Контрольная работа по «Животноводству»

О раздое маток заботятся с первых дней после отела. К концу профилакторного периода у коровы должно быть эластичное, а не твердое вымя и достаточно высокая продуктивность. Тщательное выдаивание и массаж — необходимые меры быстрейшего доведения молочной железы до нормального состояния. Отеки вымени, которые чаще бывают у первотелок и высокомолочных коров, при правильном кормлении, уходе и содержании обычно через 4 - 5 дней уменьшаются, а через 7 - 10 дней полностью исчезают.

3. Технология производства молочных продуктов (сливок, творога, кефира).

Пастеризованные сливки.

Для выработки пастеризованных сливок используют натуральные, сухие или пластические сливки, а так же сливочное масло, цельное и обезжиренное молоко. Из компонентов составляется нормализированная смесь необходимой жирности. Пластические сливки предварительно расплавляют в ванне, погружая их в горячее молоко и нагревая при этом не выше 60°С чтобы не вытапливался жир. Сухие сливки в начале растворяют в подогретой до 45-50°С воде, затем фильтруют и смешивают с остальными компонентами. Для равномерного распределения жира и предупреждения его отстоя сливки гомогенизируют, причем чем выше жирность сливок, тем меньше должно быть давление в гомогенизаторе, чтобы не произошло дестабилизации жира. Обычно сливки гомогенизируют подогретыми до 60-80°С при давлении 5-10 Мпа.

При пастеризации сливок жировые шарики оказывают защитное воздействие  на микроорганизмы, поэтому с увеличением жирности сливок повышается и температура их тепловой обработки. Сливки 10% жирности пастеризуют при 78-80°С, сливки 20 и 35% жирности – при 85-87°С. Продолжительность  выдержки при этом составляет 15-30 с. Разливают сливки в бутылки и пакеты ёмкостью 0,25 и 0,5 л.

Стерилизованные сливки.

Для выработки стерилизованных сливок используют свежее доброкачественное молоко и сливки не ниже I сорта, прошедшие пробу на термостойкость. Технология выработки стерилизованных сливок осуществляется по той же схеме, что и производство стерилизованного молока при двухступенчатом режиме стерилизации.

Расфасовывают готовый продукт в узкогорлые бутылки из термостойкого стекла ёмкостью 0,25; 0,5 и 1 л. Хранят стерилизованные сливки в темных камерах при температуре не выше 20°С.

Творог.

Для производства творога используют доброкачественное свежее молоко, цельное и обезжиренное, кислотностью не выше 20°Т. Нормализацию молока по жирности проводят с учетом содержания в молоке белка, что дает более точные результаты.

Нормализированное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-80°С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации молока при выработке творога существенно влияет на физико-химические свойства сгустка, что в свою очередь отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным и при его обработке сывороточные белки отходят в сыворотку, а выход творога снижается. С увеличением температуры пастеризации продукт приобретает повышенную кислотность и влажность, так как удлиняется процесс отделения сыворотки вследствие денатурации сывороточных белков и усиления гидратационных свойств казеина.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года – до 28-30°С, в холодное – до 30-32°С) и направляют в специальные ванны для выработки творога. Закваска для производства творога приготовляется на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка и вносится в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания – 6-8 ч.

Заквашенное молоко выдерживают до  достижения им кислотности  32-35°Т и добавляют в него в виде 40% раствора, приготовленного на кипяченой и охлажденной  до 40-45°С воде, хлористый кальций из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Хлористый кальций восстанавливает способность  пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1% раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г фермента нормативной активности на 1 т молока, равномерно распределяя его  по всей поверхности. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 ч до использования.

 Готовность сгустка  можно определить пробой на  излом. Для этого в сгусток  одним концом наклонно вводят  шпатель и осторожно приподнимают  его. В готовом сгустке излом  получается ровный, с блестящими  краями, на месте излома выделяется  прозрачная сыворотка светло- зеленого  цвета. Если сгусток не готов, излом будет дряблым, расползающимся, с выделением мутной сыворотки.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают  специальными проволочными ножами сначала  на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине – на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 2 см по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 40-60 мин. За время выдержки из нарушенного сгустка интенсивно выделяется сыворотка. Ее удаляют из ванны сифоном или через штуцер.  Затем для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной тяжести сгустка из него выделяется влага. Самопрессоование происходит в цехе при температуре не выше 16°С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.

 После самопрессования  мешочки укладывают в несколько рядов в пресс-тележку или пресс другого типа и под давлением прессуют творог до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо  проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8°С.

Готовый продукт расфасовывают в мелкую или крупную тару.

Кефир.

Кефир это продукт смешанного брожения, вырабатываемый из молока и закваски, приготовленной на кефирных «грибках».

Для приготовления закваски кефирные «грибки», находящиеся в активном состоянии, заливают цельным или обезжиренным молоком из расчета на 1 часть «грибков» 20-30 частей молока. Молоко предварительно пастеризуют при 92-95°С с выдержкой не менее 30 мин и охлаждают. Сквашивание молока происходит при 18-20°С в течение 18-24 ч. В ходе сквашивания молоко с грибками несколько раз перемешивают. Полученный сгусток, отделенный от «грибков», является материнской закваской. Чтобы готовый продукт имел более  выраженные вкус и аромат. Материнскую закваску рекомендуется выдержать в течение 12-24 при 10-12°С. За время выдержки в закваске увеличивается число медленно развивающихся микроорганизмов, которые и придают продукту его специфические свойства.

Для выработки кефира резервуарным способом следует использовать молоко плотностью не менее 1028 кг/м³.  Перед заквашиванием молоко необходимо гомогенизировать, чтобы предотвратить разжижение сгустка и отделение сыворотки. Подготовленное молоко при температуре 20-25°С подают в резервуары, куда вносится и закваска, и после тщательного перемешивания оставляют в спокойном состоянии для сквашивания.  Приповышениии температуры сквашивания сгусток образуется быстрее, но при этом снижаются вкусовые качества кефира. Объясняется это тем, что молочнокислые бактерии, находясь в оптимальных для своего развития условиях, вытесняют дрожжи и не позволяют им активно участвовать в образовании характерных для кефира свойств.

На продолжительность сквашивания, консистенцию кефира и вязкость полученного сгустка влияет также количество вносимой закваски. Наибольшую вязкость получают при внесении 5-10% закваски.  Дальнейшее увеличение или уменьшение количества закваски ухудшает консистенцию продукта.

 Сквашивание молока  в резервуарах при температуре 20-25°С обычно продолжается 8-12 ч. Кислотность при этом должна быть не ниже 85°Т, иначе получится слабый сгусток, плохо удерживающий сыворотку.

 Охлаждается и созревает  сгусток либо в резервуаре, в  котором сквашивалось молоко, либо  в холодильной камере. Для этого  в межстенное пространство резервуара подается ледяная вода и продукт вначале быстро охлаждается до 16°С, а затем медленно, в течение 4-6 ч, до 12-10°С. Через 30-60 мин после начала охлаждения включается мешалка. Перемешивать сгусток следует очень тщательно, до получения однородной сметанообразной консистенции. Недостаточно перемешанный сгусток плохо удерживает сыворотку, и продукт расслаивается.

Перемешанный и охлажденный сгусток оставляют в том же резервуаре для созревания. В процессе созревания в результате усиленной жизнедеятельности дрожжей накапливаются продукты спиртового брожения, а так же набухают белки, что сопровождается уплотнением сгустка. Под влиянием ферментов, содержащихся в грибковой закваске, происходит частичный гидролиз белков с образованием пептонов, количество которых возрастает с увеличением времени созревания кефира.

 После созревания продолжающегося  не менее 12 ч, кефир перемешивают  и направляют для расфасовки  в мелкую тару емкостью 0,25; 0,5 и 1 л.

4.Хозяйственные и биологические  особенности овец.

Овцеводство — самая древняя отрасль животноводства. Она имеет важное народнохозяйственное значение по сей день как источник сырья для текстильной, меховой и кожевенной промышленности, а также как поставщик высокоценных продуктов питания (баранины, жира, молока).

Изделия, изготовленные из натуральной шерсти (ткани, ковры, полушубки, валенки, воротники и т.д.), обладают низкой теплопроводностью и рядом других положительных физических свойств, которые выгодно отличают их от синтетических тканей.

Основной биологической особенностью овец является их хорошая приспосабливаемость к использованию пастбищ и грубых кормов. Заостренная морда, тонкие подвижные губы и косо поставленные зубы позволяют поедать скудный изреженный травостой, подбирать с земли  отдельные листочки и стебельки. Обладая высокой подвижностью, овцы способны проходить большие расстояния, использовать полупустынные пастбища и неплохо нагуливаться, в то время как другие животные остаются полуголодными. У овец самая большая длина кишечника. Его отношение к телу 1:27 - 1:29, тогда как у крупного рогатого скота — 1:20 - 1:22, у лошадей —1:15, у свиней — 1:12.

Овцы поедают на пастбищах многие виды трав по сравнению с другими животными и меньше подвергаются отравлению ядовитыми растениями.

Жирнохвостные и курдючные овцы способны откладывать в области хвоста и ягодиц большое количество энергетического материала — жира, благодаря которому многие породы способны существовать в условиях жаркого сухого климата. Разнообразие пород с их высокими приспособительными качествами позволяет вести разведение овец практически во всех природно-климатических зонах. В зависимости от природно-хозяйственной зоны выбирают ту породу, которая наиболее полно соответствует условиям их разведения. Согласно хозяйственной классификации, в  которую положена основная продукция, получаемая от той или иной породы овец, различают 8 групп.

Тонкорунные с однородной тонкой шерстью. К этой группе относятся животные всех тонкорунных пород: советский меринос, асканийская, грозненская, ставропольская, алтайская, прекос, казахская тонкорунная, и др.

Полутонкорунные породы. Руно овец этой группы состоит из полутонкой однородной шерсти. Животные отличаются также хорошими мясными качествами. Сюда относятся многие мясошерстные породы овец: линкольн, ромнимарш, гемпширская, куйбышевская, а также шерстно-мясные породы: цигайская и др.

Полугрубошерстные овцы дают неоднородную полугрубую шерсть для ковровой промышленности: сараджинская и таджикская породы.

Грубошерстные или шубные породы  овец  кроме  высококачественных  шубных овчин дают мясо. К ним относятся: романовская, северная короткохвостная  и сибирские короткожирнохвостные породы.

Смушковые породы дают ценные смушки с завитком различных расцветок и форм: каракульские, сокольские и решетиловские овцы.

Мясо-сальные породы разводятся с целью получения мяса и сала. Шерсть у них грубая, имеет второстепенное значение. Это гиссарские, эдильбаевские и джайдарские овцы.

Мясо-шерстно-молочные грубошерстные породы дают грубую шерсть, мясо, молоко. К ним относятся тушинская, балбасская и карачаевская породы. Мясо-шерстные грубошерстные породы характеризуются сравнительно высокими настригами шерсти и удовлетворительными мясными качествами. К ним относятся михновская, черкасская, кучугуровская и др.

Виды продуктивности овец (шерсть, овчины, смушки, мясо, молоко).

Шерсть.

Шерстью называют волосяной покров животных, который может быть использован для изготовления тканей или валяльных  изделий. Основную массу шерсти как сырья для легкой промышленности получают от овец. Овечья шерсть ценится за комплекс полезных свойств: она поглощает и удерживает влагу лучше всех других  волокон, отличается высокими теплозащитными свойствами, пропускает ультрафиолетовые лучи, необходимые для здоровья человека, прочно держит красители, по крепости равна железной проволоке одинакового сечения, слабо загорается, является хорошим изолятором от шума и электричества. Благодаря этим и другими ценным свойствам шерстяные ткани и изделия из шерсти гигиеничны, красивы на вид и прочны в носке.

 В зависимости от  соотношения различных волокон  шерсть подразделяется на однородную (тонкую и полутонкую) и неоднородную (грубую и полугрубую).

Тонкая шерсть состоит только из пуховых, одинаковых по виду и толщине волокон сечением не более 25 мкм, или не грубее 60 качества. Тонкую шерсть получают с овец тонкорунных пород , а также с тонкорунно-грубошерстных помесей.