Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе «Сказка» на 130 мест в гостинице «Интурист»

В ресторанах при гостиницах и некоторых других предприятиях общественного питания одной  из форм обслуживания по меню со свободным  выбором блюд является шведский стол. Ассортимент блюд на шведском столе  зависит от времени приема пищи: завтрак, обед, ужин. Для завтра и  ужина на шведском столе может  быть 10-15 наименований холодных блюд; кисломолочной  продукции; хлопья и мюсли разные; джемы; варенья; мед; соки; фрукты; мучные кондитерские изделия собственного производства; горячие напитки.

Из вторых горячих блюд рекомендуется для завтрака блюда  несложного приготовления( сосиски, бекон, яичные каши), для ужина и обедов – рыбные, мясные, овощные блюда в ассортименте. В меню обеда необходимо также включить 1-2 наименования супа.

Учитывая все вышесказанное, составляется планово- расчетное меню кафе с обслуживанием официантами на 130 мест при гостинице.

 

 

 

Планово- расчетное меню Таблица 5

№ по сп	Наименование блюд	Выход	Кол-во прод		Коэф труд	Кол-во ул блюд
128     132/296     161/826   151/744/819         61/830     81   98 94/830           3	Холодные блюда и закуски Рыбные 1 Сельдь с картофелем и маслом 2 Килька с луком и маслом и отварным картофелем Мясные  1 Студень из говядины   2Филе птицы под майонезом  с овощным гарниром   Салаты 1 Салат из свежих помидоров  со сладким перцем 2 Салат из квашеной капусты  3 Салат столичный 4 Салат с рыбой горячего копчения Кисло-молочная продукция 1 Йогурт Бутерброды 1 Бутерброды с сыром	170     80/100     150/50     7/75/40       100/40     100   145   150/30     200   65	128     75     95     160       130     85   138   105     51   51		1,5     0,6     0,9     1,5       1,0     0,4   2,2   1,9     0,4   0,3	192     45     86     240       130     34   304   200     21   16
517/792   642	Горячие закуски 1 Фрикадельки рыбные в томатном  соусе 2 Рагу из птицы	100/75   375	114   114		1,1   0,9	126   103
253/1041   243	Первые блюда 1 Бульон мясной прозрачный с  гренками 2 Суп-пюре из тыквы	300/20   300	4   15		1,2   1,4	3   21
479/790/700/1041/1047     501/695   547/733   553/697/761       556/699/761     596   321   394     440 243	Вторые горячие блюда Рыбные  1 Рыба припущенная с соусом белое вино с овощами и гренками Мясные 1 Зразы донские с жареным картофелем 2 Поросенок жареный с овощами  3 Филе говядины с грибами  и соусом с картофелем жареным  во фритюре 4 Лангет с помидорами с крокетами  картофельными 5 Азу Овощные 1 Рагу из овощей Крупяные мучные 1 Запеканка рисовая со сметаной Яичные молочные 1 Омлет со шпиком 2 Сырники по-киевски	125/-/40/150/75     190/150   150/150   110/150/75       100/80/150     350   260   280     185 175	71       71   15   15       15     15   567   284     95 95		1,0       1,3   0,4   0,7       0,6     2,0   2,5   0,4     0,4 0,9	71       93   6   11       9     30   1418   114     38 86
850 896   866 918	Сладкие блюда 1 Ананасы  с сахаром 2 Желе из сиропа плодового 3 Компоты-ассорти 5 Пудинг яблочный с орехами	200 150   150 230	44 87   95 29		0,2 0,7   0,3 0,5	9 61   29 15
	Горячие напитки  1 Черный чай  2 Горячий шоколад 3 Какао 4 Латте(классический) 5 Зеленый чай 6 Свежезаваренный кофе 7 Капучино 8 Эспрессо	300 250 250 250 300 350   250         75	8 8 8 8 8 8   8 8		0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1   0,1 0,1	1 1 1 1 1 1   1 1
	Холодные напитки 1 Сок «Я» в ассортименте 2 Аква Минерале с/г 3 Аква Минерале б/г 4 Пепси 5 Банана-Сплит 6 Тоник Эвервес	200   260 260 250 250 250	6   6 6 6 6 6		0,1   0,1 0,1 0,1 0,1 0,1	1   1 1 1 1 1
	Кондитерские изделия 1 Пирожное «Картошка» 2 Пирожное «Наполеон» 3 Бисквит с марципаном 4 Пирожное с малиной 5 Торт «медовик» 6 Тирамису 7 Чизкейк «Нью-Йорк» с клубничным соусом 8 Торт «Трюфель»	100   100   100 100 100 100 100 100	8   8   8 8 8 8 8 8	0,1 1   0,1                               1   0,1                               1 0,1                               1 0,1                               1 0,1                               1 0,1                               1 0,1                               1

 

 

4.Расчет количества сырья

Расчет количества сырья возможно произвести двумя способами. Выбор методики расчетов в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.

            Для предприятия общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях  и учебных заведениях количество сырья определяет по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню состоит  в определения количества сырья, необходимого для приготовления  всех блюд, включенных в производственную программу холодного цеха. Рассчитывается по следующей форме:

         q*n

Q = 1000

 

Где Q – это количества сырья данного вида, кг

q – норма сырья на  одно блюда, г

n – количество блюд  данного вида, шт

Расчет выполняют для  каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или  других официальных документов . Расчет всего сырья вводят в сырьевую ведомость (Приложение 1).

Следует учитывать, что в  холодный цех продукция поступает  в виде полуфабрикатов и норма  сырья принимается массой «нетто».

 

5. Расчет холодного цеха

В предприятиях общественного  питания для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких  блюд, холодных супов и другой аналогичной  продукции организуют холодный цех. Его продукция реализуется как  непосредственно в торговом зале предприятия, так и в буфетах, магазинах кулинарии и тд.

Так как в холодном цехе значительное количество блюд не подвергается тепловой обработке, то здесь необходимо очень строго соблюдать санитарно- гигиенические нормы, для чего необходимо рационально организовать рабочие места

 

5.1. Разработка производственной программы холодного цеха

Производственная  программа холодного цеха составляется на основании производственной про-граммы предприятия. Программа цеха представляет собой график реализации блюд по часам работы торгового зала предприятия. В график включаются все холодные блюда и закуски, холодные супы и напитки, холодные сладкие блюда, фрукты порциями и другая продукция, которая готовится в холодном цехе.

Для составления  графика реализации блюд по часам  работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.

n час = n · K час

где n час - количество блюд, реализуемых за каждый час  работы зала, шт. n - количество блюд, реализуемых  за день, шт. K час - коэффициент пересчета  блюд для каждого часа

                N час

K час = -----------

                     N

где K час - коэффициент  пересчета блюд для каждого часа

N час - количество  посетителей за каждый час  работы предприятия, чел.

N - количество посетителей  за день, чел.

Сумма всех коэффициентов  пересчета за весь день должна составлять единицу.

Реализация блюд по часам ( Приложение 1).

 

5.2. Расчет механического  оборудования в холодном цехе.

Для расчета механического  оборудования необходимо рассчитать количество овощей, подвергаемых измельчению.

Наименование овощей	Наименование блюд	Кол-во измельчаемых овощей, кг	Вид нарезки	Способ нарезки
Картофель отварной	- Салат с рыбой горячего  копчения - Салат Столичный - Сельдь с картофелем  и маслом	7,32	ломтики	Механическая
Огурцы свежие	- Салат из свежих помидоров  со сладким перцем - салат с рыбой горячего  копчения - салат Столичный - Овощной гарнир	12,28	ломтики	Механическая
Помидоры свежие	- салат из свежих помидоров  со сладким перцем  -овощной гарнир	8,25	Тонкие ломтики	Ручная
Перец сладкий	- салат из свежих помидоров  со сладким перцем	1,95	соломка	ручная
Морковь отварная	- салат с рыбой горячего  копчения	2,1	ломтики	механическая
Петрушка	- студень из говядины	0,475	Мелкая нарезка	ручная
Лук репчатый	- килька с луком и  маслом - студень из говядины - салат из свежих помидоров  со сладким перцем	3,39	шинковка	Механическая
Лук зеленый	- салат из свежих помидоров  со сладким перцем -салат из квашеной  капусты	1,76	шинковка	ручная
Хрен (корень)	- Соус хрен	1,425	натирка	ручная
Свекла отварная	-Соус хрен	0,475	натирка	ручная
Чеснок	-Студень из говядины	0,38	натирка	ручная
Капуста свежая	-Овощной гарнир	5,6	соломка	механическая
Яблоки свежие	- Салат из квашеной  капусты	1,275	Тонкие ломтики	механическая

Основным механическим оборудованием в холодном цехе является универсальный привод, на ко-тором производят взбивание кремов, сливок, муссов; осуществляют нарезку овощей; перемешивание салатов и т.д.

Подбор  механического оборудования проводится на основании времени работы машины и коэффициента использования оборудования.

 

           Q

τ  =  -----------

            G

где  τ   -  время работы машины, час

       Q  - масса перерабатываемого сырья,  кг

       G  - производительность выбранной  машины, кг/час

 

         τ

η  =  ----------

          Т

где   η  - коэффициент  использования оборудования

        τ   -  время работы машины, час

        Т   - время работы цеха, час

Если при расчете  коэффициент использования машины составил более 0,5, то необходимо принять  к установке две машины или  другую машину большей производительности.

Если коэффициент  использования составил очень малое  значение (например, 0,002), то универсальный  привод принимать нецелесообразно, а нарезку овощей можно производить  вручную.

Таблица 6. Расчет механического  оборудования

Наименование сырья		Наименование операций	Масса сырья, подвергаемого  обработке,кг		Тип сменного механизма		Производительность, кг\час	Время рабоы  машины,час	Коэффициент использования
картофель	Нарезка		7,32	Овощерезка CL-20( новая версия)		40		0,8475	0,06
Огурцы свежие	нарезка		12,28
Перец сладкий	нарезка		1,95
Морковь	нарезка		2,1
Лук репчатый	шинковка		3,39
Капуста свежая	нарезка		5,6
Яблоки свежие	нарезка		1,27
Итого			33,9

 

При проектировании холодного цеха для кафе на 130 человек  из вышеприведенных расчетов выясняем, что универсальный привод не требуется. Принимаем к учету овощерезку французского производства для сырых  и вареных овощей Robot Coupe CL20(новая версия).

 

 

5.3. Расчет холодильного оборудования.

 

Холодильное оборудование в холодном цехе предназначено для кратковременного хранения отварных и свежих овощей, полуфабрикатов, гастрономии, сметаны, жиров и т.д.

Основным холодильным оборудованием  цеха являются холодильные шкафы  и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению  требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством  продуктов, одновременно находящихся  на хранении.

Рассчитывают холодильное оборудование исходя из хранения всех готовых блюд на максимальный час загрузки торгового  зала плюс ½ часть от блюд, реализуемых  за весь день.

 

  Q

V  =  -------------      

p  ·  r

 

где    V  -  требуемый объем  шкафа, дм³ 

         Q - масса  продуктов с учетом срока хранения, кг

         р - плотность продуктов, кг/дм³ 

         r - коэффициент,  учитывающий массу тары и степень  заполнения холодильного оборудования (принимается 0,7 – 0,8). Расчет холодного оборудования( Приложение 2)

 

Тогда требуемый объем холодильного шкафа равен:

 

                                                          209.025

V  =  ------------- = 298.6дм³,     

0.7

Вместимостью не менее 111 кг.

В соответствии с полученными данными, принимаем к учету холодильный  шкаф ШХ-071 размером 800*800*2000 мм и секцию- стол с охлаждающим шкафом СОЭСМ-2 для хранения сладких блюд. Так же, для хранения мороженого( 1,5 кг) необходимо принять к установке морозильную камеру Bosh GSD 10V21.

 

5.4. Расчет численности работников холодного цеха.

 

Численность работников цеха определяется на основании производственной программы  предприятия и действующих норм времени на изготовление единицы  продукции каждого вида.

 

A

N ₁ = ------------------------      (6.6)

   T  ·  λ   · 3600

 

где  N  ₁  - явочная численность работников, чел

        А  - количество  человеко-секунд, необходимое для  выполнения производственной программы

       Т  - рабочий  день повара, час

       λ   - коэффициент,  учитывающий рост производительности  труда (принимается 1,14).

 

A  =  Σ (  n   ·   t  )   · 100     

 

где  n  - количество блюд данного  вида, шт.

       t   - коэффициент  трудоемкости блюд

 

Значение  Σ  (  n   ·   t  ) является количеством условных блюд, которое было определено в графике реализации блюд по часам работы торгового зала.

 

A  =  Σ  (  n   ·   t  )   · 100 = 1905 * 100 = 190500

 

 

A

N ₁ = ------------------------ = = 6

   T  ·  λ   · 3600

 

На основании явочной численности  работников строится график выхода на работу поваров (пример графика представлен  в разделах 4 и 5).