Анализ внутренней и внешней среды организации ресторана

Производит инвентаризацию, списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов.

Шеф-повар 

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной  деятельностью подразделения предприятия  общественного питания.

Направляет деятельность трудового  коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые  продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение  со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением  работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление  и своевременное представление  отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов  и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Повар

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного  соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отпускать готовые блюда  строго по чекам.

Поддерживать чистоту  и порядок на кухне и на своем  рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно информировать  администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Охранник

Осуществляет пропуск  клиентов в ресторан. Решают вопросы, возникающие в случае некорректного  поведения клиентов.

Гардеробщик

Осуществляет прием  и выдачу верхней одежды клиентов.

Содержит в чистоте  и порядке помещения гардеробной.

Мойщик  посуды

Мойка столовой посуды с  применением моющих средств в  течение всего рабочего дня;

Очистка тарелок и  стаканов от пищевых отходов;

Доставка чистой посуды на раздаточные столы;

Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик

Производит уборку помещений  ресторана;

Вытирает пыль, подметает  и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;

Расставляет урны для  мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;

Убирает и дезинфицирует  туалеты и другие места общего пользования.

5. Культура организации

 

В каждой организации  существуют свои сложившиеся с течением времени убеждения о том, как  необходимо осуществлять управление, то есть как организовать работу управленческого и производственного персонала, мотивировать и контролировать его.

Совокупность этих убеждений  представляет собой организационную  культуру, которая зачастую не осязается  и может не декларироваться. Только столкнувшись с культурой другой организации (при смене места работы или при объединении двух предприятий), люди начинают понимать, что в организации, в которой они работали, существует определенная культура.

Ресторан «Пивная берлога» - это не место, где посетитель может просто поесть, туда люди приходят насладиться живым нефильтрованным пивом, и отличным мясом приготовленном на углях в средневековом зале, в окружение чучел дичи, и отличной фоновой музыкой.

В вестибюле навстречу  гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

Форменная одежда администратор, официанта или бармена является неотъемлемой частью интерьера ресторана «Пивная берлога».

Официант, подходя к  столику, приветствует гостей в зависимости  от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

Потребителей обслуживает  персонал прошедший специальную  подготовку. При приеме заказа официант стоит возле гостя с правой стороны от него, не касаясь при  этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.

Большое психологическое  воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер.

 

Внешняя среда организации

2.1 Факторы прямого  воздействия

 

Поставщики. Делятся на поставщиков материалов, капитала, трудовых ресурсов. Зависимость между организацией и сетью поставщиков, обеспечивающих ввод ресурсов – один из наиболее ярких примеров прямого воздействия среды на успешность деятельности организации. В ресторане «Пивная берлога» при выборе поставщиков в первую очередь учитывается качество продукта а так же такие параметры как цена продукта, скорость и ритмичность поставок, надежность поставщика, постоянное наличие товара на складе. Влияние поставщиков на компанию огромно – плохой поставщик может сильно подорвать имидж организации задержкой поставки. Поставщики влияют на сумму прибыли организации – в зависимости от сбытовой политики. Поставщики капитала позволяют восполнить недостаток оборотных средств и увеличить товарные запасы на складах. Поставщики трудовых ресурсов также оказывают заметное влияние на организацию.

Государство. Взаимодействие между покупателями и продавцами попадает под действие многочисленных правовых ограничений. В нашей стране это, в первую очередь, Правила торговли и закон о защите прав потребителей. Состояние законодательства часто характеризуется не только его сложностью, но и подвижностью, а иногда и неопределенностью. Примером может служить таможенное законодательство, в котором содержатся противоречивое инструкции, а также налоговое законодательство.

Потребители. Цель деятельности ресторана - потребители. Под этим понимается следующее: само выживание и оправдание существования организации зависит от ее способности находить потребителя результатов ее деятельности и удовлетворять его запросы.

Конкуренты. Руководство каждого предприятия четко понимает, что если не удовлетворять нужды потребителей так же эффективно, как это делают конкуренты, предприятию долго не продержаться на плаву. Это фактор, влияние которого невозможно оспаривать. Во многих случаях не потребители, а как раз конкуренты определяют, какого рода результаты деятельности можно продать, и какую цену запросить. Конкуренция на рынке предоставление услуг в сфере обслуживания в Ижевске, очень большая. Все больше и больше открывается разнонаправленных заведений в нашем городе, и все труднее становится привлечь гостей именно в наш ресторан.

 

2.2 Факторы косвенного  воздействия

 

Технологии. Технологические нововведения влияют на эффективность, с которой продукты можно изготавливать и продавать, а также на то, какого рода услуги и новые продукты ожидают потребители от организации. Руководство ресторана всегда ищет новые пути по совершенствованию пивоварни и постоянно её дорабатывает, приглашая специалистов из ZIP Technology.

Состояние экономики. Управляющий организацией должен также уметь оценивать, как скажутся на операциях организации общие изменения состояния экономики. Состояние мировой экономики влияет на стоимость всех вводимых ресурсов и способность потребителей покупать определенные товары и услуги, что очень критично для сферы обслуживания. А так же влияние мировой экономики на поставщиков, которые вынуждены например повышать цены на мясо и овощи из за природных катаклизмов в разных странах мира.

Культурные и социальные факторы. Изучение социальной компоненты макроокружения направлено на то, чтобы уяснить влияние на бизнес таких социальных явлений и процессов, как отношение людей к работе и качеству жизни, как существующие в обществе обычаи и верования, как разделяемые людьми ценности, как демографическая структура общества, рост населения, уровень образования, мобильность людей и т.п. Особенность социальной компоненты состоит в том, что она влияет как на другие компоненты макроокружения, так и на внутреннюю среду организации. Ещё одной отличительной особенностью социальных процессов является то, что они изменяются относительно медленно, но приводят ко многим очень существенным изменениям в окружении организации. Поэтому организация должна серьёзно отслеживать возможные социальные изменения.

Процессы, протекающие в социальной компоненте внешнего окружения, оказывают воздействие как на вход организации, так и на её выход. Именно эта компонента оказывает наибольшее влияние на формирование потребительских предпочтений, от которых очень сильно зависит направленность и величина потребительского спроса, а следовательно, и возможность фирмы реализовать свою продукцию.

Их можно назвать, как установки, жизненные ценности и традиции, которые очень сильно влияют на организации в сфере обслуживания. В нашей стране культура пития очень низкая и это отчетливо видно по гостям заведений разного уровня. Или как часто бывает, посетители приходят в заведение поскандалить, либо уйти не расплатившись.

Политические факторы. Политическая обстановка и ее факторы представляют иногда для руководителей важное значение. Один из них – отношение администрации, законодательных органов и судов к бизнесу компании. Тесно увязанные с социокультурными тенденциями, в демократическом обществе эти настроения влияют на такие действия правительства, как налогообложение доходов организации, установление налоговых льгот или льготных торговых пошлин, требования в отношении практики найма и продвижения представителей национальных меньшинств, законодательство по защите потребителей, стандарты на безопасность, стандарты на чистоту окружающей среды, контроль цен и заработной платы, соотношение сил трудящихся с управляющих фирмой.

 

Местное население. Почти для каждой организации преобладающее отношение к ней местной общины, в которой та или иная организация функционирует, имеет первостепенное значение как фактор среды косвенного влияния, если не говорить о факторе действия федеральных властей. Почти в каждой общине существуют конкретные законы и установки по отношению к бизнесу, определяющие, где можно развернуть деятельность того или иного предприятия.

Международное окружение. Организация не действует на международном уровне и поэтому этот фактор является самым слабым.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Вывод о жизнеспособности  организации

 

	Главные внешние возможности	Главные внешние угрозы
Внешние возможности  и угрозы	Технологии	Новые конкуренты, которые  могут выйти на рынок
	Потребительский рынок	Уровень культуры населения (телевидение, журналы)
	Покупательная способность  целевых потребителей	Рыночная доля
Внутренние силы и  слабости
Самые сильные внутренние факторы
Географическое положение		За счет удачного географического  положения, уменьшить количество новых  конкурентов которые могут выйти  на рынок
Имидж предприятия		За счет привлекательного имиджа предприятия, занять устойчивое положение на рынке
Цены на услуги		За счет приемлемых цен  на услуги, повысить уровень культуры населения
Самые слабые внутренние факторы
Квалификация исполнителя  на предприятии	За счет потребностей потребительского рынка, улучшить квалификацию исполнителей
Эффективность рекламы	За счет высокой покупательной  способности целевых потребителей, улучшить эффективность рекламы
Качество продукции	За счет современных  технологий улучшить, качество продукции