Блюда из нерыбного водного сырья

Специи                    ГОСТ 29053-91

Соль        ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье,  используемое для приготовления  «Салата из кальмаров с квашеной  капустой» должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества.

 

3. РЕЦЕПТУРА

1. Рецептура «Салата из кальмаров с квашеной капустой».

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Филе кальмара	91	44
Капуста квашеная	78,5	55
Морковь	20	15
Лук репчатый	15	13
Растительное масло	5	5
Уксус 3%	5	5
Зелень	6,7	5
Перец	0.02	0.02
Соль	0,6	0,6
Выход		150

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка  сырья к производству блюда  «Салат из кальмаров с квашеной  капустой» производится в соответствии  со сборником рецептур и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания 2008 г.

4.2. Кальмары  очистить от кожицы и варить  в кипящей воде 3— 5 минут, охладить  и нарезать соломкой. Лук нашинковать,  морковь нарезать соломкой. Все  смешать, залить водой с   уксусом  и оставить на 1—2  часа. После чего уксусный раствор  слить,  добавить квашеную капусту . Заправить растительным маслом и украсить зеленью.

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается  в салатниках. Перед подачей украшается  зеленью.

5.2. Температура  подачи блюда 10-12˚С.

5.3. Срок реализации  – 30 мин.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид  – уложенная на салатнике горка  из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая;

Цвет –  соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и  запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические  показатели:

массовая  доля сухих веществ, % (не менее)________________________

массовая  доля жира, % (не менее) _______________________________

массовая  доля соли, % (не менее) ________________________________

6.3. Микробиологические  показатели:

Микробиологические показатели
Группа продуктов	КМАФА и КОЕ\г не более	Масса продуктов (г), в которой не допускаются
		БГКП (коли-формы)	E coli	saureus	proteus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
	1*10	1,0	-	-	-	25

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
9,21	5,19	5,23	105,38/441,05

 

 

 

 

 

 

Утверждаю

Директор  предприятия 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на «Салат из королевских креветок  с яйцом».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  «Салата из королевских креветок  с яйцом» используются следующие  продукты:

Креветки      ГОСТ 20845-2002

Яйцо       ГОСТ 2531-01

Салат-латук                   ОСТ 10-269-2000

Перец сладкий                   ГОСТ 13908-68

Чеснок                    ГОСТ 27569-87

Зелень                    ГОСТ 31554-00

Масло растительное                  ГОСТ 5476-80

Соль  поваренная     ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления  «Салата из королевских креветок  с яйцом» должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества.

3. РЕЦЕПТУРА
1. Рецептура «Салата из королевских креветок с яйцом».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Креветки	292	70
Яйцо	1 шт.	40
Салат-латук	14	10
Перец сладкий	27	20
Чеснок	2	2
Зелень	6.7	5
Масло растительное	5	5
Соль	0,6	0,6
Выход		150

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка  сырья к производству блюда  «Салат из королевских креветок  с яйцом» производится в соответствии  со сборником рецептур и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания 2008 г.

4.2. креветки  закладываем в кипящую подсоленную  воду и варим до готовности. У креветок отделить хвостики  от брюшка, очистить от панциря,  вынуть внутренности (черная жилка). Креветки порезать.  Яйца сварить  в крутую , очистить и разрезать на дольки.. Латук разобрать на листья, промыть, обсушить.

Перец разрезать  вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой.

Зелень мелко  порубить. Зубчики чеснока и зелень растереть в ступке в кашицу добавив  соль. Влить растительное масло и  размешать.

В салатник уложить  листья салата, сверху, чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки  креветок. Затем уложите ломтики  яйца.

Полить салат  зеленым  соусом.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается  в салатниках. Перед подачей украшается  зеленью.

5.2. Температура  подачи блюда 10-12˚С.

5.3. Срок реализации  – сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид  – уложенная на салатнике горка  из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму  нарезки;

Цвет –  соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и  запах – в меру соленый, с ароматом чеснока.

6.2. Физико-химические  показатели:

массовая  доля сухих веществ, % (не менее)  -____________________________

массовая  доля жира, % (не менее)  -  ___________________________________

массовая  доля соли, % (не менее) -   ______________________________________

6.3. Микробиологические  показатели:

Микробиологические показатели
Группа продуктов	КМАФА и КОЕ\г не более	Масса продуктов (г), в которой не допускаются
		БГКП (коли-формы)	E coli	saureus	proteus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
	1*10	1,0	-	-	-	25

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
19,04	11,18	2,63	187,30/782,91

 

 

 

Утверждаю

Директор  предприятия 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 3.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на «Суп рисовый с креветками»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления   «Супа  рисового с креветками»   используются следующие продукты:

Креветки      ГОСТ 20845-2002

Лук репчатый                   ГОСТ 27166--86

Петрушка (зелень)      ГОСТ 31554-00

Рис                                                        ГОСТ 6293-90

Пищевые рыбные отходы                                        ГОСТ  1168-86

Соль  поваренная     ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления  «Супа рисового с креветками»  должно соответствовать требованиям  нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения  качества.

 

3. РЕЦЕПТУРА
1. Рецептура «Супа рисового с креветками».

 

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Пищевые рыбные отходы	375	375
Лук репчатый	10	8,4
Креветки	584	140
Вода	-	313
Петрушка (зелень)	4	3
Рис	125	125
Масса отварного риса	-	137,5
соль	0,6	0,6
Выход		500

 

 

 

 

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка  сырья к производству блюда  «Супа  рисового с креветками»  производится в соответствии  со сборником рецептур и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания 2008 г.

4.2  Лук нарезать соломкой. Пищевые рыбные отходы  сварить, добавить лук и варить, затем бульон процедить.

 

Очистить креветки, удалить черные внутренности. Нарезать очищенные креветки на небольшие кусочки. Панцири креветок отварить в сваренном  бульоне ( 15-20 минут) , бульон еще раз процедить.

 

Рис промыть и высыпать в кипящий  бульон, посолить. Когда рис свариться  добавить  креветки, проварить 2-3минуты, перед подачей  украсить  зеленью.

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается  в суповых тарелках. Перед подачей  украшается зеленью.

5.2. Температура  подачи блюда 75˚С.

5.3. Срок реализации  – в течении 2-3часов.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид  – слегка мутноватый,

Консистенция  – овощи и рис не  разварены,

Цвет –  соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и  запах – в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

6.2. Физико-химические  показатели:

массовая  доля сухих веществ, % (не менее)  -______________________________

массовая  доля жира, % (не менее)  - ___________________________________

массовая  доля соли, % (не менее) -  _______________________________________

6.3. Микробиологические  показатели:

Микробиологические показатели
Группа продуктов	КМАФА и КОЕ\г не более	Масса продуктов (г), в которой не допускаются
		БГКП (коли-формы)	E coli	saureus	proteus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
	1*10	1,0	-	-	-	25

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
36.87	3,86	2,0	550,8\2306,09

 

 

 

Утверждаю

Директор  предприятия 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 4.

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на «Салат из раков».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  «Салата из раков» используются  следующие продукты:

Раки       ТУ 9553-071-44388488-2004

Картофель      ГОСТ 7176-68

Огурцы  свежие     ГОСТ 1726-85

Яблоко                    ГОСТ 16270-70

Зеленый горошек консервированный                            ГОСТ 9161-001-00344768-2001

Сельдерей корень                  РСТ РСФСР 749-88

Майонез      ГОСТ 30004.1-93

Сахар                    ГОСТ Р 52647-2006

Соль  поваренная     ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления  «Салата из раков» должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества.