят. Хотите устроить своему ребенку настоящий детский праздник, кафе «Savanna» предлагает детское меню.

 

В Саванне  большой зал с панорамным видом  на волгу рассчитан на 130 человек, также имеется банкетный зал  на 15 и 40 гостей.

 

Мы предлагаем Вам фирменные  блюда:

Салаты: «Остров павлинов» (филе куриное с овощами) - 120 рублей

«Маринера» (салат с морепродуктами)- 170 рублей

Горячие блюда: «Амазонка» (котлеты из щуки)- 95 рублей

«Прогулка по Саванне» (блюда из говядины с овощами)- 200 рублей

 

ТРЦ «ПИРАМИДА» 4-ый уровень

ТЕЛ. 26-28-45

Часы  работы с 11 до 23.00

 

 

 

Перечень предоставляемых услуг.

Кафе  «Savanna» представляет вашему вниманию следующие услуги:

- Производство  кулинарных и кондитерских изделий;

 

- Организация  и реализация потребления кулинарных  и кондитерских изделий;

 

- Широкий  ассортимент винно-водочных изделий,  алкогольные и безалкогольные  коктейли и напитки;

 

- Продажа  табачных изделий;

 

- Предоставление  и организация отдыха потребителей;

 

- Проведение  банкетов;

 

- Выездное  обслуживание.

 

Меню  Кафе «Savanna».

Меню  – это перечень закусок, блюд напитков, расположенных в определенной последовательности и имеющихся в наличии в течение всего времени работы предприятия.

Разработка  меню входит в обязанности руководителя предприятия и шеф-повара. Меню не толь является визитной карточкой кафе, но и на прямую связана с организацией и продвижения всей работы предприятия.

При составлении  меню необходимо учитывать:

- правильную  оценку требуемой пищи, оценку  обслуживаемого контингента и  как результат – определение  специализации меню (выбор блюд  национальной кухни);

- наличие  соответствующего оборудования  и персонала;

- возможности  обслуживания (наличие посуды, квалификация  обслуживающего персонала);

- доступность  продуктов на местном рынке;

- сезонный  характер некоторых блюд;

- обеспечение  разнообразных закусок, блюд  и кулинарных изделий.

Привлекательный внешний вид служит своеобразной рекламой заведения, помогает работникам сферы обслуживания в общение  с посетителями. Независимо от класса предприятия, должно гарантироваться  правильное написание и использование  различных терминов. Меню подписывается руководителем предприятия, шеф-поваром, бухгалтером. Обложка меню оформляется с учетом дизайна предприятия.

Меню  Кафе «Savanna» включает в себя: фирменные блюда, холодные закуски, салаты, горячие закуски, первые блюда, горячие блюда, кондитерские изделия, прохладительные и горячие напитки, мороженое, ликероводочные изделия, пиво и табачные изделия.

Меню  будет представлено далее в «Приложении 2».

 

 

Интерьер предприятия Кафе «Savanna».

Интерьер  – это общий вид помещения.

Общие требования к интерьеру: гигиеничность, комфортность, рациональность, стандартизация.

Интерьер  предприятия так же играет большую  роль в развитие и продвижение  кафе на потребительском рынке. Если интерьер красив, необычен и запоминающийся, то это уже ключ к успеху любого предприятия.

Интерьер  кафе «Саванна» переплетается с  девственной природой пустыни. Цвет помещения соблюден в песочных тонах (от светло-песочного до коричневого). На стенах кафе развешены картины разных экзотических животных. Мебель представлена в сочетание коричневой кожи с леопардовой обивкой. По всему залу расставлены «редкие» деревца, кустарники. Музыка в кафе «Саванна» в основном легкая ненавязчивая.  Иногда по вечерам играет и живая музыка.

Так же торговый зал делится на зоны – для курящих и для не курящих.

В разделе  «Приложение 3» будет показана схема торгового зала кафе «Саванна» и его фотографии.

 

 

 

 

3.2. Развитие предприятия за год: подбор персонала, качество обслуживания, контингент, выручки.

Персонал.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 507620 – 95 в кафе, ресторанах и барах класса люкс и  высшего класса обслуживание должно проводиться официантами, барменами  и метрдотелями, имеющими образование  и прошедшими профессиональную подготовку.

В дальнейшем для увеличения объема продаж с персоналом целесообразно проводить тематические тренинги. Для их проведения можно  привлекать работников высокой квалификации собственного заведения, а так же представителей фирм, продукция которых  в нем реализуется.

Все работники  ресторана, бара, кафе руководствуются  в своей деятельности должностными инструкциями, утвержденные директором предприятия.

Перед открытием  кафе «Саванна», в августе 2009 года, производился набор персонала. На работу в ООО «Крем-кафе», подразделение кафе «Саванна» было принято:

- на производство: 1 шеф-повар, 2 повара горячего цеха, 2 повара холодного цеха, 1 повар  дня, 1 кондитер, 2 кухонных работника и 2 посудомойщицы.