Химический состав, технология получения и использования кумыса крупного рогатого скота и кобыл

Повышение уровня окислительно-восстановительных  ферментов (лактатдегидрогеназы и  глютаматдегидрогеназы) в созревающем кумысе свидетельствует об интенсивном энергетическом обмене микроорганизмов кумыса в процессе их размножения

Витамины кумыса. Еще на заре кумысолечения В. Даль обратил внимание не только на питательные свойства кумыса, но и на его противоцинготное действие, а до открытия Луниным витаминов и внедрения этого термина в медицинскую практику оставалось еще полвека. Наличие витамина С в кумысе впервые было устанолено Е.К. Литвиновой в 1930 году а затем углублено изучено П.Ю. Берлиным, который в опытах на морских свинках профилактическим методом установил, что в летнем кумысе его содержится 200-250 биологических единиц. Затем, это положение подтвердил Б.В. Сулейманов терапевтическим методом. Т.Т. Гриценко показала, что в кумысе количество витаминов меняется в сравнении с их концентрацией в исходном кобыльем молоке.

Витамины являются составной  частью кумыса. По своему происхождению  они в основном связаны с исходным кобыльим молоком, но есть витамины, синтез которых осуществляется кумысными микроорганизмами. Содержание витаминов при созревании напитка изменяется по-разному.

По данным А.Г. Валиева и М.В. Азаровой было установлено, что в исходном, свежем кобыльем молоке витамина В 1 содержится 281,1 мкг/л, витамина В2 - 260,2 мкг/л, аскорбиновой кислоты - 88 мг/л. После добавления к молоку закваски в образовавшейся смеси уровень витамина В1 снижался до 254,3 мкг/л. По мере созревания кумыса содержание тиамина убывало. В слабом кумысе его содержалось 239,1 мкг/л, т.е. на 12% меньше, чем в смеси. В крепком кумысе витаминов еще меньше179,7 мкг/л, т.е. его концентрация снизилась на 29%. При изучении уровня витамина В2 (рибофлавина) в созревающем кумысе установлено следующее. Добавление к молоку закваски не отражается на содержании витамина. В слабом кумысе его уровень составил 263,8 мкг/л, в среднем - 266,2 мкг/л. При дальнейшем созревании кумыса наблюдалась тенденция к повышению содержания витамина. В конце его концентрация в созревшем кумысе достигла величины 270,7 мкг/л.

Уровень аскорбиновой кислоты  при добавлении к молоку закваски и образовании смеси практически  не менялся. В слабом кумысе выявилась тенденция к снижению содержания витамина С (79,3мг\л). В среднем кумысе уровень аскорбиновой кислоты равнялся 79,3 мг/л, т.е. был на 21% ниже, чем в исходной смеси. Превращение кумыса в крепкий сопровождалось большим снижением концентрации витамина до 69,3 мг/л (снижение на 23%).

Заметное убывание уровня тиамина и аскорбиновой кислоты объясняется с одной стороны использованием их в процессе жизнедеятельности микроорганизмов, а с другой стороны - окислением их кислородом воздуха. Изменение уровня витамина В2 (рибофлавина) имеют другой характер.

Отмечается тенденция  к повышению его содержания при  созревании напитка. Последнее связано  с тем, что рибофлавин синтезируется  микроорганизмами кумыса (дрожжами). Обобщая результаты изучения содержания витаминов в кумысе в процессе созревания, следует отметить, что, не смотря на некоторое снижение уровня тиамина и аскорбиновой кислоты, содержание витаминов в нем оставалось достаточно высоким, уровень рибофлавина при кумысном брожении не снижался

2. Химический состав кумыса КРС

Кумыс из коровьего молока иногда еще называют «курунг».

Он представляет собой  продукт смешанного брожения. Его  изготавливают из обезжиренного  молока с добавлением сахара. При  сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содержанием спирта 0.1-0.3%,средний, содержащий 0.2-0.4% спирта, крепкий, в котором спирта до 1%.

Кумыс можно приготовить и из коровьего молока, добавляя 20 процентов воды, чтобы уменьшить содержание в нем белков, и 5 процентов сахара, чтобы повысить содержание углеводов. Различают кумыс слабый, средний, крепкий. Жирность кумыса не менее 0,8 процента. Консистенция жидкая, так как казеин молока не даёт сплошного сгустка, а выпадает в виде мелких хлопьев.

Разработана оригинальная биотехнология кумыса из коровьего  молока, который по своим лечебно-диетическим  свойствам не уступает кумысу из кобыльего  молока. Напиток содержит легкоусвояемые белки, свободные аминокислоты, органические кислоты, витамины А, Е, Д С, К, группы В и микроэлементы; обладает антибиотическими свойствами по отношению к гнилостной микрофлоре, кишечной палочке, золотистому стафилококку и туберкулезной палочке.

3. Технология получения кумыса

Высокое содержание сахара в кобыльем молоке определяет специфику  его технологических свойств  при переработке в кумыс, т.к. сахар  является хорошим энергетическим источником молочнокислого и спиртового брожения. К кобыльему (сырому, непастеризованному) молоку добавляют закваску, содержащую молочнокислые палочки и молочные дрожжи, затем сквашивают при температуре 30° С в течение 8–10 ч, периодически перемешивая. Для созревания кумыса необходимо 12–15 ч. Кумыс, приготовленный из коровьего молока, обладает теми же свойствами, что и из кобыльего. Он представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. В частично обезжиренное коровье молоко насыпают сахарный песок (3 чайные ложки на 1 л), нагревают до кипения и охлаждают до 30° С. Затем вносят 1% закваски или хорошего кумыса предыдущей выработки и тщательно перемешивают (10–15 мин) до образования пены. Сквашивают при температуре 30° С в течение 6–8 ч. После образования сгустка кумыс вновь вымешивают (10–15 мин) и охлаждают до 16–18° С. Затем разливают в бутылки, плотно закрывают пробкой и ставят в холодильник на 2–3 суток. В молоке кобылиц, по сравнению с коровьим, больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании.

4. Использование кумыса

До времени более  полного исследования химического  состава кумыса многие ведущие фтизиатры  страны (Ф.В. Щебанов, В.Л. Эйнис) считали кумыс только "ценным, диетическим продуктом", а его лечебное действие «обусловлено лишь его «упитывающим» свойством». Об этом высказывался известный врач Н.В. Постников еще в 1858 году. Но после применения химиотерапии и торакальной хирургии выяснилось, что эти два мощных метода лечения больных туберкулезом не смогли в полной мере справиться с этим страшным недугом, тогда как кумысолечение дает определенные результаты (об этом речь идет ниже). Кумыс из коровьего молока также может быть использован в качестве эффективного профилактического и лечебного средства при проведении комплексной противотуберкулезной терапии в связи с антибиотическими свойствами по отношению к гнилостной микрофлоре, кишечной палочке, золотистому стафилококку и туберкулезной палочке.

Имеющиеся в кумысе протеолитические, липолетические ферменты и глюкозиды  играют важную роль при использовании  напитка в педиатрии, т.к. способствуют восполнению возрастной недостаточности  гидролитических ферментов в  желудочно-кишечном тракте у детей  раннего возраста.

Кумыс оказывает общеукрепляющее действие, повышая обмен веществ, улучшая переваривание и усвоение пищи. Его издавна применяют для лечения туберкулеза легких, а также при хронических бронхитах, энтероколитах, анацидных гастритах.

Крепкий кумыс для лечебных целей не используют. Больным, проходящим курс кумысолечения, приготовляют слабый (созревает 1 сутки) и средний кумыс (созревает 2 суток), в которых спирта очень немного (1–1,75%).; его с удовольствием пьют и больные, и здоровые.

Кумыс возбуждающе действует на поджелудочную железу, увеличивает переваривающую силу дуоденального сока и компенсирует недостаточность желудочного пищеварения.

В последнее время  экспериментально доказано, что кумыс  нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения. Например, у людей, имеющих пониженную кислотность желудочного сока, после кумысолечения она поднимается, а у больных с повышенной кислотностью она часто снижается до нормы. Профессор П. Ю. Берлин считает, что кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также дает хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.

Установлена бактерицидность кумыса в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов. Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.

Общепризнанным является благотворное влияние кумыса на функциональные заболевания нервной системы. Кумысолечение является эффективным средством при доброкачественных неврозах. Установлено, что больные после курса кумысолечения дольше и лучше, чем после обычного санаторного лечения, сохраняют работоспособность, хорошее самочувствие и вес. Это объясняется тем, что под влиянием кумысолечения происходят глубокие изменения в обмене веществ, которые продолжают действовать и в дальнейшем. Углекислота, насыщающая кумыс, вызывает во рту приятное чувство пощипывания, а в желудке – ощущение теплоты. Обладая анестезирующим действием, углекислота уменьшает повышенную раздражительность слизистой оболочки желудка. Большую роль микрофлора кумыса играет в накоплении антибиотических веществ, действующих бактериостатически и бактерицидно на болезнетворные микробы.

В кумысе многое имеется  для лечения туберкулезного больного: легкоусвояемые белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты, антибиотические вещества.

Туберкулезные больные  по предписанию врача принимают  до полутора литров кумыса в сутки. Наблюдения показывают, что полутора-двухмесячного пребывания в кумысолечебнице достаточно для того, чтобы сильно похудевшие больные поправились и восстановили свой вес.

Специфическими продуктами жизнедеятельности молочнокислых  бактерий и дрожжей, образующихся в  процессе созревания кобыльего молока, являются антибиотические вещества, подавляющие развитие нежелательной микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Другими словами, лечебное действие его заключается в повышении аппетита, нормализации белкового и витаминного обмена, укреплении организма. Накопление в готовом продукте молочной кислоты способствует усвоению солей кальция, оказывающих гиперсенсибилизирующее действие. Помимо этого терапевтический эффект кумыса определяют витамины: С, А, В. Профилактические и лечебные свойства кумыса, приготовленного из кобыльего молока, связаны с содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме человека, но крайне необходимы для завершения сложных биологических процессов происходящих в организме. Жир в кумысе находится в виде мелкой взвеси, что благоприятствует его усвояемости.

Белок в готовом продукте выпадает в виде нежных взвешенных хлопьев, сенсорно не ощутимых и не изменяющих консистенцию жидкости. В сывороточном белке кобыльего  молока основными фракциями являются альфа-лактоальбуминовая (40-60%) и бета-лактоглобулиновая (35-50%). В суточном кумысе много пептонов и аминокислот, весьма ценных для человеческого организма.

Научное обоснование лечебного  применения молочнокислых продуктов  дал И.И. Мечников. Он в 1907 году высказал предположение, что долголетие горных жителей обусловлено постоянным употреблением молочнокислых продуктов, что молочнокислые микробы являются антагонистами патогенных и гнилостных микроорганизмов, находящихся в кишечнике человека. Лечебное действие молочнокислых продуктов он объяснил не только наличием в них молочной кислоты, но и наличием особых веществ, вырабатываемых молочнокислыми микробами. И.И. Мечников впервые предложил наличие в молочнокислых продуктах антибиотических веществ.

Как кисломолочный продукт, кумыс содержит антибиотические вещества. А.М. Скородумова, изучая антибиотическую активность дрожжей, выделенных из различных кисломолочных продуктов, наблюдала выделение этими дрожжами антибиотических веществ, задерживающих рост некоторых видов сапрофитных микроорганизмов.

М.Г. Курамшина изучала антибиотические  свойства кумысных дрожжей и кумыса и пришла к выводу, что образование  и выделение антибиотических  веществ в кумысе обусловлено  метаболизмом дрожжей, сбраживающих лактозу, что ферментативные свойства дрожжей повышаются при симбиотическом взаимоотношении этих дрожжей с молочнокислой флорой кумыса. При этом отмечено, что степень антибиотической активности кумыса связана с ферментативной, биотической деятельностью микрофлоры кумыса и не связана с общей кислотностью последнего.

М.Г. Жилин установил, что кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению  к туберкулезной палочке. Во время  Великой отечественной войны  М.Н.Карнаухов применил натуральный  кумыс из кобыльего молока для лечения раненных. При этом он отмечал, что процессы заживления ран и срастание переломов протекали значительно быстрее, чем без кумыса, но с применением широкого ассортимента молочнокислых продуктов. Особенно благоприятные результаты отмечались при раневом истощении.

Г.С. Инихов наблюдал антибиотическое  действие кумыса на туберкулезную палочку и возбудителей кишечных заболеваний. Л.П. Хрисанфова установила, что антибиотическая активность кумыса зависит от чистых культур дрожжей, а не от вида исходного молока. А.И. Семенищев приводит результаты антибиотической активности кумыса при применении его в ветеринарной практике: ``Установлено, что антибактериальные вещества образуются кумысными дрожжами, сбраживающими лактозу и обуславливающими спиртовое брожение при изготовлении кумысных заквасок и кумыса в смешанных культурах, т.е. в заквасках и кумысах антибактериальные вещества накапливаются в больших количествах, чем в монокультурах тех же дрожжей.