Отчет по практике в Закусочной «Лазурь»

Если при органолептической  оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации.

6 Оценка качества продукции

 

Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по пяти основным взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.

       Для  правильного восприятия вкуса  первые блюда следует исследовать  при температуре, которая рекомендуется  при отпуске: + 65°С.

Органолептическая оценка – определение качества продукции  с помощью органов чувств. Оценка проводится по четырем основным показателям: внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу. Показатель цвет, являясь составной частью показателя внешний вид, выделен как самостоятельный.

Запах - впечатление, возникающее  при возбуждении рецепторов обоняния, которое определяется качественно и количественно. Естественный, характерный запах исходного сырья называют ароматом, а запах, возникающий под влиянием сложных физико-химических процессов, происходящих в процессе производства продукции, - букетом.

Консистенция – это свойство, обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, которые чувствуются при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная, крошливая, сочная, зернистая, рассыпчатая).

Вкус – чувство, возникающее  при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так  и количественно (интенсивность вкуса). Различают понятие «вкусность» - это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продукции в ряде случаев оказывает решающее влияние на общую оценку.

Кулинарную продукцию  принимают партиями. Партией считают  любое количество кулинарной продукции  одного наименования, одной даты и  смены выработки, изготовленной  в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве с указанием: - наименования и адреса предприятия - изготовителя или гражданина - предпринимателя; - наименования нормативного документа; - наименования кулинарной продукции; - даты и часа изготовления кулинарной продукции; - количества потребительской и транспортной тары; - массы брутто и нетто кулинарной продукции; - условий и срока хранения; - номера партии.

При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку: - количества транспортной тары; - целостности  потребительской и транспортной тары; - наличия маркировочных ярлыков  на транспортной и потребительской таре; - соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

Оценку качества потребительской  и транспортной тары проводят методом  визуальной оценки. Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.

Для оценки качества поступившей  партии продукции проводят органолептическую  оценку. В случае сомнения в качестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку по физико - химическим и микробиологическим показателям. Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.

При приемке каждой партии кулинарной продукции из холодного, кулинарного и кондитерского цехов предприятия на раздачу проводят: - органолептическую оценку качества; - определение массы весовой продукции; - определение массы одной штуки и количества штучной продукции.

Для оценки качества взяты образцы двух пирогов:

• Образец № 1: с капустной начинкой,
• Образец № 2: с рыбной начинкой.

Таблица 4 – Оценка качества супов по органолептическим показателям

Наименование показателя	Требование ГОСТ Р 50763-95	Образец № 1	Образец № 2
1	2	3	4
Внешний вид	Аккуратная форма	Форма овала, без изъянов
Цвет	От светло-коричневого  до золотистого	Светло-коричневый	Золотистый
Вкус	Свойственный входящим в состав ингредиентам	приятный	приятный
Запах	Свойственный входящим в состав ингредиентам, без неприятных привкусов	Приятный запах печеного изделия	Приятный запах печеного изделия в сочетании с приятным рыбным запахом
1	2	3	4
Консистенция	Без трещин, при надломе - некрошливая	Без трещин, при надломе  некрошливая	Без трещин, при надломе  некрошливая

Результаты исследования качества кулинарной продукции показали, что все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95.

7 Порядок отпуска продукции

 

Кулинарная продукция  должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

При реализации горячие  блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь  температуру не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. C.

Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее  чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки  должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки - витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации.

Не допускаются к  реализации изделия, оставшиеся от предыдущего  дня: - салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда; - супы молочные, холодные, сладкие, супы - пюре; - мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; - соусы; - омлеты; - картофельное пюре, отварные макаронные изделия; - компоты и напитки собственного производства.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия - изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.

Сроки хранения, указанные  в удостоверении, являются сроками  годности кулинарной продукции и  включают в себя время пребывания продукции на предприятии - изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.

 

Выводы и предложения

 

Управление закусочной «Лазурь» регламентируется определенными правовыми документами, положениями о работе предприятия общественного питания, инструкциями, трудовым правом.

При организации работы закусочной «Лазурь» соблюдаются требования ГОСТ Р 50761-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». 

На практике подробно изучен технологический  процесс производства кулинарной продукции  на примере пирогов. Проведен анализ качества произведенной продукции согласно ГОСТ Р 50763-95.

В современных условиях наблюдается  очень жесткая конкуренция. Для  того чтобы предприятие успешно  функционировало, оно обязано соответствовать  необходимым требованиям. Самым  важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Руководству закусочной «Лазурь» необходимо поддерживать жесткий приемочный контроль продукции и не допускать к реализации:

• некачественные товары, кулинарные изделия и заведомо нестандартную продукцию;
• товары, продукцию без документов, удостоверяющих их качество и производственную марку или подтверждающих соответствие сертифицированной продукции установленным требованиям;
• товары без указания в производственной марке или товарном знаке информации о  наименовании и месте нахождения изготовителя;
• товары, продукцию с истекшим сроком годности.

 

Список использованной литературы

 

1. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 №389).
2. Абчук В.А. Коммерция: учебник. – СПб.: Изд. Михайлова, 2004. – с. 120-125, 350-375.
3. Богушев В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия» - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. - 416с.
4. Дашков Л. П. Коммерция и технология торговли. - М.: Маркетинг, 2006. - с. 28,  204-448, 501-503.
5. Дихтль Е. Практический маркетинг. - М: Высшая школа, 2004. – с. 247-249.
6. Завьялов М.С., Демидов В.Е. Формула успеха – маркетинг. - М.: Международные отношения, 2002. – с. 154-159.
7. Коммерческая деятельность предприятия: стратегия, организация, управление: Учебное пособие / Под. ред. Козлова В.К., Уварова С.А. – СПб.: Политехника, 2002. – с. 15-30, 36-85, 125-140.
8. Кучер Л.С. Организация обслуживания общественного питания: учебник. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2007 – 544с.
9. Памбухчиянц В.К. Организация и технология торговых процессов М.Экономика 1987 г.
10. Панкратов Ф.Г. Коммерция и технология торговли. - М.: Информационно-внедренческий центр "Маркетинг", 2004. – с.180-190.
11. Парамонова Т. Н. Маркетинг в розничном торговом предприятии. - М.: МГУК, 2002.
12. Платонов В. Я. Организация торговли: Учебное пособие. — Мн.: БГУ, 2002.
13. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность. – М.: ИНФРА-М, 2001. – с. 120-131.
14. Радченко Л.А. Организация производства предприятий общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.
15. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: учебник. - М.: ПрофОбрИздат, 2004. - 416с.
16. Шаповалов Н.Н. Организация производства предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2004.
17. СП «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», СанПин 42-123-4117-86.
18. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
19. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
20. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

 

Приложения