Формирование линии жарочного оборудования для мучного цеха заданной площади

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Московский государственный университет пищевых производств»

 

 

                                 Институт: Технологии и производственного  менеджмента

                   Кафедра: «Товароведение и общественное  питание»

 

 

Курсовой проект на тему:

«Формирование линии жарочного оборудования для мучного цеха заданной площади»

 

                                                                                   Сдал:

                                                    Студент: Старовойтова Н.В.

                                        Группа: 11-Т ПМ-16

                      Проверил:

                                                        Руководитель: Беспалова О.В

 

 

Москва 2014

 

 

Содержание.

 

Введение----------------------------------------------------------------------------------------  3

1. Характеристика  мучного цеха----------------------------------------------------------5
2. Технологические расчеты----------------------------------------------------------------9

2.1 График загрузки торгового зала--------------------------------------------------------9

2.2 Определение блюд реализуемых  в торговом зале------------------------------------10

2.3 Определение численности работников производства--------------------------------11

2.4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                      Введение.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Целью данной работы является моделирование мучного цеха заданной площади с акцентом на формирование линии жарочного оборудования.

К задачам разработки проекта относятся:

• Изучение основных моментов проектирования предприятий данного типа;
• Составление меню предприятия;
• Расчет необходимого жарочного оборудования для мучного цеха заданной площади.

 

 

1.Характеристика  мучного цеха.

Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий. Цехи мучных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др. Цех мучных изделий может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.  
     Мучной цех кафе располагается на первом этаже кафе-кулинарии “ Пышка” на 50 мест ,общей площадью 96 м2 . Предприятие с самообслуживанием с общей площадью торгового зала с учетом нормы площади на 1 место в зале =1,4 м2 составляет 70 м2. Специализированное кафе-кулинария “ Пышка” работает с 10-00 до 23-00.  

Мучной цех кафе состоит из одного помещения площадью 20 м2, имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и залом, моечной кухонной посуды.

Форма производства данного предприятия смешанная, т.е на предприятие поступают полуфабрикаты высокой степени готовности , традиционные полуфабрикаты и сырье. Сладкие блюда и горячие напитки составляют 70 % от общего количества блюд, а остальные- холодные блюда и закуски. Мучной цех данного предприятия относится к цехам малой мощности (до 5 тыс. изделий).

     Ассортимент выпускаемой продукции в мучном цехе в соответствии с производственной программой предприятия:

• Изделия из дрожжевого теста:

пирожки печеные

пирожки жареные

ватрушки

расстегаи

кулебяки

• Изделия из слоеного теста:

слоеное печенье

слоеные пирожки

волованы

слойки

• Изделия из песочного теста:

пирог песочный

лепешки песочные

корзиночки

• Изделия из заварного теста:

профитроли

печенье заварное

    Режим работы:

В мучном цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии мучной цех начинает работать в 9.00 и заканчивает в 24.00. Каждый день работает два работника по 8 часов в день с перерывом на обед 1 час.

     Оснащенность цеха:

• холодильные шкафы среднетемпературные
• ларь морозильный
• тестомесильная машина
• печь
• пароконвектомат
• расстоечный шкаф
• плиты электрические индукционные
• производственные столы
• моечные ванны
• стеллажи
• Инвентарь
• листы алюминевые
• доски 400*600
• ножи кухонные
• кисточки кондитерские для смазывания изделий
• скалки
• лопатки
• гастроемкости металлические
• ложки для перемешивания
• сито
• контейнера кондитерские алюминевые

    Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций. Цех оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в нем технологическим процессам.

    Оборудование  в помещении цеха размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест. Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению.        Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.    Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами.

    Расстановка оборудования, размещение инвентаря:

Оборудование в цехе расставляется по ходу технологического процесса, с учетом технологии и санитарных норм, но с учетом максимального удобства для работы повара таким образом, чтобы при выполнении операции как можно меньше тратилось времени и сил на лишние хождения, перенос грузов и т.д. Всегда нужно помнить, что все эти, казалось бы, мелочи, скажутся, в конечном счете, на производительности труда, на качестве продукции.

     Организация рабочего места должна быть продумана до мелочей: откуда поступает сырье, куда и на что оно ставится, как хранится, на каком оборудовании перерабатывается, во что оно выкладывается, чем выкладывается, где и как охлаждается и хранится? На все эти вопросы необходимо ответить поставив себя на место повара, продумав все его движения.

Повара необходимо обеспечить оборудованием, инвентарем ,расходным материалом, хоз .средствами в необходимом количестве, но продумано, с учетом загрузки оборудования.

      Руководитель должен продумать где и чем повар помоет руки, где положит салфетку для вытирания столов, чем и в чем он должен ее обработать.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Технологические расчеты.

2.1 График загрузки торгового  зала.

Основанием для расчёта проектируемого кафе на 50 мест является график загрузки торгового зала. Он составляется на основании оборачиваемости мест и среднего процента загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия.

Часы работы кафе с 10 00 до 23 00 .

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N=P∙Y∙X/50

Где: N-количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - количество мест в зале

Y- средний процент загрузки торгового  зала

Х - оборачиваемость одного места за час

Общее количество потребителей составит количество посетителей за 1 день.

Таблица 1-График загрузки торгового зала кафе “ Пышка” на 50 мест.

Часы работы	Кол-во посадок в час	Средняя загрузка зала %	Количество потребителей
10-11	3	30	90
11-12	3	50	150
12-13	2	80	160
13-14	2	80	160
14-15	3	50	150
15-16	3	50	150
16-17	3	30	150
17-18	2	30	60
18-19	2	30	60
19-20	2	80	160
20-21	2	80	160
21-22	2	30	60
22-23	2	30	60

Итого в день средняя проходимость составляет 1290 человек

График 1-Загрузка торгового зала кафе “ Пышка” на 50 мест.

2. Определение количества блюд, реализуемых в торговом зале.

   Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nблюд = Nобщ m,

где: Nобщ – количество потребителей за день;

m – коэффициент потребления  блюд

nблюд – количество блюд реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день в кафе:

mобщ. = mмки +mгор.нап +mхол.нап + mхол.зак +mслад.блюд

mобщ. = 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0

nблюд = 1290∙2,0 = 2580 (блюд)

 

      Таблица 2-Ассортимент  блюд по часам работы кафе. 

Часы работы	Кол-во посетителей	Наименование ассортимента
		Мки	Гор.нап	Хол.нап	Хол.зак	Сл.бл
		Коэффициент потребления
		0.6	0.5	0.3	0.2	0.4
10-11	90	54	45	27	18	36
11-12	150	90	75	45	30	60
12-13	160	108	90	54	36	72
13-14	160	108	90	54	36	72
14-15	150	108	90	54	36	72
15-16	150	162	135	81	54	108
16-17	150	108	90	54	36	72
17-18	60	72	60	36	24	48
18-19	60	60	50	30	20	40
19-20	160	84	70	42	28	56
20-21	160	108	90	54	36	72
21-22	60	72	60	36	24	48
22-23	60	36	30	12	18	24