Процесс развития ресторанных услуг в Ярославской области

моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30 - 40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.

Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы - глазуньи не допускается.

При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного Требования СЭС к ресторанам, кафе, барам, столовым к организации услуг общественного питания

порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 - 3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180 - 200 град. С на 8 - 10 мин.

Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.

Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.

Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:

- изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

- изготовление макарон  по-флотски;

- использование творога  из непастеризованного молока;

- приготовление блинчиков  с творогом из непастеризованного  молока;

- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

- переливание кисломолочных  напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской  тары в котлы их порционируют  непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

- использование простокваши - самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;

- приготовление консервов  овощных, мясных, рыбных, грибных в  герметичной таре;

- приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;

- приготовление сушеной  и вяленой рыбы;

- изготовление сухих грибов.

При наличии санитарно - эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов.

Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях и наличии санитарно - эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы. При этом необходимо соблюдение следующих условий:

- наличие павильона, подключенного  к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования  для хранения полуфабрикатов;

- наличие в базовой  организации условий для обработки  инвентаря, тары;

- использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов;

- осуществление жарки  непосредственно перед реализацией;

- наличие у работников  личной медицинской книжки установленного  образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;

- наличие условий для  соблюдения работниками правил  личной гигиены.

Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускаются при наличии санитарно - эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.

Требования к соблюдению санитарных правил

Руководитель организации обеспечивает:

- наличие на каждом  предприятии настоящих санитарных  правил;

- выполнение требований  санитарных правил всеми работниками  предприятия;

- должное санитарное состояние  нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

- организацию производственного  и лабораторного контроля;

- необходимые условия  для соблюдения санитарных норм  и правил на всех этапах  приготовления и реализации блюд  и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию  здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

- наличие личных медицинских  книжек на каждого работника;

- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

- организацию курсовой  гигиенической подготовки и переподготовки  персонала по программе гигиенического  обучения не реже 1 раза в 2 года;

- выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;

- наличие санитарного  журнала установленной формы;

- ежедневное ведение необходимой  документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на  гнойничковые и острые респираторные  заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

- условия труда работников  в соответствии с действующим  законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

- организацию регулярной  централизованной стирки и починки  санитарной и специальной одежды;

- исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования  предприятия;

- наличие достаточного  количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств  и других предметов материально - технического оснащения;

- проведение мероприятий  по дезинфекции, дезинсекции и  дератизации;

- наличие аптечек для  оказания первой медицинской  помощи и их своевременное  пополнение; Требования СЭС к  ресторанам, кафе, барам, столовым к  организации услуг общественного питания

- организацию санитарно - просветительной работы с персоналом  путем проведения семинаров, бесед, лекций.

Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ).

 

 

Заключение

Предприятие общественного питания -  это предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

За рубежом сфера общественного питания настолько развита, что о каких-то бурных тенденциях роста или изменений говорить не приходится. В Европе наступила полнейшая стабилизация ресторанного рынка. Единственное, что можно отметить, у них сейчас происходит активная борьба за здоровое питание.

В последние годы в отрасли общественного питания в России  происходят заметные изменения: по сравнению с началом 1990-х годов сеть предприятий общественного питания увеличилась, повысились показатели обеспеченности сети, улучшились качество и организация обслуживания. В условиях ужесточившейся рыночной конкуренции предприятия питания ищут все новые пути удовлетворения возрастающих потребностей потребителей. Современные информационные технологии, которые внедряются на предприятиях общественного питания активно развиваются. Сегодня новинки в этой сфере позволяют оперативно решать сложные задачи управления ресторанами и кафе.

Для успешного решения задач инновационного развития  предприятий питания, прежде всего, нужно отслеживать изменения, происходящие на отечественных и мировых рынках ресторанного бизнеса, обращая при этом особое  

внимание на основные тенденции развития науки и техники. В зависимости от выбранной стратегии инновационного развития происходит выбор предметной специализации предприятия питания, технологий его основного и вспомогательного производства, корректируется система управления и восприятия внешней среды по отношению к ресторанному бизнесу.  Результатом инновационного развития ресторанного предприятия будут новые идеи, новые и усовершенствованные ресторанные продукты и услуги, новые технологические процессы, новые формы организации и управления ресторанным бизнесом.

С каждым годом в Ярославской области растет количество предприятий питания. В каждом городе Ярославской области существуют и открываются все новые кафе,  бары, рестораны. Предприятия питания функционируют как автономно, так и вместе с гостиницами. Рассмотрев предприятия питания Ярославской области, можно сделать вывод,  что в области работает большое разнообразие кафе, баров, ресторанов с широкой тематикой, которые предлагают посетителям европейскую, мексиканскую, китайскую, испанскую, средиземноморскую кухню.

Так же в процессе выполнения дипломной работы был разработан проект по организации в г. Рыбинск кафе диетического питания «Экокухня». Как показали результаты опроса жителей города желания и потребности клиентов во вкусной и здоровой пище, а также качественном и быстром обслуживании по приемлемым ценам не удовлетворяются. Расположение нового кафе здорового питания в районе ж/д вокзала было бы удобным большинству опрашиваемых. Ключевая особенность настоящего проекта – предложение блюд рациона полноценного здорового питания, включающего большое количество свежих продуктов, сбалансированного по количеству витаминов, минералов, макро и микроэлементов, являющегося не только полезным, но и отличающегося высокими вкусовыми качествами, которые порадуют любого гурмана. В кафе можно будет заказать как отдельные блюда на свой выбор, так и рекомендуемое программное меню. В меню будет отмечено количество калорий около каждого блюда.  Разработка меню будет проводиться диетологом. Кафе диетического питания «Экокухня» будет предоставлять следующие услуги: организация диетического питания, бизнес-ланч, живой бар, организация и проведение корпоративных мероприятий и банкетов.

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. Аграновский, Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / Е.Д. Аграновский, М. М. Аносова, Р. Ф. Лифанова. – М.: Экономика, 2010. – 480 с.
2. Аносова, М. М. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / М. М. Аносова, Л. С. Кучер . – М., 2011. – 480 с.
3. Бердичевский, В.Х. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / В.Х. Бердичевский, – Киев: Ваша школа, 2010. – 240 с.
4. Бережная, Н. В. Управление общественным питанием [Текст] / Н. В. Бережная, – М.: Экономика, 2010.  – 350с.
5. Богушева, В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания [Текст] / В. И. Богушева, – Ростов–на – Дону: Феникс, 2008-352с.
6. Бондаренко, Т. В. Стратегический менеджмент: Учебное пособие [Текст] / Т. В. Бондаренко, – Владивосток: Издательство Дальневосточного университета, 2006. – 100 с.
7. Боумэн, К. Основы стратегического менеджмента. [Текст] / К. Боумэн , Пер. с англ. М.: Экономика, 2010. – 106 с.
8. Броймер, Р. А. Основы управления в индустрии гостеприимства [Текст] / Р. А. Броймер, - Москва. “Аспект Пресс”, 2007. – 98с.
 

10. Бутейкис, Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания [Текст] / Н. Г. Бутейкис, – М.: Высшая школа, 2010. – 510 с.
11. Васюкова, А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании [Текст] / А. Т. Васюкова, К. В. Пивоваров, – М.: Дашков и К, 2006. – 293 с.
12. Винокуров, В. А. Организация стратегического управления на предприятии [Текст] / В. А. Винокуров, – М.: Финпресс, 2008. – 192 с.
13. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст], 2009-01-01 – 10с.
14. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст], 2012-01-01 – 7с.
15. Дурович, А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов: Учебное пособие [Текст] / А. П. Дурович, /. – М.: Новое знание, 2009. – 156 с.
16. Назаров, О.А. Информационные технологии на предприятиях питания [Текст] / О.А. Назаров // Ресторанные ведомости: информационно-аналитическое издание. – М., 2012. – №5 – С. 7-8.
17. Кутрикин, В. С. Инновации в сфере питания [Текст] / В.С. Кутрикин // Общепит: бизнес и искусство: науч.-попул. Журн – М., 2012. – № 4. – С. 23-25.
18. Завлин, П. Н. Основы инновационного менеджмента. Теория и практика [Текст]: учебное пособие / Завлин П. Н. - Издательство «Экономика», 2009. – 256с.
19. Завлина, П.В., Оценка эффективности инноваций [Текст] / Завлина П.В. - М., 2011. -  98 с.
20. Калашников, А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания [Текст]  / Калашников А. Ю. – Проспект, 2007.- 378 с.
21. Константинов, Е.Л. Инновации и инновационная деятельность [Текст]: учебное пособие /  Константинов Е. Л. - М., 2008. – 280с.
22. Кучер, А. С. Рестораны бизнес в России. Технология успеха. – 2-е изд., перераб. и доп. [Текст] / А. С. Кучер, Л. М. Шкуратов, С. Л. Ефимов, Т. И. Голубева. – М.: РКонсульт,2011. – 468с.
23. Малахова, Н. Н., Ушаков Д. С. Инновации в туризме и сервисе [Текст] / Н. Н. Малахова -  М: МарТ, 2008. - 354с.
24. Радченко, Л. А.,  Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст] / Л.А. Радченко – Феникс, 2009. - 379 с.
25. Пикалев, А. В. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – 4-е изд., доп. [Текст] / А. В. Пикалев, А. М. Маевская. – СПб.: Бизнес-пресса, 2007. – 168с.
26. Программное обеспечение предприятий питания [Электронный ресурс]:  http://www.ucs.ru.
27. Соболева, З. Т. Бакунова Р. Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания [Текст] / З. Т. Соболева, Р. Б. Бакунова, —   Спб., 2007. – 154с.
28. Устинов, В.А. Управление инновационной деятельностью в процессе создания новой техники, освоения производства новой продукции. [Текст] / В.А. Устинов, -  М.: ГАУ, 2008. – 256с.
29. Официальный сайт г. Рыбинск [Электронный ресурс]:  http://rybinskcity.ru.
30. Официальный сайт г. Ярославль [Электронный ресурс]:  http://www.yaroslavlru.ru. 
31. Сайт для рестораторов [Электронный ресурс]:  http://www.restoved.ru/.