Анализ органолептических показателей качества апельсинового сока

Федеральное Государственное бюджетное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

Пермская  государственная сельскохозяйственная академия имени академика

Д.Н.Прянишникова

 

 

 

 

 

 

 

Кафедра Товароведения  и экспертизы товаров

 

 

Курсовая  работа

по дисциплине «Стандартизация , метрология и подтверждение соответствия»

на тему: «Анализ органолептических показателей качества апельсинового сока».

 

 

 

Выполнила:

                               Студентка 2 курса гр.Твб-21б

                            Щеглова Ольга Валерьевна

 

                    Проверил: к.э.н.,доцент

                                       Балеевских Александр Сергеевич

 

Пермь - 2013

Содержание.

 Введение. Цели. Задачи………………………………………….3

1.Товароведная характеристика апельсинового сока….............5

1.1.История  развития апельсинового сока……………………...5

1.2.Классификация  и ассортимент сока………………………....7

1.3.Положительное  и отрицательное воздействие 

апельсинового сока на организм человека……………………..9

2.Рынок  сбыта сока………………………………………………12

2.1.Рынок  сбыта сока в РФ………………………………………12

2.2.Рынок  сбыта сока в Пермском крае………………………...14

3.Исследование  органолептических

показателей качества…………………………………………….15

3.1.Описание  методик проведения исследования……………..15

3.2.Определение показателей качества………………………...16

Выводы:…………………………………………………………...17

Список  литературы:……………………………………………...19

Приложение………………………………………………………20

4.1.Образцы используемые для работы………………………..20

4.2. ГОСТ Р 52186-2003 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Технические условия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение:

• Сок — это жидкий пищевой продукт, который популярен практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей. Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав.
• Сок — это жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами. Сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен водой. Не допускается добавление в сок консервантов (кроме естественных), искусственных ароматизаторов, в том числе идентичных натуральным, и красителей.
• Потребление соков - быстрый способ насытить клетки организма необходимыми питательными веществами. Они легко усваиваются и быстро поступают в кровь и лимфу.
• С точки зрения потребителей, соки традиционно делят на три вида:
• Свежевыжатый (свежеотжатый) сок. Сок, который производят в присутствии потребителей с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений;
• Сок прямого отжима. Это сок, изготовленный из доброкачественных, спелых фруктов и овощей, прошедший пастеризацию и розлитый в ассептические пакеты или стеклянную тару.
• Восстановленный сок. Это сок, произведенный из концентрированного сока и питьевой воды, который поступает в продажу в асептической упаковке.
• Апельсиновый сок – это источник витамина С .
• Апельсиновый сок – это продукт, получаемый из апельсинов.
• Цель: провести анализ органолептических показателей качества апельсинового сока.
• Задачи:

1. Дать общую характеристику сока;

2. Изучить историю развития сока;
3. Рассмотреть  классификацию и ассортимент сока;
4. Определить, положительно или отрицательно воздействует на организм человека апельсиновый сок;
5. Тщательно изучить рынок сбыта сока  в РФ и Пермском крае.
6. Исследовать органолептические показатели качества 3 образцов сока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Товарная  характеристика сока.

1.1.История  развития апельсинового сока.

История развития и становления  современного сокового рынка Российской Федерации подразделяется на несколько  этапов.

• Первый этап (с 1989 по 1994 гг.) характеризуется пуском нескольких заводов по первичной переработке фруктового сырья и вторичной переработке полуфабрикатов (розлив восстановленных соков в упаковку из полимерных материалов), а также первыми инвестициями в развитии предприятий по выпуску (упаковке) восстановленных соков на базе предприятий по производству молочных продуктов.
• Второй этап (с 1994 по 1998 гг.) связан с увеличением инвестиций и расширение мощностей по разливу восстановленных соков на базе молочных заводов, появлением первых предприятий по разливу соков и нектаров на отдельных линиях, независимых от молочного производства, а также появлением зарубежных упаковщиков;
• Третий этап (с 1998 по 2000 гг.) характеризуется с одной стороны изменением состава упаковщиков соковой продукции в связи с уходом с рынка зарубежных участников (кризис 1998г.), с другой стороны определенной глобализацией и усилением позиций центральных поставщиков соков в РФ.
• Четвертый этап (с 2000 г. по настоящее время) характеризуется возникновение предприятий новой формации, деятельность которых предусматривает не только разлив традиционных восстановленных соков, но и производство и розлив соков прямого отжима и напитков на их основе, например, нектаров .

 

• Основной особенностью современного этапа является коренное изменение представлений в формировании стратегии производственной и коммерческой деятельности, которая отличается от стратегии предприятий начальной фармации. На формирование новой стратегии существенное влияние оказали кризисные явления в области качества соков, возникшие на российском соков рынке в конце 2000 г. и основным негативным результатом которых было снижение доверия потребителей к традиционной соковой продукции. В немалой степени формированию новой стратегии способствовало также введение в действие нового российского стандарта ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения». Но основным фактором, оказавшим влияние на стратегическую линию поведения на соковом рынке предприятий новой формации, оказала философия качества, которая рассматривает потребителя как центральную фигуру рыночных отношении, а в планировании и реализации производственной и коммерческой деятельности учитывает специфику и уникальность соков как продуктов природного (натурального) происхождения. В настоящий момент действует ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» .

Таким образом, можно сделать вывод, что в России сформировалась национальная соковая промышленность, которая  занимает доминирующее положение на российском рынке и динамично  развивается.

Апельсин в буквальном переводе с немецкого и французского значит «китайское яблоко». Считается, что этот фрукт вывели древние китайские селекционеры. И уже тогда люди знали о целебных свойствах этого фрукта. Апельсин повышает работоспособность, улучшает настроение, усиливает иммунитет, обладает жаропонижающим эффектом. Как и все цитрусовые, апельсин славится большим содержанием витамина С, но в нем также содержатся витамины А, В1 и В2 — они способствуют очищению крови, улучшают аппетит. Входящие в химический состав апельсина магний, калий, кальций, фосфор, железо, цинк и йод наделяют организм жизненной силой, регулируют рост и замедляют старение. Кроме того, апельсин — сильный антиоксидант. Но и это не все: апельсины оказывают противовоспалительный, противовирусный эффект, препятствуют образованию тромбов, способствуют снижению холестерина в крови. Этот фрукт отлично утоляет жажду, ведь в нем растворены углеводы, сахароза, фруктоза и глюкоза, лимонная и яблочная кислоты. И все же самое важное — это дивный аромат и замечательный вкус апельсина. Именно благодаря вкусу полезный и заряжающий энергией апельсиновый сок так популярен во всем мире. И давно уже стал традиционной частью здорового образа жизни.

 

 

1.2.Классификация  и ассортимент сока.

• Восстановленные соки, в зависимости от технологии изготовления, подразделяют на: 
       -  соки восстановленные, 
       - соки восстановленные осветленные, 
       - соки восстановленные с мякотью. 
       
• Фруктовые восстановленные соки изготавливают из одного вида фруктового сока или смешанными (из двух и более фруктовых соков). 
  Фруктово-овощные восстановленные соки изготавливают из одного или нескольких видов фруктовых соков с добавлением овощных соков. Во фруктово-овощных соках превалирующей должна быть доля фруктовой части.
• В зависимости от применяемой технологии соки изготавливают:

1. неосветленными;

2. с мякотью.
3. соки с мякотью изготавливают гомогенизированными.
4. овощные и овощефруктовые неосветленные соки могут быть подвергнуты молочнокислому брожению.

• Соки в зависимости от вида сырья и применяемой технологии изготавливают:

1. осветленными;
2. неосветленными;
3. с мякотью.

• Соки в зависимости от используемого сырья классифицируют на:

1. без добавок;
2. с сахаром (с глюкозой, с фруктозой);
3. витаминизированные (с добавлением аскорбиновой кислоты не менее 400 мг/кг).

• Соки в зависимости от количества видов используемого сырья изготавливают:

1. однокомпонентными;
2. купажированными.

 

• В зависимости от способа консервирования соки изготавливают:

1. стерилизованными;

2. пастеризованными.

 

1.3.Положительное  и отрицательное воздействие  апельсинового сока на организм  человека.

• Апельсины богаты аскорбиновой кислотой (витамин С), витаминами В, А, Р. Нельзя не упомянуть о такой особенности данного фрукта, как высокое содержание в нем лимонной кислоты, которая не допускает образования нитратов и нитритов. Также апельсины являются источником фитонцидов, способствующих выведению вредных токсинов и шлаков из организма.  Считают, что польза апельсинов в том, что они имеют естественные антибиотические свойства.

Положительное и отрицательное  воздействие этих фруктов на организм человека изучается давно. Одно из наиболее известных противопоказаний к их употреблению является ограничение  на употребление апельсинов тем, кто  подвержен заболеваниям пищеварительного тракта и гастриту с повышенной кислотностью.

            

             Рис.1.                                                              

Из тех свойств, которыми определяется польза апельсинов,  следует отметить, что к употреблению у апельсинов пригодны также кожура и зернышки. Апельсиновая кожура идет на изготовление отличных ароматных цукатов. Мякоть – сырье для свежего апельсинового сока. Мелко нарезанный апельсин – ингредиент во многих экзотических салатах. Апельсиновый сок может присутствовать в немалом числе алкогольных и безалкогольных напитков

Употребление двух апельсинов вдень – положительно сказывается  на работе пищеварительной системы. Хорошо данное средство будет при  лечении запоров. Раз уж мы говорим о пользе и вреде этого фрукта, нельзя обойти вниманием то, что из него готовят настойку, применяемую при менструальных болях у женщин.

А вот в чем еще польза апельсинов. Апельсиновый сок рекомендуют для ежедневного употребления людям, страдающим печеночными болезнями, заболеваниями легких (200 г. в день). Отлично помогает он при малокровии (анемии), заболеваниях суставов. Красные апельсины – эффективное средство против лишнего веса. Их в обязательном порядке рекомендуют употреблять людям, подверженным ожирению. Кроме того, полезны апельсины будут при заболеваниях сердечно - сосудистой системы, при гипертонии.

Впрочем, не стоит забывать, что апельсины – продукт высокоаллергичный. Людям, страдающим аллергией, нужно есть данный фрукт маленькими порциями, и внимательно следить за состоянием своего здоровья,  чтобы была от апельсинов польза, а не вред.  Говорят об определенном вреде апельсинов для эмали зубов. Специалисты стоматологи рекомендуют после их употребления прополаскивать рот. С осторожностью следует относиться к апельсинам тем, кто подвержен язвенной болезни. Надо сказать, что апельсины – фрукт до того вкусный, что многие попросту пренебрегают советами употреблять их умеренно.

                                                                

 Рис.2.                                                         Рис.3.

 В чем польза апельсинов в области парфюмерии и косметологии. Эфирное масло апельсинов – важная часть ароматерапии. Оно оказывает возбуждающее действие на нервную систему, способно повысить настроение. Эфирное масло из апельсинов широко применяется сегодня в парфюмерии, особенно летнего направления. Отдают должное полезным свойствам апельсинов и специалисты-косметологи, применяющие их, как ингредиент масок для лица, освежающих кожу и разглаживающих морщины. Особенно полезно будет использовать апельсины, если кожа лица слишком суха. Для этого можно использовать тонко нарезанный кружки апельсина, накладываемые на кожу.

Вот, вкратце и все о  том, в чем польза апельсинов и чем полезны апельсины для здоровья человека. Из всего сказанного можно сделать вывод – положительные и отрицательные свойства этого фрукта сопоставимы меж собой. Апельсины очень любимы большинством из нас, но во всем нужно знать разумную меру. Это, впрочем, нисколько не умаляет достоинств апельсина – чрезвычайно полезного цитрусового. Просто не злоупотребляйте ими, и они будут приносить Вам лишь удовольствие и пользу для здоровья.