Оборудование для овощного и мясного цехов при фабрике кухне

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выбор оборудования для  мясного

цеха фабрики кухни

 

 

Мясорубка МИМ-82

 

Мясорубка МИМ-82 состоит из основания, корпуса, камеры для обработки продуктов, загрузочного устройства, рабочих органов, приводного механизма, кнопок управления. В корпусе мясорубки расположена рабочая камера для обработки продуктов, вы полнена в виде цилиндра, на верхней поверхности которого имеется винтовая нарезка, улучшающая подачу мяса и исключающая вращение его вместе с шнеком.

Рис.6.Мясорубка  МИМ-82:а - разрез: 1 - электродвигатель; 2 - камера обработки;

3 - палец шнека; 4 - нажимная гайка; 5 - шнек;

6 - предохранительное кольцо; 7 - толкач;

8 - хвостовик шнека; 9 - загрузочная  чаша;

10 - цилиндрическая косозубая передача; б - общийвид:11основание; 12 - корпус; 13 – жалюзийные решетки

 

Рабочими органами мясорубки служат шнек, 3 решетки с отверстиями диаметром 3, 5 и 9 мм, 2 двусторонних ножа и подрезная решетка.

В собранную мясорубку ножи и  решетки плотно прижаты друг к  другу с помощью колец и  нажимной гайки.

В рабочей камере вращается шнек, имеющий форму однозаходного  винта с переменным шагом витков. Шнек захватывает мясо и подает его  к ножам и решеткам. Винтовая линия  шнека для увеличения силы проталкивания продукта выполнена с убывающим шагом.

Двухсторонние ножи устанавливаются  режущими кромками в сторону направления  вращения шнека, т.е. против часовой  стрелки. При установке двух решеток  первой располагают решетку с  более крупными отверстиями.

Приводной механизм мясорубки состоит  из электродвигателя и двух цилиндрических косозубых передач.

Принцип действия. Подготовленное мясо закладывают в загрузочную чашу и проталкивают толкателем. Попав в камеру, продукт захватывается вращающимся шнеком и продвигается им к ножам и решеткам. Мясо продавливает через отверстия неподвижных решеток и срезается вращающими ножами.

Прямолинейные двухсторонние ножи режут продукт способом рубки, подрезная решетка - способом резки, поскольку ножи расположены под острым углом.

Если мясо, прошедшее через мясорубку, оказалось недостаточным измельченным, его вторично пропускают через машину, установив решетки с более мелкими отверстиями.

 

Фаршемешалка МС8-150

Фаршемешалка МС8-150:

Рис.7.1 - заслонка; 2 - откидной болт; 3 - крышка; 4 -рабочий вал; 5 - корпус; б - лопасть; 7 - загрузочный бункер; 8 -решетка; 9 - хвостовик

 

Внутри рабочей камеры установлен рабочий вал с лопастями, расположенными под углом 30° к оси вращения вала, что обеспечивает перемещение продукта к загрузочному окну, которое закрывается заслонкой.

Правила эксплуатации. Механизм устанавливают  в горловине универсального привода  и надежно закрепляют. В корпус фарше мешалки вставляют вал с лопастями, предварительно смазав его концы пищевым несоленым жиром.

Затем машину проверяют на холостом ходу, если она исправна, то, не выключая электродвигателя, в ее рабочую камеру загружают фарш, хлеб, специи и другие компоненты в количестве, не превышающем 7 кг. Недогрузка ухудшает качество перемешивания, а перегрузка приводит к выбрасыванию котлетной массы из бункера. После окончания перемешивания массы и обогащения ее кислородом, не останавливая машины, открывают заслонку, и готовый выгружается в подставленную тару. Затем заслонку открывают, а в камеру загружают новую порцию фарша. Продолжительность обработки загруженных продуктов 60 с. Более длительное перемешивание фарша ухудшает его качество и приводит к отделению жира.

После окончания работы машину очищают, промывают горячей водой и просушивают.

Не разрешается работать на машине, не имеющей предохранительной решетки над бункером. Запрещается проталкивать фарш в рабочую камеру руками, а также вручную выгружать его из разгрузочного окна во время работы машины.

 

Котлетоформовочная машина МФК-2240 

 

Котлетоформовочная  машина МФК-2240 состоит из корпуса, формующего стола с поршнями, бункера для фарша и сухарей, приводного механизма, сбрасывателя и механизма регулирования.

Рабочей камерой машины служит вращающийся  формующий стол-диск с ячейками круглой  или овальной формы, в которых  установлены поршни. Поршни снабжены толкателями, движущимися по кольцевому копиру.

Над столом расположен цилиндрической формы бункер для фарша вместимостью 10 кг, внутри которого расположен вал  с лопастями. Бункер для панировочных сухарей вместимостью 0,7 кг установлен над столом и имеет коническую съемную воронку.

Над формующим столом расположен сбрасыватель, а рядом с ним разгрузочный лоток. Регулируют массу котлет с  помощью вин та, на головке которого нанесены буквы М и Б (меньшая и большая масса).

Котлетоформовочная машина МФК-2240:

Рис.8.а - общий вид: Ь - станина; 2 - пакетный переключатель; 3 - формующий стол; 4 - бункер для фарша; 5 - бункер для сухарной панировки; 6 - лопасть сбрасывания; 7 - направляющий лоток; б - кинематическая схема: 8 - бункер для сухарей; 9 - винт;

10 - сбрасыватель; И - формующий стол; 12 - копир; 13 - зубчатое колесо; 14 - электродвигатель; 15 - червяк; 16 - червячное колесо; 17- шестерня; 18 - поршень; 19 - бункер; 20 - вал с лопастями

 

Принцип действия. При вращении стола  его ячейка подходит под бункер для  сухарей, при этом поршень опускается на глубину 1,5мм и сухари заполняют  свободный объем. При дальнейшем движении стола ячейка подходит под бункер для фарша, поршень опус кается на глубину, равную толщине котлеты, и фарш заполняет ячейку. При дальнейшем повороте формующего стола поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает ее на разгрузочный лоток.

Правила эксплуатации. Перед началом  эксплуатации машину подготавливают к  работе (собирают). После этого включают машину на холостом ходу. В загрузочный  бункер закладывают до 10 кг фарша, а  в бункер с конической воронкой - до 400 г сухарей. JJpnee устанавливают требуемую массу котлеты и включают электродвигатель.

В процессе работы своевременно добавляют  в бункеры фарш и панировочные сухари. Готовые котлеты снимают  с разгрузочного лотка и укладывают на посыпанный сухарями противень не панированной стороной вниз.

Во время работы машины запрещается  рукой проталкивать в бункеры  фарш и сухари. После работы машину частично разбирают. Детали ее промывают  горячей водой и просушивают, корпус машины протирают влажной тканью.

 

 

Рыбоочистка РО-1

 

Рыбоочистительный механизм РО-1 состоит из скребка с кожухом, рукоятки, гибкого вала, электродвигателя и пускового устройства.

Скребок - это металлическая фреза, на поверхности которой по винтовой линии расположены зубцы. Конец  скрепка имеет шероховатую поверхность  для очистки труднодоступных мест. Сверху скребок закрыт предохранительным кожухом для предотвращения разбрасывания чешуи. Кроме того, кожух защищает руки работника. Ручка скребка изготавливается из электроизоляционного материала и имеет круглую форму. Скребок навинчивается на расположенный в рукоятке валик и приводится в движение от электродвигателя с помощью гибкого вала.

Рис.9.

Рыбоочистительный механизм РО-1:

а - общий вид: I - фреза; 2 - рукоятка; 3 - гибкий вал;4 - электродвигатель; 5 - кронштейн; -разрез: 6 - вал скребка; 7 - предохранительный  кожух; 8 – шарошка

 

 

Электродвигатель крепится на столе  с помощью кронштейна и может  поворачиваться в любую сторону.

Принцип действия. Левой рукой придерживают рыбу за хвостовой плавник, а правой проводят по ней скребком от хвоста к голове. Очистив рыбу с одной стороны, ее поворачивают и очищают с другой стороны, а также в труднодоступных местах. Перемещать скребок нужно отрывистыми движениями - это улучшает качество очистки и повышает производительность труда.

Правила эксплуатации. Перед началом  работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числом зубьев в зависимости от вида рыбы. Выправляют и натягивают гибкий вал. Затем включают машину и проверяют ее на холостом ходу, после чего приступают к очистке рыбы. Запрещается пользоваться рыбоочистителем без предохранительного кожуха.

После работы скребок промывают. Затем  электродвигатель выключают, а скребок  разбирают, вытирают и смазывают  растительным маслом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Охрана труда для овощного и мясного цехов

 

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях – на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руводители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимает меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляет акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее, чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводится для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Профессиональные заболевания могут возникать в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнение воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенности трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

 

 

Противопожарная техника безопасности

Противопожарная техника безопасности представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров, и организацию их тушения. В кондитерском цехе организуются пожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г, и Д. Предприятия питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой не сгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистого тепла, искр и пламени.

Чердачные помещения необходимо содержать в чистоте и запирать на замок; ключи от чердачных помещений должны хранится в определенном месте, доступном для получения их в любое время суток. В чердачных помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы, хранить какие-либо вещи или материалы, особенно горючие, за исключением оконных рам; привязывать к дымоходам веревки для сушки белья и укреплять за дымоходы радио- и телеантенны; применять для утепления перекрытый торф, древесные опилки и другие горючие материалы.