Блюда из нерыбного водного сырья

3. РЕЦЕПТУРА
1. Рецептура «Салата из раков».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Раки	176	70
Картофель	27	20
Огурцы свежие	11	10
Яблоки	27	15
Зеленый горошек консервированный	15	10
Сельдерей корень	12	5
Майонез	15	15
Сахар	2	2
Соль	0,6	0,6
Выход		150

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству  блюда «Салат из раков» производится  в соответствии со сборником  рецептур и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания 2008 г.

4.2 отварной картофель нарезать  мелкими кубиками. Огурцы – мелкими  ломтиками. Очищенные от кожуры  яблоки и корень сельдерея- тонкой соломкой. Все продукты смешать, добавить зеленый горошек, заправить майонезом. Украсить зеленью и крабовыми шейками.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках, украшено  зеленью и раковыми шейками.

5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.

5.3. Срок реализации – сразу после  приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – уложенная на салатнике  горка из порезанных морепродуктов  и овощей, заправлена майонезом, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму  нарезки;

Цвет  – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус  и запах – в меру соленый, с  ароматом свежих огурцов.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая  доля сухих веществ, % (не менее)    -___________________________

массовая  доля жира, % (не менее)   - ___________________________________

массовая  доля соли, % (не менее)    -______________________________________

6.3. Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели
Группа продуктов	КМАФА и КОЕ\г не более	Масса продуктов (г), в которой не допускаются
		БГКП (коли-формы)	E coli	saureus	proteus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
	1*10	1,0	-	-	-	25

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
12,47	12,74	9,04	200,70/838,93

 

Утверждаю

Директор  предприятия 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 5.

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Кальмары в кляре».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  «Кальмаров в кляре» используются  следующие продукты:

кальмары                   ГОСТ Р 51495-99

мука  пшеничная     ГОСТ  Р 52189-2003

яйцо                                 ГОСТ 2531-01

Вода                                                                                          ГОСТ 2874-82

масло растительное     ГОСТ 547680

перец                                 ГОСТ 29050-91

Соль  поваренная     ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления  «кальмаров в кляре» должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА
1. Рецептура «кальмары в кляре».

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Пшеничная мука	8	8
кальмары	138	110
Яйцо	1\2шт	20
Вода	15	15
Растительное масло	31	31
перец	0,2	0,2
Соль	1,3	1,3
Выход		125

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству  блюда «Кальмары в кляре» производится  в соответствии со сборником  рецептур и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания 2008 г.

4.2 Кальмары очистить, отварить, нарезать крупными кусочками, опустить в кляр, обжарить в масле. Для приготовления кляра яйца взбить с мукой, специями и теплой водой.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается на столовых порционных  тарелках, в виде пирамиды

5.2. Температура подачи блюда 65˚С.

5.3. Срок реализации – сразу после  приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – аккуратные кусочки в  тесте, с ровной, золотистой корочкой

Консистенция  – мягкая

Цвет  – золотисто-желтый

Вкус  и запах – в меру соленый, с  ароматом жареной рыбы

6.2. Физико-химические показатели:

массовая  доля сухих веществ, % (не менее)    -___________________________

массовая  доля жира, % (не менее)   - ___________________________________

массовая  доля соли, % (не менее)    -______________________________________

6.3. Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели
Группа продуктов	КМАФА и КОЕ\г не более	Масса продуктов (г), в которой не допускаются
		БГКП (коли-формы)	E coli	saureus	proteus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
	1*10	1,0	-	-	-	25

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
34,89	33,89	0,28	468,06\1959,67

 

Утверждаю

Директор  предприятия 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 6.

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо  «мидии, тушенные  с овощами».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  «мидий тешенных с овощами»  используются следующие продукты:

мидии                                                          ГОСТ Р 53848-2010

  лук  репчатый                   ГОСТ 27166--86

молоко                                             ГОСТ Р 52054-2003

Вода                                                                                          ГОСТ 2874-82

масло растительное     ГОСТ 5478-80

зеленый горошек                    ГОСТ 9161-001-00344768-2001

картофель                                                                                ГОСТ 23493-79

зелень  петрушки                                                                    ГОСТ 31554-00

Соль  поваренная                   ГОСТ 51574-2000

Перец                                                                                         ГОСТ 29050-91

2.2. Сырье, используемое для приготовления  «мидии, тушенные с овощами» должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА
1. Рецептура «мидии, тушенные с овощами».

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
мидии	209	167
Лук репчатый	24	19
молоко	83	83
Вода	67	67
Растительное масло	17	17
Зеленый горошек	41	33
картофель	74	56
Зелень петрушки	5,4	4
Соль	0,6	0,6
перец	0,02	0,02
Выход		275

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству  блюда «мидии, тушенные с овощами»  производится в соответствии  со сборником рецептур и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания 2008 г.

4.2 Репчатый лук мелко нарезать, обжарить в масле, добавить  воду, зеленый горошек,  ломтики  картофеля, посыпать солью, перцем; тушить 10 минут. Влить молоко, тушить  до готовности. Отварные мидии  добавить в блюдо за несколько  минут до готовности. Перед подачей   посыпать зеленью.

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается на мелкой столовой  тарелке

5.2. Температура подачи блюда 65˚С.

5.3. Срок реализации – сразу после  приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – кусочки сохранившие  форму нарезки

Консистенция  – мягкая

Цвет  – соответствующий входящим в  состав продуктам

Вкус  и запах – в меру соленый, с  ароматом, соответствующим входившим  в состав продуктов

6.2. Физико-химические показатели:

массовая  доля сухих веществ, % (не менее)    -___________________________

массовая  доля жира, % (не менее)   - ___________________________________

массовая  доля соли, % (не менее)    -______________________________________

6.3. Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели
Группа продуктов	КМАФА и КОЕ\г не более	Масса продуктов (г), в которой не допускаются
		БГКП (коли-формы)	E coli	saureus	proteus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
	1*10	1,0	-	-	-	25

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
26,07	23,27	13,32	398,31\1167,64