Индийская кухня

Креветки с  горчичным семенем

Наименование  сырья                             Брутто                    Нетто

Креветки крупные	220	90
Смесь горчичных семян	5	5
Куркума (порошок)	0.5	0.5
Кайенский перец	0.5	0.5
Сливочное масло	8	8
Соль	2	2
Гарнир (рис по-индийски)	150	150
Выход		100/150

 Технология: Почистите креветки, оставив хвосты, затем сделайте  маленький разрез вдоль хребта каждой креветки и   удалите черную жилку. Нанижите по 2-3 креветки на   маленькие деревянные вертелочки и отложите в сторону. Горчичные  семена истолките в ступке. Переложите получившийся порошок в плоскую миску, засыпьте туда куркуму и кайенский перец, соль и   перемешайте. Добавьте воды и превратите все в однородную массу. Обмокните креветки в маринад, а затем поставьте их в прохладное место на 30    минут. Разогрейте гриль. Разложите вертелки с креветками на  решетке гриля, смажьте маслом и посыпьте   оставшимся горчичным семенем. Жарьте, периодически смазывая креветки остатками  маринада, 3-5 минут, пока они не станут мягкими, во  время жарки один раз переверните вертелки. Подавайте их  горячими, украсив апельсиновой и лимонной цедрой

35

Индийский фруктовый  салат

Наименование сырья                          Брутто                    Нетто

Манго	100	54
Банан	75	53
Апельсин	150	70
Черный виноград	60	53
Белый виноград	60	53
Лиметта	25	15
Сахарная пудра	50	50
Перец черный молотый	1	1
Йогурт	75	75
Выход		320

 Технология: Очистите от кожуры манго и удалите косточку, мякоть на  режьте тонкими ломтиками, отложив мелкие кусочки. Бананы очистите и нарежьте наискось. Очистите апельсины и разделите их на дольки. Проделывайте

это над миской, чтобы  собрать сок. Виноградины   разрежьте  пополам и удалите косточки. Папайю  очистите, разрежьте пополам, выскребите семена и нарежьте мякоть ломтиками, мелкие кусочки соберите. Положите фрукты в вазу и перемешайте. Поместите апельсиновый сок и сок лиметты, сахар и мелкие  кусочки манго и папайи в смеситель или кухонный  комбайн с металлической насадкой и взбейте до  получения однородной массы. Подсыпьте цедру  лимона и черный перец. Полейте фрукты и поместите в холодильник за час до подачи. Подавайте с йогуртом.

 

Бурфи

(молочная помадка) 

Наименование  сырья                         Брутто                    Нетто

Цельное молоко	475	475
Сахар	25	25
Сливочное масло	5	5
Выход		180

 Технология: Молоко довести до кипения и убавить огонь. Уваривайте около часа. Периодически помешивая. Когда молоко по консистенции станет похоже на густую пасту, добавить сахар и масло. Продолжить варку, до тех пор пока молоко не станет совсем густым и клейким. После этого варить еще несколько минут.

 

Сандеш

(индийский  творожный десерт)

Наименование  сырья                         Брутто                    Нетто

Панир	138	138
Сахар	38	38
Выход		170

Технология: Панир(свежий сухой творог) вымешивать до тех пор пока он не превратится в мягкое тесто без комков. Разделить тесто пополам. Одну часть сме-

36

шать с сахаром. Эту часть  варить на медленном огне. Когда  он загустеет и начнет отставать от дня сковороды, снять с огня.

Смешать вареный и  свежий панир, сделать пласт толщиной 2,5 см. нарезать на квадраты, когда остынет.

 

 

Шрикханд

(ароматизированный  йогурт)

Наименование  сырья                         Брутто                    Нетто

Йогурт	420	420
Сахарная пудра	19	19
Молотый шафран	1	1
Выход		225

 Технология: Йогурт подвешивают в марле, сложенной вдвое, над миской, чтобы собирать вытекающую жидкость. Оставьте так на ночь или по крайней мере на 5 час. Затем выложите его в миску. Йогурт должен стать очень густым и вдвое уменьшится в объеме. Добавьте в него сахарную пудру и шафран. Взбить его. Если вы пользуетесь шафрановыми жилками, перед тем как добавлять их в йогурт, дайте им настояться в небольшом количестве розовой воды.

 

Фисташковая халава

Наименование  сырья                        Брутто                    Нетто

Фисташки	113	75
Вода	25	25
Молоко	8	8
Сахар	30	30
Сливочное масло	9	9
Ванильная эссенция	1	1
Выход		100

 Технология: Положите фисташки в широкую посуду, залейте кипятком и оставьте размачиваться на 30 минут. Промажьте  маслом квадратную форму 18х18. Тщательно слейте воду с фисташек и поместите в миксер или  кухонный комбайн с металлическими насадками. Добавьте молока и размелите до мелкозернистого   крошева. Положите сахар и размешайте. Разогрейте   глубокую сковороду с антипригарным покрытием, положите масло и растопите на медленном огне. Добавьте ореховую пасту и жарьте около 15 минут, постоянно помешивая, до загустения. Капнете ванильной эссенции и размешайте, затем выложите в подготовленный противень и разровняйте. Оставьте до полного охлаждения, затем разрежьте на 20 квадратиков ножом-пилой.

 

 

Кулфи

(индийское  мороженое)                                                                                                                                   

Наименование сырья                     Брутто                    Нетто

Рис	10	9
Молоко	506	506	37
Сахар	31	31
Фисташки	30	20
Розовая вода	5	5
Молотый кардамон	1	1
Выход		200

 Технология: Смешать рисовую муку и часть молока в миске. Вскипятить оставшееся молоко и держать на огне 45 минут, периодически помешивая, пока его объем не уменьшится на одну треть. Влить в него рисовое тесто, добавить толченые фисташки и сахар. Варить еще 10 минут, затем снять с огня.

Добавить розовую воду и кардамон. Охладить до комнатной температуры, затем разлить кулфи по формам и заморозить, помешивая через каждые 20-30 минут.

 

Кокосовые блинчики

Наименование  сырья                             Брутто                    Нетто

Мука	40	40
Яйцо	1/4шт	10
Молоко	14	14
Сахар	18	18
Свежая кокосовая стружка	200	200
Имбирь	12	10
Семена аниса	0.5	0.5
Йогурт	30	30
Выход		200/30

 Технология: Просейте муку и соль в миску. Взбейте яйцо, влейте половину   количества молока и замесите однородное густое  тесто. Отложите тесто в холодное место на 30 минут, затем добавьте, размешивая, столько оставшегося молока, чтобы  тесто приобрело консистенцию нежирных сливок. Разогрейте сковороду диаметром 15 см, налейте  небольшое количество растительного масла и    влейте 2-3 столовые ложки теста, покрыв все дно сковороды. Жарьте блинчики на сильном или умеренном огне по 1-2 минуты до коричневого  цвета, затем переверните лопаткой и обжаривайте  секунд 30 опять до коричневого цвета. В маленькой миске смешайте сахар, кокос, имбирь и анис. Положите по полной чайной ложке смеси на каждый  блинчик, и сложите его вчетверо. Посыпьте блинчики  сверху оставшимся кокосом и подайте  с йогуртом.

Золотой пшеничный  пудинг

Наименование  сырья                             Брутто                    Нетто

Сахарная пудра	50	50
Сливочное масло	8	8
Манная крупа	60	60
Кардамона	2	2
Изюм	30	30
Миндаль	40	40
Выход		210

Технология:  Обжарить миндаль. Положите сахарную пудру в сковороду, залейте 1 стаканом воды. Поставьте на медленный огонь и держите, помешивая, до

38

полного растворения сахара. Затем  увеличьте огонь, доведите до кипения  и кипятите 1минуту, затем снимите с огня и отставьте в сторону. Растопите сливочное или топленое масло в сковороде с толстым дном, засыпьте манную крупу и жарьте 8-10 минут на медленном огне, постоянно помешивая,  пока крупа не станет золотисто-коричневого цвета.  Снимите сковороду с огня и оставьте медленно охлаждаться,  затем размешайте в ней сахарный сироп и зернышки

   кардамона. Подержите  на медленном огне 3-5  минут,  помешивая, до загустения. Засыпьте  половину изюма и миндаля, размешайте. Подавайте  теплым, посыпав оставшимся изюмом и миндалем.

  

Круглые оладушки в ароматном сиропе

Наименование  сырья                             Брутто                    Нетто

Сахарная пудра	120	120
Стручки кардамона	10	10
Сливочное масло	5	5
Розовая вода	2	2
Мука	32	32
Разрыхлитель	3	3
Сухое молоко обезжиренное	100	100
Йогурт	70	70
Молоко	22	22
Изюм	20	20
Масло растительное (для  жарки)	100	100
Выход		240

        Технология: Засыпьте сахар в кастрюлю, залейте водой и медленно нагревайте, постоянно помешивая, до   полного растворения сахара. Доведите до кипения и  кипятите 5 минут, чтобы сироп загустел и стал тягучим. Положите стручки кардамона и шафран,   налейте розовой воды, размешайте и поставьте в  теплое место. Тем временем просейте вместе муку и   разрыхлитель в миску, засыпьте сухое молоко и  размешайте. Добавьте масло, йогурт и молоко,  чтобы замесить мягкое тесто. Руками в муке разделите тесто на 6 кусочков. В центре каждого  кусочка сделайте углубление и вдавите 2-3  изюминки. Прикройте изюминки тестом и скатайте   шарики. Наполните до половины глубокую сковороду  или фритюрницу и разогрейте до 190°С. Жарьте по  3-4 минуты, порциями по 4-5 шариков до  интенсивного золотисто-коричневого цвета.  Обсушите бумажными салфетками и опустите в  сироп. Подавайте горячими, украсив лепестками