Управление процессами обслуживания на предприятиях питания

Тенденции 70-80-х годов двадцатого столетия, среди которых главной  было стремительное развитие цепей  предприятий общественного питания, привели к тому, что к разработке и подготовке меню стали относиться как к серьезной науке. Меню было положено в основу строительства  и поставки оборудования. Предприятия  стали закупать и устанавливать  строго определенное оборудование, необходимое  для приготовления блюд, предусмотренных  в меню.

Наличие и свежесть необходимых  ингредиентов. Большинство ингредиентов, необходимых для приготовления  блюд, должны иметься в наличии  круглый год. Клиентов важно правильно  проинформировать о том, из каких  продуктов были приготовлены блюда: из свежих, замороженных, консервированных, сушеных и т.д. Следует также  иметь в виду, что одни и те же блюда в разное время года имеют  различные цены, что прежде всего  обусловлено сезонными изменениями  цен на продукты (к примеру, свежие овощи и фрукты намного дешевле  летом и осенью, чем зимой и  весной).

Качественней анализ и  оптимизация меню. Цель качественного  анализа меню состоит в том, чтобы  сократить ассортимент предлагаемых блюд, оставив лишь те, которые пользуются наибольшим спросом и приносят высокую  прибыль. Меню не должно представлять кулинарный справочник.

Известны несколько классических методов анализа меню. Один из старейших  методов был предложен Джеком Миллером. В основе его анализа  лежит разделение ассортимента блюд на две группы:

блюда, пользующиеся спросом  клиентов;

блюда, не пользующиеся спросом  клиентов. Пользующиеся высоким спросом  блюда Джек Миллер называл "победителями", несмотря на низкий процент рентабельности.

В 1985 году Хайесом и Гуфманом был предложен метод, в основе которого лежит ранжирование блюд в  меню - присвоение каждому блюду  индивидуального ранга в зависимости  от прибыльности. Блюда первых трех рангов приносят наивысшую прибыль.

В основе других методов качественного  анализа меню лежит разбивка ассортимента блюд на четыре основные группы (каждая - с наименьшими и наибольшими  объемами спроса (продаж), прибылью и  другими показателями), а затем  оптимизация меню на основе сравнительного анализа.

Метод Миллера, разработанный  в 1980 году, предполагает следующую матрицу: вертикальная ось координат - объем  продаж, горизонтальная ось координат - себестоимость (в процентах). Лучшими ("лидерами") признаются блюда  с наименьшей себестоимостью и большим  спросом (объемом продаж).

В 1982 году профессором Вашингтонского университета Доналдом Смитом в учебном  курсе "Инжиниринг меню" была предложена схема, состоящая из четырех позиций, оценивающих каждое блюдо в меню. Блюда, занимающие наилучшую позицию, называются "звездами". Они обладают высокой валовой прибылью (горизонтальная ось координат) и самым высоким  объемом продаж (вертикальная ось), причем валовую прибыль Смит определяет как разницу между ценой и  себестоимостью - без учета объема продаж.

Противоположную (наихудшую  позицию) в матрице занимают блюда "собачки".

В меню каждого предприятия  обычно присутствуют все четыре позиции  блюд: от "звезд" до "собачек". Менеджеры стремятся увеличить  число "звезд" и вовсе избавиться от "собачек".

Однако на практике сделать  это очень трудно, поскольку случается  так, что сегодняшняя "звезда" завтра надоедает гостям и превращается в "загадку" или "рабочую лошадку". И наоборот, блюдо "загадка" превращается в очередную "звезду".

В 1983 году Дэвид Пэйвесик для анализа меню предложил руководствоваться  комбинацией трех переменных: себестоимостью блюд, валовой прибылью, объемом  продаж.

В предложенной матрице лучшие позиции - у блюд с низкой себестоимостью и высокой валовой прибылью (средневзвешенной), дополненной высоким объемом  продаж.

Проводя сравнительный анализ меню по всем предложенным методам, в  обязательном порядке необходимо учитывать  следующие условия:

различные группы блюд в меню (закуски, основные блюда, десерты и  т.д.);

время еды (ланч, ужин и т.д.) и форму обслуживания;

размер ресторана и  тип управления;

период действия анализа.

Точность составления  и внешние особенности оформления меню. Меню должно содержать перечень именно тех блюд, которые есть в  наличии или могут быть приготовлены для гостей.

Внешний вид меню должен отражать рыночную концепцию, облик и дизайн предприятия. Палитра, используемая при  оформлении меню, должна соответствовать  цветовой гамме, используемой при отделке  помещения ресторана. Размер и четкость шрифта определяются с учетом освещенности зала, так как слабое освещение  в зале затрудняет гостям чтение меню.

Меню может быть напечатано на различных материалах: от тонкой бумаги разового пользования до специально выделанной кожи или пергамента. Однако чаще всего меню печатают на недорогой  бумаге, которую потом вкладывают в прочную обложку длительного  пользования.

Часто используется многоцветная печать с фотографиями (рисунками) предприятия, его залов, фирменных и национальных блюд. Несмотря на то что украшение  карты меню помещением на ней фотографий блюд "звезд" или "загадок" широко используется в ресторанном бизнесе, отношение к этому специалистов неоднозначно. Так, французские специалисты  склоняются к тому, что всякие картинки и фотографии на карте меню ни к  чему. Клиент должен вообразить блюдо, а не рассматривать его на фотографии.

Часто в меню используется описание блюд. В данном случае важно  указать ингредиенты, которые хочет  подчеркнуть шеф-повар. Простое перечисление названий блюд, пусть и оригинальных (к примеру "Кантата", "Эвлега", котлета "Варшава"), ничего не скажет клиенту. Если в Меню описания блюд отсутствуют, официант должен быть готов  в устной форме рассказать об их составе и особенностях приготовления.

При составлении меню особое отношение требуется к предложению  десерта. Десерт - это традиционный финал настоящей трапезы. В его  точном кулинарном понимании это  не просто завершающее блюдо стола. Смысл всякого десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызвать  у клиента желание заснуть. Основное правило при предложении десерта  следующее: выбор десертов должен быть небольшим, однако при этом не следует  экономить место в меню. Совершенно недопустима в меню следующая  запись: "Фрукты в ассортименте" или "Мороженое в ассортименте". Настоящий, хорошо и "вкусно" преподнесенный десерт в карте меню - это лицо ресторана. Как последнее блюдо  десерт обязательно запоминается гостями.

В меню не допускается никаких  исправлений от руки, подтирок, помарок.

При осуществлении заказа в ресторане пользуются определенными  правилами подачи меню. Меню подают правой рукой с правой стороны  гостя в раскрытом виде на той  странице, где перечислены фирменные  блюда или холодные закуски.

Если гостей двое - мужчина  и женщина, то меню предлагают мужчине, который сам передает его даме. После того как дама сделает выбор, мужчина диктует заказ официанту.

Если пришла группа, меню подают старшему или старшей по возрасту.

Если в группе есть мужчины  и женщины, то меню подают тому гостю, который обратился к официанту. Если гостей много, желательно принести несколько экземпляров меню.

Подав меню, официант должен предоставить время сделать выбор  и подойти к столу вновь, когда  гость положит меню на стол или  пригласит его.

Литература

1. Маллинз Л., Прис Д.  Менеджмент и организационное  управление. М., 2008.

2. Кабушкин Н.И. Менеджмент  гостиничного бизнеса. М., 2009.

3. Кабушкин Н.И., Бондаренко  Г.А. Менеджмент гостиниц и  ресторанов. М., 2008.

4. Глухов С.Г. Менеджмент  предприятия гостеприимства. М., 2008.

Размещено на Allbest.ru