Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе «Сказка» на 130 мест в гостинице «Интурист»

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством  холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий  устанавливаются холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым  шкафом, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых  изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, их расчета, что фронт работы на каждого  работника примерно 1,5 метра. Промывка овощей, зелени и фруктов производится в стационарных или передвижных  ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной.

В холодильных цехах больших  столовых применяются передвижные  стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет  раздаточный прилавок.

На предприятиях с широким  ассортиментом холодных блюд и закусок  выделяют технологические линии  приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуют раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

Рациональная организация  рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе  порционируют и оформляют салаты и винегреты, перед отпуском в торговый зал. Здесь же производят оформление блюд. Нарезка производиться специальными инструментами и приспособлениями.

 

3. Разработка производственной программы.

 

Производственной программой различных типов предприятий  общественного питания – доготовочных и работающих на сырье( столовые, рестораны, кафе и т.д.) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.

Производственной программой заготовочных предприятий(фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения сети предприятий-доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте.

Прежде чем состовить меню необходимо определить количество потребителей, общее количество блюд по видам в ассортименте.

 

3.1. Определение количества  потребителей.

 

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним  потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятий  общественного питания устанавливается  с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного  питания не должны иметь перерывов  в торговле, однако, при продолжительности  работы зала более 10 часов допускается  устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

Оборачиваемость места в  торговом зале предприятия за час  работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним  потребителем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности  залов действующих предприятий  общественного питания, аналогичных  проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100%, то есть единицу.

Количество посетителей  за каждый час работы предприятия  определяется по формуле (1).

 

     

 

                    N_{час =  (1)}

 

Где N_час= количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

Р – количество мест в торговом зале предприятия, шт.

 – оборачиваемость  места в зале в данный час  работы предприятия

Х- процент нагрузки торгового зала в данный час работы предприятия

 

Общее количество посетителей  определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания

 

 

 

 

 

График загрузки торгового  зала

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за один час, раз	Средний процент загрузки зала в %	Количество посетителей,чел
10:00-11:00	2	40	104
11:00-12:00	2	50	130
12:00-13:00	1,5	70	136
13:00-14:00	1,5	90	175
14:00-15:00	1,5	100	195
15:00-16:00	1,5	90	175
16:00- 17:00 17:00-18:00 18:00-19:00 19:00-20:00 20:00-21:00 21:00-22:00 22:00-23:00 23:00-24:00	15 Перерыв 1,5 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0	70   50 70 90 100 80 60	136   97 91 117 130 104 78

 

ИТОГО: 1668

 

 

 

3.2 Расчет количества реализуемых  блюд по группам и в ассортименте.

В предприятиях общественного питания  со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (3.2).

n = N · m                   (3.2)

где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

N - общее количество потребителей, чел

m - коэффициент потребления данной  ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее  количество блюд, потребляемое одним  посетителем, и состоит из коэффициентов  потребления отдельных видов  обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

На  величину потребления блюд влияют тип  предприятия, национальные особенности  контингента питающихся, климатические  условия, режим питания и другие факторы.

 

 

Наименование ассортиментных групп	Коэф-т потребления отдельных групп блюд (m)	Количество блюд, шт. (n)
Холодные и горячие  закуски	0,8	1334
Первые блюда	0,1	167
Вторые блюда	1	1668
Сладкие блюда	0,2	333
Итого:		3502

 

Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих  предприятий общественного питания.

 

В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его  класса, специализации, процентное соотношение  блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.

Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным  минимумом для предприятий общественного  питания».

Соотношение холодных и горячих  закусок, принимается как 90:10, то есть 90% от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10%- горячие закуски.

Таблица 3

Расчет количества блюд в  ассортименте

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд, шт.		Количество наименований блюд, шт.
Холодные  блюда - рыбные -мясные -салаты, винегреты - кисло-молочные - бутерброды	100	20 25 45 5 5	1668	211 266 476 53 53	10	2 2 4 1 1
Горячие закуски	100	100	133	133	2	2
Первые блюда -прозрачные - молочные; супы пюре	100	80 20	167	167	2	1 1
Вторые горячие блюда - рыбные блюда - мясные блюда - овощные - крупяные, мучные - яичные, молочные	100	20 50 5 10 15	1668	294 735 73 147 221	8	2 3 1 1 1
Сладкие блюда - холодные блюда - горячие блюда	100	80 20	333	235 59	4	3 1

 

 

Таблица 4

Расчет прочей продукции  собственного потребления

Наименование продукта	Норма на 1 посетителя	Кол-во посетителей (Nобщ)	Общее количество продуктов	Выход на 1 порцию	Количество порций, шт.
1	2	3	4	5	6
Горячие напитки - чай  - кофе - шоколад (какао)	0,014 0,098 0,028	1668	20,58 144,06 41,16	0,2 0,1 0,2	103 1441 206
Холодные напитки - фруктовые воды -минеральные воды - натуральные соки	0,03 0,0,25 0,02	1668	44,1 36,75 29,4	0,2 0,2 0,2	220 184 147
Кондитерские изделия	0,75	1668	1102,5	1	1102

 

Но  так как стоимость блюд в различных  типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться  необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно  предусмотреть:

* холодные блюда и закуски –  3 – 7 наименований,

* горячие закуски – 1 наименование,

* вторые блюда – 1 – 2 наименования,

* сладкие блюда – 1 – 3 наименования,

* фрукты, конфеты, кондитерские изделия  в ассортименте,

* горячие напитки – 1 – 2 наименования,

* холодные и алкогольные напитки  в ассортименте,

В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия.

 

 

3.3 Составление производственной программы (меню на 3 дня), определение наиболее трудоемкого меню

 

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с  указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления. Меню называют визитной карточкой ресторана.

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных  типов предприятий общественного  питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:

Холодные блюда  и закуски:

* рыбная гастрономия,  холодные рыбные блюда,

* мясная гастрономия,  холодные блюда из мяса, домашней  птицы, дичи, кролика,

* салаты и винегреты,

* сыры, масло сливочное,  молочные продукты,

* открытые и  закрытые бутерброды, канапе и  т.д.

Горячие закуски

Первые блюда:

* прозрачные,

* заправочные,

* пюреобразные,

* молочные,

* холодные, сладкие

Вторые горячие  рыбные блюда:

* рыба отварная  и припущенная, рыба жареная,  запеченная и т. д.

Вторые горячие  мясные блюда:

* из отварного,  жареного, тушеного мяса и т.  д.,

* блюда из рубленой  массы,

* из домашней  птицы и дичи,

* из субпродуктов

Блюда из овощей:

* отварные, припущенные,  жареные, тушеные и так далее

Блюда из круп, бобовых  и макаронных изделий, мучные блюда

Блюда из яиц и  творога

Сладкие блюда (холодные и горячие)

Горячие напитки

Холодные напитки

Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия

Фрукты порциями

Алкогольные напитки

Табачные изделия

Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуют в зале. Если в предприятии реализуются винно- водочные изделия, то может быть составлена карта вин, в которой вначале указывают водку и горькие настойки, затем виноградные вина – белые и красные, столовые, десертные, игристые, коньяки и ликеры. Далее перечисляются различные наименования пива, прохладительных напитков, соков, минеральных вод.

При использовании в меню блюд, не имеющихся в Сборнике рецептур, необходимо сделать ссылки на технико- технологические карты или другие источники, из которых использованы наименование данного блюда и его рецептура. Если из наименования блюда нельзя определить, из каких продуктов оно будет приготовлено, то его основные продукты необходимо перечислить.

В некоторых ресторанах и  кафе для ускорения процесса обслуживания в зале могут быть установлены  салат-бары. Ассортимент продукции не включает салаты, овощи, зелень, некоторые холодные блюда из рыбы, мяса, птицы, а так же различные супы.