Отчет по практике в Закусочной «Лазурь»

Содержание

 

 

1 Краткие сведения о предприятии

 

Закусочная «Лазурь» является собственностью предприятия ИП Берзенов А.Н.

Вход оборудован выносным козырьком, внешний вид закусочной оформлен вывеской, в которой указан режим работы предприятия (с 11⁰⁰ до 23⁰⁰).

Предметом деятельности данного предприятия является производство и реализация продукции общественного  питания населению.

Общая площадь закусочной составляет 143 квадратных метров, в  том числе площадь обеденного зала 50 квадратных метров на 20 посадочных мест. В состав помещений закусочной входят: обеденный зал, банкетный зал, гардероб, туалетная комната, кабинет заведующей производством, варочный цех, цех приготовления полуфабрикатов, моечная. 

На предприятии предусмотрены  аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Микроклимат в помещениях создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры  и влажности. Столовая посуда и приборы  выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, фарфора, фаянса, керамики, стеклянная посуда из прессованного стекла. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.

Для осуществления организационного воздействия большое значение имеет:

• создание рациональной структуры предприятия;
• формирование процесса производства как стройной системы с выбором оптимального сочетания производственного, обслуживающего, торгового и административного персонала, сочетания живого и овеществленного труда, форм специализации и кооперации производств, выбором темпа и режима работы предприятия.

Управление закусочной регламентируется определенными правовыми документами, положениями о работе предприятия общественного питания, инструкциями, трудовым правом.

Знание и умение использовать в  практической деятельности основные принципы и методы управления определяют успех управления, характеризуют стиль работы руководителя. Важнейшие черты стиля работы руководителя заключаются    в   глубоком    знании   предмета   деятельности,   деловитости, инициативы    и    оперативности,    скромности,    культуре    в    обращении    с подчиненными, в отношении к критике и самокритике.

Структура управления закусочной – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Персонал  предприятия является важнейшим  фактором деятельности предприятия, определяет темпы роста производительности труда, качество продукции и успешную работу предприятия по всем направлениям его функционирования. Ввиду небольшой численности персонала применена следующая организационная структура:

 

 

 

 

 

Рисунок 1 – Организационная структура закусочной «Лазурь»

Режим работы закусочной пиццерия «Foodline»:  
Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников. 
Часы работы: 10 00 – 22 00 ч.

Основные услуги: услуга питания закусочной. В закусочной применяется обслуживание официантами.

Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда, вызов  такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм, парковка личного транспорта посетителей на стоянке.

Здание закусочной одноэтажное. Имеется подвальное помещение.

Состав помещений:

• для посетителей: вестибюль, зал
• производственные: горячий цех, холодный цех, моечная столовой
• посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов.
• складcкие: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная.
• административные и бытовые: кабинет директора, гардероб для персонала, душевая и уборная.

2 Результаты хозяйственной деятельности

 

ИП Берзенов поддерживает партнерские отношения со многими ведущими компаниями. Сотрудничество осуществляется в различных областях деятельности, включая поставку продукции, аренду помещений, проведение совместных рекламных кампаний.

Организация хозяйственных  связей предприятия с поставщиками сырья обеспечивает полноту и  устойчивость ассортимента, удовлетворения спроса населения, а также хорошие финансово-экономические показатели деятельности торговли. С оптовыми покупателями заключены договора поставки и дистрибъютерские договора.

Основой деятельности предприятия  является реализация продукции собственного производства. Работа по закупкам сырья  и материалов и реализации товаров включает комплекс взаимосвязанных коммерческих операций, к числу которых относят:

• изучение и прогнозирование покупательского спроса,
• определение потребности в сырье,
• выявление и изучение источников закупки и выбор поставщиков,
• установление хозяйственных связей с поставщиками, включая разработку и заключение договоров поставки,
• контроль исполнения договоров и хода поставки сырья и материалов.

В настоящее время  состав поставщиков сырья и материалов является относительно постоянным. Сотрудничество ведется в основном с крупными оптовыми организациями, которые работают на астраханском рынке не один год. При выборе поставщиков главным образом специалисты ориентируются на качество поставляемой продукции, на уровень цен, на условия поставки.

Типовой договор имеет  следующее содержание:

• Номер договора, дата и место заключения договора;
• Полное наименование сторон, заключивших договор;
• Предмет договора;
• Цена;
• Качество;
• Сроки и условия поставки;
• Условия платежа;
• Упаковка. Знак соответствия;
• Сдача-приемка товара;
• Рекламации;
• Обязанности продавца;
• Конфиденциальность;
• Форс-мажорные обстоятельства;
• Арбитраж;
• Расторжение договора;
• Срок действия договора;
• Особые условия;
• Общие положения;
• Юридические адреса.
• К договору прилагаются три приложения:
• Спецификация;
• График поставок;
• Дополнительное соглашение «Особые условия».

Если поставщик по каким-либо причинам не может выполнить  частично или полностью заказ, то он обязан об этом оповестить предпринимателя, который делал заявку. Поставщики обязаны доставлять товар своим транспортом и за свой счет. Поставка должна сопровождаться всеми необходимыми документами. Право собственности на товар переходит к магазину в момент подписания сторонами накладной.

Почти вся продукция  требует особых условий хранения и транспортирования. Часть продукции имеет ограниченные сроки хранения и относится к скоропортящейся, поэтому ее поставляют ежедневно.

Критерии определения  количества заказываемого товара:

• необходимость пополнения продукции для удовлетворения покупательского спроса
• сроки и частота поставки
• срок годности
• средняя продажа в день
• место, занимаемое в торговом зале (на полке, расширенная выкладка, дополнительная выкладка)
• наличие места на складе
• проведение дополнительных мероприятий по продвижению товара
• форма оплаты (предоплата, консигнация, оплата по реализации)

Основными поставщиками сырья и полуфабрикатов являются:

• Кока-Кола Эйч Би Си Евразия,
• Red Bull,
• Амадо-кофе,
• Балтимор,
• Вегус,
• Вкусный мир,
• Звезды общепита,
• КампоМос,
• Лебедянский,
• Нестле,
• Сервис продукт,
• ООО «ВПК».

Основные технико-экономические  показатели работы предприятия ИП Берзенов А.Н. за 2008-2009 гг. представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Технико-экономические показатели предприятия ИП Берзенов А.Н.

№ п/п	Показатели	2008г.	2009г.	2009г к 2008г %
1	2	3	4	5
1.	Объём производства, тонн.	2921,8	3128,1	107
2.	Товарная продукция, тыс. руб.	146090,0	159533,1	109
3.	Реализуемая продукция, тыс. руб.	146090,0	159533,1	109
4.	Среднесписочная численность ППП, чел.	143	143	100
5.	Выработка на 1-го работающего, тонн.	20,6	21,9	107
6.	Среднемесячная зарплата на 1-го работающего, руб.	7000	7700	110
7.	Полная себестоимость, тыс. руб.	122715,6	131380,2	107
8.	Затраты на 1 рубль товарной продукции, руб.	0,84	0,82	98
1	2	3	4	5
9.	Прибыль от реализации, тыс. руб.	23374,4	28152,9	120
10.	Рентабельность продукции, %	16,0	17,6	1,6

 

Используя данные показатели за 2008 – 2009 гг. можно провести их анализ. Сравнительный анализ показывает, что  в 2009 году по всем показателям произошло увеличение, кроме затрат на 1 рубль товарной продукции, при том, что численность работающих на предприятии ИП Берзенов А.Н.  не изменилась.

Снижение затрат на 1 рубль  товарной продукции на 2 копейки  за 2009 год свидетельствует об увеличении эффективности работы предприятия, но по сравнению с фактическими данными 2009 года себестоимость продукции увеличилось на 8664,6 тыс. руб., а так же объем товарной продукции повысился на 13443,1 тыс. руб. Это говорит о том, что увеличение объема товарной продукции оказало влияние на увеличении себестоимости продукции. За счет эффективности использования сырья и за счет рационального использования оборудования произошло увеличение объема выпускаемой продукции, что привело к увеличению полной себестоимости продукции.

На увеличение прибыли от реализации продукции на 4778,5 тыс. руб. повлияло увеличения товарной продукции на 13443,1 тыс. руб.

За счет увеличения выработки 1-го рабочего на 1,5 тонны увеличилась  годовая выработка продукции  на 206,3 тонн и, соответственно, увеличилась среднемесячная заработная плата 1-го работающего на 200 руб.

Несмотря на увеличение себестоимости, рентабельность продукции  возросла 1,6 % за счет увеличения реализованной  продукции.

В целом предприятие  улучшило качество показателей за 2009год, что говорит о повышение эффективности работы предприятия ИП Берзенов А.Н.  и производимая продукция пользуется спросом.

3 Характеристика основного и  вспомогательного сырья. Приемка  по количеству и качеству. Организация  связей с поставщиками

 

Процесс оказания услуг  общественного питания заключается  в обслуживании посетителей.

Обслуживание посетителей  осуществляется ежедневно. Распорядок работы закусочной 12 часов в сутки  со сменой продавцов:

1 смена – 8 часов

2 смена – 6 часов:

ежедневно, включая выходные и праздничные дни.

Процесс обслуживания в  закусочной «Лазурь» – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с  потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации  досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. - соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей.