Пищевые токсикоинфекции
Творческая работа, 12 Октября 2014, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Поверхность рук 100 – 1 000 м.к./см²
Грязь под ногтями 1 000 000 000/г
Кожа лба 10 000 - 200 000/см²
Волосы до 1 500 000/см²
Слюна 100 000 000/г
Кал более 100 000 000/г
Прикрепленные файлы: 1 файл
pishevye_otravleniya_i_toksikoinfekcii.ppt
— 1.81 Мб (Скачать документ)
ММКС
5°C
50°C
Наиболее опасный диапазон температур
Температура роста микроорганизмов
22
ММКС
Микробиологические сообщества и их последовательности
- Мясо и мясные продукты
- Рыба и морепродукты
- Яйца и продукты из яиц
- Молоко и молочные продукты
- Каши, выпечка, мучные изделия
- Овощи и фрукты
23
ММКС
Мясо и мясные продукты
- Парное мясо
- Мясо здорового животного практически стерильно.
- Вторичная контаминация при забое, разделке и обработке (почвенная и кишечная флора)
- Охлаждение
- Хранение при средних температурах
- Превращение в фарш
- Вакуумная упаковка
24
ММКС
Молоко и молочные продукты
- Первичная контаминация: зоонозы (ящур, туберкулез, бруцеллез , маститы и т.д.)
- Вторичная контаминация ( оборудование и персонал)
- Не достаточная пастеризация, УВЧ-обработка, стерилизация
- Порошковое молоко
- Ферментированные молочные продукты
25
ММКС
Каши, выпечка, мучные изделия
- Первичная контаминация: свободноживущие микроорганизмы (плесневые грибки, Bacillus ceraeus)
- Вторичная флора (при не правильном хранении)
- Угроза для здоровья-Микотоксины
- Выпечка
- Реконтаминация
- Плохо пропеченная начинка
26
ММКС
Угрозы для здоровья в Овощах и фруктах
- Первичная контаминация (микроорганизмы из воздуха и почвы) зависит от:
- Вида растения, места сбора, состава почв, климата
- Метода обработки
- Содержания воды и сахара, значения pH, состава сока
- Защитные системы, затрудняющие проникновение микроорганизмов:
- Воск, органические кислоты
- Удобрения
27
ММКС
Гигиена продуктов питания
В основе 80% пищевых отравлений лежит 5 причин :
- Недостаточное охлаждение продуктов (30%)
- Предварительное приготовление блюд (17%)
- Инфекция у работников производства (13%)
- Недостаточное разогревание (11%)
- Недостаточная температурная экспозиция (9%)
28
Корректирующие действия по предупреждению рисков возникновения пищевых отравлений
- 1. Контроль первичной контаминации
Идентификация сырья и продуктов . - 2. Контроль вторичной контаминации:
-контроль за температурным диапозоном ( от+2 до +5 гадусов, при охлаждении и -18 градусов при заморозке.
-контроль здоровья и гигиена персонала;
-контроль санитарного состояния контактных с продукцией поверхностей;
Лабораторный мониторинг качества воды.
-мониторинг и борьба с вредителями
- 3. соблюдение принципа FIFO-первым выработан, первым переработан ( сортировка по срокам хранения)
29
национальное агентство по безопасности пищевых продуктов
30
Спасибо за внимание!
1
2
3
4
5
Готовый Пищевой продукт содержащий 100 бактериий в 1 /мл является потенциально опасным для здоровья.
6
Infektionen:
„Eindringen des MO in das Gewebe“
100 - 1000 Keime reichen, IKZ 1 - 3 Wochen
„Inkubationszeit“: Zeit zwischen Infektion und ersten Krankheitssymptomen
Viele Infekt. Verlaufen allerdings symptomlos und dienen der Stimulierung des Immunsystems.
Infektionsmodus häufig fäkal-oral (LM sind Vektoren für pathogene Fäkalkeime)
Intoxikation: Staph. (hitzestabiles Toxin!), Botulismus, Mykotoxikosen
Staphylococcen: alle manuell hergerichtete Speisen, Cremen, Speiseeis
jeder 2. Erw. Keimträger, Erreger von Schnupfen, Angina
Toxinfektionen
= Mischform, durch Absterben lebender Keime werden toxische Zellwandbestandteile frei
ab 100 000 Salmonellen: Salm. Enteritidis
Salmonellen Enteritiden: 6-8 Std. IKZ, VT: hitzeempfindlich
Fleisch, Geflügel, Eier, Fisch, Kreuzkontamination!
7
- Пищевые Инфекции- вызваны попаданием в организм вегетативных форм бактерий, инкубационный период более длительный 3-4 дня
( эширихиозы), брюшной тиф
2.Пищевые интоксикации – вызваны попаданием в организм вегетативных форм бактерий и их токсинов инкубационный период более короткий от нескольких часов до 2 дней( в зависимости от концентрации и патогенности) сальмонеллезы, холера
Пищевые отравления в следствии попадания токсинов- Cl. Perfringens, токсин ботулизма , стафилакокки . Инкубацинный период составляет от 1часа до 12часов.
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28