Оборудование для овощного и мясного цехов при фабрике кухне

Содержание работы:

 

Введение (цель работы)

1. План:

1. Характеристика предприятия
2. Требования Сан Пин
3. Выбор оборудования и его обоснование
4. Охрана труда мясного и овощного цехов

2. Заключение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Оборудование для овощного и мясного цехов при фабрике  кухне»

 

Введение

 

Комплексное оснащение организации питания потребителей при фабрике кухне осуществляется по следующим принципам:

- ресурсосбережение, реализованное  в инженерных сетях и технологическом  оборудовании;

- детальная проработка проекта  с привлечением ведущих российских технологов-проектировщиков;

- разработка экономической, технологической  модели;

- предоставление многочисленных  вариантов оборудования различных  мировых производителей с техническими, технологическими и экономическими  обоснованиями выбора.

 

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания  оснащены механическим, холодильным  и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий  общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее  важно для технолога знание экономики  общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации  общественного питания.

   Развитие общественного  питания:

дает существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального  использования техники, сырья, материалов;

предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую  пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

дает возможность организации  сбалансированного рационального  питания в детских и учебных  заведениях.

Повышение эффективности общественного  питания основывается на общих для  всего народного хозяйства принципах  интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

 

 

 

 

 

Характеристика овощного цеха

 
Овощной цех организуют на предприятиях большой или средней мощности. Овощной цех размещается, как  правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя  общие производственные коридоры. Цех  должен иметь удобную связь с  холодным и горячим цехами, в которых  завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом п/ф зависят от производственной программы предприятия и его  мощности. Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после  механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают  по нормам оснащения в зависимости  от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха является картофелечистка, универсальная овощерезка, входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПП, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для  доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей). Рабочие  места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию  обработки картофеля и корнеплодов  и линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля  и корнеплодов ставят моечную  ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку  на специальных столах. После доочистки  картофель помещают в ванну с  водой и хранят не более 2-3 ч. Очистка  репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки  капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные  овощи промывают и в зависимости  от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные  нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи  прикрывают влажной тканью для предохранения  от загрязнения и высыхания. Технические  условия и технологические инструкции предусматривают изготовление п/ф : очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного. Технологический  процесс обработки овощей в крупных  овощных цехах такой же, как  в цехах средней и малой  мощности, только он больше механизируется. В овощном цехе крупного заготовочного  предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают  две технологические линии: ручная и механизированная. Работу небольших  овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные  цеха возглавляют начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все  операции по обработке овощей и приготовлению  п/ф. Согласно производственной программе  составляется график выпуска овощных  п/ф партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных п/ф. 

 

Характеристика мясного  цеха

 

Мясные цехи организуются на крупных  заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.

 

Технологический процесс обработки  мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается.

 

На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные  и поточные линии и др.

 

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокусковые  полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и  свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого  мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и  рисом. Технологический процесс  обработки мяса складывается из следующих  операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов  и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление  полуфабрикатов натуральных и рубленых.

 

Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение  туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.

 

На крупных предприятиях применяют  поточные механизированные линии. Из холодильных  камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или  на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-6°С в течение  трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются  клейма.

 

 

Требования Сан Пин

 

Общие требования, предъявляемые  к предприятиям общественного питания 
 
 
На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения ''Правил оказания услуг общественного питания'', санитарных, технологических норм и правил, а также требований пожаро - и электробезопасности.  
 
На предприятиях общественного питания должны выполняться требования следующих нормативных документов по безопасности услуг:  

• санитарно-гигиенические и технологические требования –
•  
  СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.2.1324-03, СП 1.1.1058-01, Сборники технологических нормативов; 
  
•  
  торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из разрешенных материалов и отвечать требованиям С.П.2.3.6.1079-01.
•  
  требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – СанПиН 2.3.2.1078-01;
•  
  экологической безопасности – СНиП 2.08.02-89, 
•  
  С.П.2.3.6.1079-01; 
  
•  
  противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004 – 91 ССБТ;
•  
  электробезопасности – СНиП 11-4 – 79.

 

 

 

 

 

Выбор оборудования для  овощного цеха фабрики кухни

 

 

 

Универсальная овощерезательная машина МРО - 50-200 устанавливается на амортизаторах на рабочем столе в заготовочном цехе. 
 
Состоит машина из приводной части, сменных рабочих органов и съемного загрузочного устройства. В комплект машины входят следующие рабочие органы: опорный диск с серповидными ножами для нарезки овощей ломтиками, кольцами и полукольцами толщиной 2 мм и шинковки капусты; два опорных диска с комбинированными ножами для нарезки овощей брусочками сечением 10x10 мм и соломкой сечением 3x3 мм; два терочных диска для нарезки овощей стружкой сечением 0,8x1,2 мм и 3x3 мм. Регулирование толщины нарезки в данной машине не предусмотрено. 
 
 
 
 
 
 
Универсальная овощерезательная машина МРО 50-200 
 
Рис. 1:а- общий вид; б- вид сверху: 
1-приводной вал; 2 - разгрузочное устройство; — подшипник; 4 - винт; 5 - корпус; 6- опорный диск; 7 - загрузочное устройство; 8 - винт; 9- втулка; 10-регулировочная гайка; 11 - сбрасыватель; 12- электродвигатель; 13-клиноременная передача; 14- гайка; 15- кронштейн; 16- серповидное отверстие; 17-круглые отверстия. 
 

Серповидное отверстие в загрузочном  устройстве предназначено для подачи ножам предварительно разрезанных  на части кочанов капусты, круглые  отверстия для других овощей (картофеля, моркови, свеклы, лука, редиса, репы и  так далее). 
 
 
 
 
 
Рабочие органы универсальной овощерезательной 
машины МРО 50-200

 
Рис.2:а- диск с серповидными ножами, б- с комбинированными ножами, в-терочный диск 
 
Принцип действия: включив машину, закладывают овощи вручную в одно из отверстий загрузочного устройства и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску. Ножи, вращающиеся вместе с опорным диском, отделяют от продукта последовательно слой за слоем в виде ломтиков, колец, полуколец, брусков, соломки. В момент отрезания продукт удерживается от перемещения стенками загрузочного отверстия толкателем. Отрезанные частицы продукта проходят через отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимися сбрасывателями и подаются в разгрузочный лоток.

 

 

 

 

 

Картофелеочистительная  машина МОК-250 используется на предприятиях общественного питания для удаления кожуры корнеплодов – клубней  картофеля, моркови, свеклы, а также твёрдых овощей. Устанавливается в овощных цехах. 
 
         Картофелеочистительная машина МОК–250:

 
Рис.3.1 – крышка; 2 – рабочая камера; 3 – абразивный съемный сегмент; 4 – рабочий орган (конус); 5 и 10 – шкивы; 6 – основание; 7 – облицовка; 8 – электродвига-тель; 9 – ремень; 11 – загрузочный лоток 

Картофелеочистительная машина МОК-250 состоит из основания, корпуса, рабочей  камеры, вращающегося конуса, привода, загрузочного лотка с крышкой  и облицовки. 
Рабочая камера выполнена в виде цилиндра. Внутренние поверхности рабочей камеры и конуса покрыты абразивным материалом: в виде съемных сегментов на рабочей камере и в виде сплошного покрытия - на конусе. На боковой поверхности камеры имеется дверца для выгрузки очищенных клубней. Дверца уплотнена резиновой прокладкой и закрывается эксцентриковым запором. Для лучшего перемешивания клубней дно абразивного конуса имеет три радиальные волны. С наружной стороны конуса находятся две лопасти (для удаления мезги). Внутри камеры (в верхней части) расположена форсунка для подачи воды. 
 
Приводное устройство машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи, состоящей из шкивов и ремня. Электродвигатель закреплен на подвижной плите. Рабочий вал уплотнен манжетами. Основанием машины служит плита, через которую проходят фундаментные болты. Вращение от приводного устройства передается конусу. В рабочей камере клубни картофеля, совершая сложное движение, трутся об абразивные поверхности. 
 
Принцип действия МОК-250 состоит в том, что от электродвигателя через клиноременную передачу передается вращение абразивному конусу. Клубни картофеля, поступающие в рабочую камеру, центробежной силой прижимаются к ее абразивным поверхностям, а волнообразной поверхностью вращающегося абразивного конуса подбрасываются вверх и под действием силы тяжести вновь падают на вращающийся конус. Таким образом клубни картофеля совершают сложное движение и очищаются за счет трения об абразивные поверхности. Мезга смывается водой, непрерывно поступающей в рабочую камеру.

 

 

Протирочно-резательная  машина МПР-350 М(Рис.4.)

 

Протирочно-резательнаямашинаМПР350М (овощерезка протирка) предназначена для протирки вареных продуктов ( овощей - картофеля, свеклы, моркови, тыквы, жидких каш, гороха, фасоли, яблок, творога и др.), для нарезки сырых и вареных продуктов ( овощей - картофеля, свеклы, моркови, лука, репы, брюквы, огурцов, томатов, для шинковки капусты) на частицы различной формы, тонкого измельчения картофеля, моркови. Эти профессиональные овощерезки применяются на предприятиях общественного питания: столовых, ресторанах, кафе, пищеблоках и т.д. Изготовитель ОАО "Торгмаш", Барановичи

Модификации протирочно-резательных  машин МПР-350 М :

МПР-350 М - для нарезки сырых и вареных, протирки вареных продуктов;

МПР-350 М-01 - для протирки вареных продуктов;

МПР-350 М-02 - для нарезки сырых и вареных продуктов.

Наименование показателя	МПР-350 М	МПР-350 М-01	МПР-350 М-02
Производительность при нарезке  сырого картофеля брусочками сечением 10х10 мм, кг/ч, не менее	350	-	350
Производительность при протирке картофеля, кг/ч, не менее	600	600	-
Комплектность	Дисковые ножи, терочный нож	Терочный нож	Дисковые ножи
Количество видов нарезки	5	-	5
Количество видов протирки	2	2	-
Номинал . Потребляемая мощность, кВт	1,0	1,0	0,545
Мощность установленного двигателя, кВт	0,75	0,75	0,37
Напряжение, В	380, трехфазный	380, трехфазный	380, трехфазный
Габаритные размеры, мм, не более (ДхШхВ)	600х340х650	600х340х650	600х300х650
Масса, кг, не более	32	28	29

 

Слайсер(Рис.5.)

 

 

Слайсер – это специальное устройство, используемое для нарезки определенных пищевых продуктов на ломтики  заданной толщины. Иначе слайсер  называют ломтерезкой, поскольку slice по-английски  означает ломтик. 
 
Слайсеры (ломтерезки или хлеборезки) – удобны и компактны в использовании. Наклонное расположение ножа и прозрачный защитный экран из поликарбоната, обеспечивает комфорт и безопасность. Предназначение слайсеров, для тонкой нарезки различных продуктов. Слайсеры находят применение в горячем, холодном, мясном, рыбном цехах профессиональной кухни. 
 
Слайсеры позволяют в домашних условиях осуществлять профессиональную нарезку продуктов. Они зарекомендовали себя на рынке бытовой техники, как простые в эксплуатации и недорогие устройства. Они безопасны и просты в управлении. 
Ими производится нарезка: мяса, колбас, ветчин, окороков, сыров, хлеба и других продуктов. Все слайсеры снабжены самозатачивающимися ножами, которые не требуют обслуживания. 
 
Состоит слайсер из основной платформы со свободно движущимся дисковым ножом и специальной подвижной площадки. Нож работает благодаря электродвигателю. В процессе продукт, который нужно нарезать, укладывается на приемный лоток, после нарезки одной порции лоток перемещается, и для нарезки берется следующий кусок продукта, толщину нарезаемых кусочков можно регулировать. 
 
Существенным различием в устройстве слайсеров является наличие или отсутствие функции охлаждения мотора. В случае перегрева мотора двигатель отключается встроенным термическим блокиратором. Благодаря мощному и бесшумному мотору с принудительным охлаждением слайсер может работать 4 часа без остановки. 
 
Слайсеры могут быть автоматическими, полуавтоматическими или ручными, промышленными или для домашнего использования. Их различают, по своей мощности, внешнему виду, материалам, из которых они изготовлены, по типу продуктов, которые они могут нарезать. 
 
По типу нарезаемых продуктов слайсеры различают: 
 
- для колбасных изделий  
- для сыра 
- для рыбы 
- для замороженного мяса  
- для твёрдых продуктов  
- для косой нарезки (используется в различных пищевых производствах). 
 
Такие продукты как сыр (из-за его вязкости), хлеб (из-за того, что он крошится), замороженное мясо (из-за его твердости) и рыбу лучше использовать ручные слайсеры специальных типов. Для нарезки сыра, где необходимо качество линии отреза, используются сырные слайсеры, режущие кромки которых покрыты тефлоном. Таким образом, сыр не прилипает к слайсеру, что в значительной степени облегчает его нарезку. 
 
Слайсер для рыбы, действует под определённым наклоном. Бункер может менять наклон вместе с плавающей кареткой, на которую укладывается рыба, а та, в отличие от слайсеров для мяса, меняет угол по отношению к ножу в диапазоне 10-30 градусов. Чтобы облегчить работу слайсеру, лучше предварительно рыбу подморозить. Хлеб, нарезают строго слайсером с зубчатым лезвием, для того, чтоб не раскрошить продукт. Для мороженого мяса так же рекомендуется использовать нож, похожий на хлебный, то есть с зубцами, это позволит слайсеру рвать волокна мяса, что облегчит ход ножа и, соответственно, нарезание мяса. В любом ином случае слайсеры быстро выходят из строя. 
 
Слайсеры – очень удобны для предприятий пищевой промышленности, которые занимаются производством полуфабрикатов.